鹽水鴨

鹽水鴨

六朝古都金陵向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi),故歷來被冠以“鴨都”美稱瑟捡。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載镶奉，事見《吳地記》绪抛；另?yè)?jù)《陳書》記載冒滩，-與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒微驶，-“人人裹飯，媲以鴨肉”开睡、“炊米煮鴨”因苹，使得士氣大振，終于以少擊眾篇恒，大勝而歸扶檐。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年歷史胁艰，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽(yù)款筑，五百多年來，盛名不衰腾么。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌浩出。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯靡隔、高郵間取之扶蜻。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南谆纸，闌池塘以畜之搔绿。

約以十旬肥美可食〕芸唬……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也法顺，淡而旨，肥而不濃定邪】斓玻”

鹽水鴨一年四季均可制作，尤以農(nóng)歷八月至九月底买臣，稻谷飄香现蹂、桂花盛開時(shí)制作者為上品，習(xí)呼為桂花鴨糖埋，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。鹽水鴨制作包括宰殺窃这、腌制瞳别、烘干、煮熟等過程杭攻，因其腌漬期較短祟敛，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵馆铁。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)跑揉，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣畈壕蓿驗(yàn)榭罾云湫问街蓝羰臣抑菖d。該菜成型皮白=д油潤(rùn)辣垒，肉嫩微紅望侈，淡而有咸，香勋桶、鮮猛疗、嫩三者畢具，令人久食不厭牛跷。