介紹： 金陵鹽水鴨是用肥鴨腿煮而成仆阶。成菜皮色玉白油潤错猬，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美可口玷利。1 食譜資料
菜名：金陵鹽水鴨 工藝：鹵 口味：咸鮮味 類別：私家菜 營養(yǎng)不良調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 清熱去火調(diào)理 主料：鴨 1,500克 調(diào)料：鹽 100克 小蔥 5克 姜 2克 花椒 1克 八角 1克 各適量2 制作工藝
2.1 （1）進貨及驗貨環(huán)節(jié)金陵鹽水鴨首先在飼養(yǎng)方面，它要選擇山清水秀的環(huán)境建鹿，然后對飼養(yǎng)的過程冻绊，時間，飼料都有明確的規(guī)定控屡，傳統(tǒng)的優(yōu)良品種湖熟麻鴨因貨源的穩(wěn)定性較難控制区蛹，為此金陵精選南京，湖熟峻维，高淳等地出產(chǎn)的以谷物喂養(yǎng)的櫻桃谷鴨的后代(白鴨)艺挽。櫻桃谷鴨在中國的大規(guī)模推廣優(yōu)化培育開始于1991年，當時的英國首相撒切爾夫人訪華桐猬，帶入中國的麦撵，櫻桃谷鴨源于中國鴨種 北京鴨 ，是英國人 J·尼克森 的農(nóng)場主在上世紀50年代末溃肪，通過長年的遺傳選擇試驗免胃，優(yōu)化繁育后又從英國回到中國的，是世界著名的瘦肉型鴨惫撰。具有生長快羔沙、瘦肉率高、肉質(zhì)鮮嫩厨钻，脂肪少扼雏，貨源的穩(wěn)定性強等優(yōu)點『话颍 A诗充、凈膛光鴨胚品種標準：重量 2000克，上下100克限度 诱建『眩 B、外表無破皮武骆，無外傷榛舍、無淤血、無斑癤侦需，無幼毛南椒》犊В C、摸鴨嘴和胸骨呐取。嫩鴨嘴殼根部軟鳄盗、胸骨尖也嫩軟槽悼『ㄇ悖 2.2 （2）初加工環(huán)節(jié)將生鴨胚放入清水（溫度為15℃）中，漂洗時間１小時以去盡其血水豺章，洗凈瀝干旱婚⊥窬ⅲ 2.3 （3）腌制環(huán)節(jié)將生鴨胚控干水份后，用精鹽150克针执、花椒20粒便锨、合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻我碟。另用炒鹽50克擦遍鴨身放案，再用炒鹽50克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透矫俺，將鴨放入缸內(nèi)腌吱殉，室溫下(10℃～20℃)，腌3小時厘托， 2.4 （4）泡鹵環(huán)節(jié)將腌制好的鴨胚控去水份后放入老鹵中浸泡3小時友雳，清鹵和鴨子=2：1的比例（溫度在0℃～5℃之間）∏ζィ 2.5 （5）風吹環(huán)節(jié)將浸泡過鹵后的鴨胚用不銹鋼鉤穿過鴨子的頸部裝吊上推車架押赊，放在冷藏冰庫中，溫度是0℃～5℃伊群。進行風吹考杉，時間為36小時 ,以達到除去水汽，收緊鴨體脂肪的作用舰始，而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度∏罂酰 2.6 （6）保存環(huán)節(jié)復過鹵的鴨胚在溫度０℃～５℃之間的冰庫中放置24小時惶芒，使之滲透入味， 2.7 （7）烹飪環(huán)節(jié)將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂30分鐘赊手，這樣可去掉一些咸味和雜質(zhì)而使煮好后的鹽水鴨更加嫩白赠搓，將浸漂好的鹽水鴨胚放入開水鍋中煮開，撇清浮沫猫乃，加黃酒验沮，花椒铣才，八角，蔥牡增，姜旱樊，蓋上蓋子，微火焐20分鐘（溫度在92℃）后揭蓋柑耙，提起鴨腿述茂，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋雷鸟，使腹中灌滿鹵汁雇寇，再蓋上蓋子繼續(xù)微火焐25分鐘（溫度在92℃）后，即可取出．采用這種低溫煮熟法的優(yōu)點是鴨子的肌肉儲水性好蚌铜，有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失锨侯。 配方：每20只鹽水鴨胚用清水75公斤冬殃，黃酒500克囚痴，花椒50克．八角50克，姜250克造壮，蔥250克 2.8 （8）熟存環(huán)節(jié)對于暫時不食用的熟品渡讼，可放入盆內(nèi)，用多層無菌濕紗布蓋好耳璧，以防鴨子體內(nèi)水汽大量蒸發(fā)．貯存時間為10小時成箫，不能放於冰霜內(nèi)≈伎荩 2.9 （9）裝盤環(huán)節(jié)加工人員在加工前蹬昌，必須清洗刀具及手，方可進行改刀裝盤每盆 200克澆汁50克攀隔。汁是煮鹽水鴨后的清湯皂贩，500克清湯加入5克味精。
