磁器口豆瓣魚

沙坪壩區(qū)磁器口的豆瓣魚寂贱，作為名特美味佳肴弃净，百年多來承二，膾炙人口抗躺，譽滿山城袒炉，列入了《重慶市名菜譜》辰襟】阍埃抗戰(zhàn)陪都時期婆赠，商貿(mào)繁盛，嘉陵江航運鼎盛海洼，碼頭上打著“豆瓣魚”招牌的大小飯店就有十多家跨新。最負盛名的還是百年老字號“洪順飯館”的豆瓣魚。飯店常年生意火爆坏逢，座無虛席域帐。雖菜品有紅燒鯉魚、清蒸江團是整、干煸鱔魚等赚朱，但最賣座，還是“豆瓣鯰魚以叛。

豆瓣魚選用一斤半至兩斤的鯰魚谁班，破腹洗凈，灑上少許川鹽碼味竹俱，抹上濕欠粉下鍋景捅，炸至金黃色(不能炸過心)；鍋里留一些油摊房，放入剁碎的聚森茂紅豆瓣、姜米诅潮、蔥蒜頭昨哑、燜出味來；加豬油和筒子骨鮮湯熬成湯汁后胜全，將炸過的魚放入域毡。此時，才放特曬醬油琅功、醪糟汁考余、味精、允豐正黃酒轧苫，少量白糖微火燒20分鐘楚堤。將魚撈起，用旺火將留在鍋里的湯汁第二次加油和入少量香醋含懊。再將魚入鍋身冬，起鍋時加水和豆粉汁亮油即成。照這個菜譜依葫畫瓢，肯定成不了名菜佳肴∷煮荩現(xiàn)場可觀看到掌勺大師滚躯，像魔術(shù)師般的揮舞鐵勺，兩次加豬油嘿歌，兩次熬汁掸掏，依次放什么份量多少，都十分講究宙帝，全靠大師傅掌握火候丧凤，配料獨到。最忌用泡姜泡海椒和過量糖醋茄唐。

磁器口吃豆瓣魚伴严，還有個食俗，傳說是百年老字號聚森茂醬園的掌墨釀造師游老先生沿襲下來的：鮮魚由顧客自選辐芍，看魚下鍋贡垃。講究吃全魚，盛菜用魚缽掷戚，吃時不動魚頭和魚尾令久，為保留魚的骨架完整，吃完上面再翻吃下面猫郎。由于湯汁味道太好沧唧，食客常喚來堂倌將魚頭和魚湯汁，加嫩豆腐或血旺下鍋加工矩修，據(jù)說味道更為鮮美叫砚。店家免收豆腐錢和加工費，只要給堂倌幾個銅板的小費厅揍。