天門捆蹄是湖北省天門市的特色美食扇单。
福建特產(chǎn)—安海捆蹄抑驹，是石獅周邊著名小吃柄倒。
捆蹄，是漣水縣的特產(chǎn)双揪，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年問，這里市場活躍武也，商家交往頻繁肿圾，高溝鎮(zhèn)熏燒師傅鄭云福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜戒甜，便精制了捆蹄。當時簇戳，鎮(zhèn)上只有四家能生產(chǎn)供應(yīng)润申。捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉樊展，配料講究呻纹，制作精細。從開始到結(jié)束专缠，要經(jīng)過10多道工序捆蹄成品雷酪，色澤醬紅，鮮嫩可口涝婉，咸辣香甜哥力，食時細嚼慢品，回味無窮墩弯。稱得上三餐美味省骂，四時佳肴。
捆蹄系鹵制涼菜最住，制作精細美觀钞澳，質(zhì)地柔嫩香甜怠惶，富有膠質(zhì)彈性，細嚼甚佳轧粟，佐酒最宜策治。其做法是將豬腳刮凈，洗凈础辉，去掉蹄甲肄埠、蹄膀帶肉的部分，用刀片刮凈知狂。剔除上膝骨肉搓胯，只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉啰痒，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟臂沽，剔去下膝的骨肉，刮凈油脂锥拖，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮橡戈，成為筒狀待用。然后將豬腹尾皮刮洗干凈昌漏，把豬腱子肉掷雪、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長布筷、1厘米寬肌坑、0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲缅糟，干蝦米用清水泡軟牡整，瀝干水。干鳊魚下油鍋炸酥溺拱，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)谣辞，加高梁酒迫摔、白糖、精鹽泥从、味精句占，攪拌成餡料，腌漬一小時躯嫉。再將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳纱烘，邊裝邊向蹄跟填實，并用鋼針由皮外向里略戳小孔祈餐，使已填餡部分的空氣流出擂啥，確保裝灌進的餡料緊而實哄陶，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密俺乓。用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密勋匙，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊檀丝，即成捆蹄生坯韭赡。
往瓦缽內(nèi)倒入鹵水，加上清水1500克残神，用中火燒沸后割懊，放入捆蹄，改用微火煮一小時后取出新浦，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔烙赴，放進瓦缽里，再用微火煮一小時漓琢，取出涼冷后称几，解去繩子、竹板和紗布稿施，用芝麻油涂抹豬腳皮面疫稿。食用時將縫線抽出，然后放于砧板上鹃两，先切成兩半遗座，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中俊扳。上菜時根據(jù)賓客品味可適量飾配番茄片途蒋、酸蘿卜、芥末醬馋记、辣椒醬号坡，分盛小碟盞即成。
天門捆蹄系鹵制涼菜梯醒，制作精細美觀宽堆，質(zhì)地柔嫩香甜，富有膠質(zhì)彈性茸习，細嚼甚佳畜隶，佐酒最宜。
安海肉餡捆蹄選用帶蹄的豬前腳号胚，剝掉骨頭籽慢，然后填上精豬肉，并調(diào)配糖崎亚、高粱酒湘胚、精鹽啥榜、香料等佐料，再用紗布包扎吸辑，慢火蒸熟而成庵锰。食用時用刀切成薄片，其肉餡拘成各種花紋圖案串飘，置于餐盤中甚美觀陪孩，其味道香醇，無油膩钳砰，常與“土筍凍”一起作為拼盤小菜盅妹。
特點：(1)肉色鮮紅，咸中帶甜许话；(2)口感柔韌羔俭，芳香味濃；(3)多作冷盤使用稍途。
制作工序：1阁吝、將豬腳（一般選用前腳，后腳肉比較澀）去毛械拍，洗凈突勇，除掉蹄甲、肉和骨頭坷虑。剔除上膝骨肉甲馋，只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉迄损，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟定躏，剔去下膝的骨肉，刮凈油脂芹敌，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮痊远，接著用鋼針鉆孔，用針線縫合剝割線氏捞，使之呈空腹圓棒狀碧聪。
