白肉血腸選料考究补蛋、制作精細、調(diào)料味美；白肉肥而不膩静袖、肉爛醇香、血腸明亮巫击、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳泄肆、辣椒油、蒜泥等佐料董容，更加醇香四溢鹤协，鮮嫩爽口。
酸菜白肉火鍋
說起東北菜衍震，除了那一鍋熱騰騰的亂燉味滞，酸菜的魅力自然是無法抵擋，東北的冬天是離不了酸菜的钮呀。東北酸菜是用當年新收的大白菜剑鞍，經(jīng)過日曬后漬制而成的。
東北人食用酸菜的方法有很多爽醋，幾乎可以做到一桌菜蚁署，盤盤都有酸菜。
菜最高蚂四、最經(jīng)典的表現(xiàn)形式光戈，是燉，與肉在一起燉遂赠，用火鍋砂鍋久妆，或普通鍋，俗稱酸菜白肉解愤、酸菜火鍋镇饺，雅稱汆鍋、汆白肉送讲∠泛埃“汆（讀cuān）”，望文知義——入水署咸，因此一定要有湯躺沽，往往是寬湯，向“湯加王國”學(xué)習(xí)铜乱。幾口就喝見了底满盔，算什么豪爽×蠼ⅲ“汆”嗡吸，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為“川”哩拒。川就川赎遗，又不是考研究生。而且曾谁，川即大水峰孝，符合多湯原則。其字形莱衩，又如三片白肉側(cè)立爵嗅，倒也逼真。
酸菜白肉
東北人家里笨蚁，有兩樣?xùn)|西不可缺少睹晒，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭括细。貧苦人家如此册招，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸勒极，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子虑鼎，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將辱匿，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭-炫彩，彌留之際匾七，最想吃的就是酸菜。
酸菜和中國人比較親江兢，山南海北都能見到它的身影污涤。四川佳肴酸菜魚，所用酸菜即其一昙激。這是一種黃綠色酸菜狰娱，其原料為葉用芥菜，學(xué)名筍殼青菜赤猾，十字花科劈耽，兩年生，在東北人眼里顯得遙遠照渴、陌生拆楣、神秘砖军、物以稀為貴缔莲、上飯店吃為尊辣卒。我斗膽命名為：南酸菜庵恨。
東北酸菜擦囊，與南方的兄弟相對應(yīng)，自然成了北酸菜之一種纤悉。其原料丁恭，是當?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜，秋末冬初鳖昌，加水加鹽备畦，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭许昨，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮懂盐，發(fā)酵，二三十天以后便大功告成糕档。趕上降溫莉恼，透過冰碴，從缸中取菜速那，凍紅了手俐银，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵端仰，涼絲絲的一股奇香捶惜，正宗，爽快荔烧，就是這個味吱七！
東北家鄉(xiāng)太冷，從前沒有反季節(jié)的大棚作物社殉，不知誰發(fā)明（或從關(guān)內(nèi)引進）了酸菜陷龟，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的扑认。若是蘇軾那樣的名人所為逻事，大家不忘其恩，不掠其美犯舆，早就叫東坡酸菜畜溺、左宗棠酸菜了。人間大多數(shù)好東西壮僵，都是由平凡的無名氏所為蔼说，或者獨創(chuàng)，或者前仆后繼敷主，你添一瓢水唐绍，我加一把柴。光大于民眾幸亭，相忘于民眾仗扬。
東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔早芭，不大喜歡與其它蔬菜為伍彼城。你見過菠菜、?菜退个、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨募壕，與酸菜在一個鍋里攪馬勺嗎？
酸菜的倔语盈，自有其道理舱馅，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了刀荒？剩我哥兒一個扛著代嗤！
當然，關(guān)外寒季的地窖里缠借，還有幾樣別的看家菜干毅，比如土豆，比如白菜泼返。按說土豆脾性溫順等盏、極富合作精神吧，那又怎樣沥卦？東北有句歇后語：土豆燉酸菜——硬挺括者，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統(tǒng)美德秒勿，想面也面不起來了。