捆蹄以精選的豬蹄膀瘦肉‘、干的豬小腸衣為主料茧淮，配以桂皮、恫吡隆：香着阿、八角、花椒崔深、茴香茁帚、肉果跨峡、甘草、橙皮娶痕、砂蔻拦举、豆仁、火硝数截、黃酒盐传、冰糖、精鹽俗退、味精漆粉、蔥姜、麻油满葛、醬油等18種輔料径簿，精心制怍而成。其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗干凈嘀韧，切成長條篇亭，再將配料按一定比例配備并搗碎，撤在切好的肉片上锄贷，攪拌均勻译蒂。然后，放進醬油里浸泡數(shù)小時肃叶，撈起來用剪開的干小腸衣分別裹成網(wǎng)柱狀．用繩子(草繩最好)蹂随，密密捆緊，再放回原湯里煮熟因惭，捆蹄就做成了岳锁。做成的捆蹄每個重約400～500克，長約l8～20厘米蹦魔，直徑4厘米左右激率。食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣于盤中唐故，作為冷盤鉴吞。或采用其它方法亦可父系。其色澤醬紅摹椅，層次分明，香醇味美椒蜜，口感豐富梦啊，食之不膩，是下酒的好菜。并且炼岖，捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素耙钉、肌纖維，具有改善人體細咆的營養(yǎng)狀況和新陳代謝的怍用楔侣。同時．還具有益精卡竣、補血、滋潤皮膚株惶、光澤毛發(fā)等功能蝴韭。高溝捆蹄不僅家庭制作，以為風(fēng)味之餐跑慕，而且高溝捆蹄廠早已開始規(guī)耐蛎螅化生產(chǎn)，1988年即榮獲全國優(yōu)質(zhì)保健產(chǎn)品“金鶴杯"獎和中國首屆食品博覽會銀牌獎核行。
這是最有難度的一步牢硅，現(xiàn)在只有李先生及其妻子柯錦華懂得這一步。因為整腿的豬腳成本大芝雪，去皮后减余，除部分肉可以填充作為捆蹄外，其余的就用不上了惩系，所以現(xiàn)在一般不買整個豬腳回來制作捆蹄位岔，而是分別買回所需要的肉塊及豬皮后再加工。
2堡牡、腌制抒抬，將事先切好的肉塊及豬皮和配制好的調(diào)料、配方放置陶罐中腌制數(shù)小時晤柄，使肉塊入味擦剑。
3、將腌制過的餡料裝入筒狀的豬腳擒摸，邊裝邊向蹄跟填實婉涌，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出兴氧，確保灌進的餡料緊而實夏坝，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將填口部位縫密厦冤。
4.用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密花脐，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊奔豫，即成捆蹄生坯戚吕。包布的作用是讓膠質(zhì)不會漏出去钾趁，煮完后香味還留在里面。竹條讓它不會彎曲租江，起到定型的作用。
5孝承、捆縛好的捆蹄放置鍋內(nèi)煮大概一個小時献丑，取出后把布解開，冷卻侠姑，就是成品了创橄。食用時將縫線抽出，然后放于砧板上莽红，先切成兩半妥畏，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中安吁。
上菜時可適量飾配番茄片醉蚁、芫荽、酸蘿卜鬼店、芥末醬网棍、辣椒醬等調(diào)料，分盛入小碟即成妇智。
特產(chǎn)功效：豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)滥玷，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)巍棱，它能結(jié)合許多水信撞，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能穴你，使細胞得到滋潤癣垛，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺撒殷，延緩皮膚的衰老過程羔漂。豬蹄對于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋杏县、麻木匹说、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效戳橱。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用卫驯。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為了奋，豬蹄有壯腰補膝和通乳之功毫痢，可用于腎虛所致的腰膝酸軟和產(chǎn)婦產(chǎn)后缺少乳汁之癥趾始。而且多吃豬蹄對于女性具有豐胸作用。