即使對自己的本家——白菜拔怜，倔貨也不愿聯(lián)袂獻演吹兴。沒聽說酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜盏踢，新老干部斗法施揪？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初赐杏？
與酸菜比較合得來的是誰交某？是不甚高雅、難得吟詠的肉類散骚。東北大姨烹制酸菜時麻诀，常慨嘆傲醉，這家伙啊蝇闭，最喜油了。也難怪，卿本貧寒呻引，理應(yīng)增點脂肪礼仗，增點熱量。肉也怪逻悠，一經(jīng)與酸菜相識元践，馬上減了肥，去了膩童谒，增了香单旁，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真惠啄。
酸菜不但挑伙伴慎恒，還挑料理方式。對它歇盒，你煎不得庸灶，炸不得，溜不得韩丸，烤不得窘携，打不得，罵不得查新。通常杀终，東北人有四種食法：一曰燉；二曰炒批先；三曰包餃子息聪；四曰生吃。
生吃囤胯，是酸菜為東北人民服務(wù)的最樸素形式员研。娘在瓦盆里洗酸菜，見孩子眼巴巴望著蚪缚，便把菜幫兒劈巴劈巴阶质，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著米苹，跑到冷風(fēng)里糕伐，一邊在冰上“打出溜滑”，一邊格格地蘸嘶、快意非凡地嚼良瞧。孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌训唱。當?shù)目粗垧捿喊蛔郎弦才艘唤匮诨海横u，下酒遵岩。
做法：把五花肉切成長約5cm的薄片你辣。酸菜切成細絲洗凈。炒勺內(nèi)放入肉湯尘执，燒開后把肉片舍哄、酸菜、粉條放入湯內(nèi)誊锭，開鍋后移在小火上表悬，撇凈浮沫，燉10分鐘市砍。加上精鹽俏川、味精，花椒水即可射疤。
鮮帶皮豬五花肉一方符殊，豬大腸500克，鮮豬血1000克
酸菜白肉火鍋倾桩，湯白倘秸、味鮮、味酸眼骗，香濃適口轨皮。酸菜脆嫩咸酸，豬肉雖肥而骨頭湯做鍋底方秤，有酸菜做中和燎厘，肥肉到最后入口就化了肥而不膩，最能體現(xiàn)豬肉鮮嫩的一面益锻。凍豆腐吸足了高湯的精華蠢琳，魚丸蝦丸qq的鮮美極了。
酸菜最高冠息、最經(jīng)典的表現(xiàn)形式，是燉孕索，與肉在一起燉逛艰，用火鍋砂鍋，或普通鍋搞旭，俗稱酸菜白肉散怖、酸菜火鍋，雅稱氽鍋肄渗、氽白肉镇眷∫ё睿“氽”，望文知義——入水欠动，因此一定要有湯永乌，往往是寬湯，向“湯加王國”學(xué)習(xí)具伍。幾口就喝見了底翅雏，算什么豪爽⊥魉祝“氽”咒娶，飯館印菜譜，食堂寫黑板营俘，往往誤植為“川”吗罪。川就川，又不是考研究生毛凶。而且话贯，川即大水，符合多湯原則找肤。其字形严齿，又如三片白肉側(cè)立，倒也逼真踩林。
白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業(yè)口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉骄闺，置于涼水鍋內(nèi)，煮至六七分熟醋掖，撈出剃袍，切片，備用捎谨。
東北人做菜愛放醬油民效，但這個例外。于是涛救，肉片白嫩潔凈畏邢，故曰白肉。
白肉在東北的歷史很長检吆，滿族皇帝祭祀舒萎，就愛用白肉當供品。禮畢蹭沛，將其賜予寵臣當場食用臂寝。皇恩固然浩蕩摊灭，但那白花花的“御肉”別說放醬油咆贬，丁點咸味皆無败徊，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭呆逼。聰明或“-”一點的侣豌，靈機一動，買通端肉的小太監(jiān)秸铣，于袖管中暗捏一撮鹽救急俊揣。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜朱泞，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新臺階乐太。
氽白肉用的酸菜，主要是菜幫膀琐。腌制精良的酸菜幫兒莉孽，本身已經(jīng)很薄，關(guān)東巧婦猶嫌不足苦旋，順茬用刀火晕，再片出三兩個層次，薄近透明偏秦，為生鮮菜幫所不及液珠。然后，橫切成絲辅甥，極細的絲酝润，與白肉和花椒、八角璃弄、海米等合燉要销。燉訖，佐以韭花夏块、腐乳疏咐、蒜末等小料，趁熱吃下脐供，頓覺通體舒泰浑塞，心境一流，哎呀政己，做一個東北人多幸福酌壕！
如有條件，放入血腸匹颤、粉絲仅孩、冰蟹托猩、牡蠣卡催，錦上添花责名，更其幸福。
特點：白肉不膩绘菲，酸菜鮮口
