重慶麻辣燙：口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表嗦忍，重慶口味主要特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏淡矛纹、味道主要溶于湯中幅裳，油不是很大，湯中味道很香，濃郁盒件，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近于普通大眾奏宽。
主要吃法：
麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃额神；而是把一些半成品菜品端到桌上卸窿，由自己親手操作（烹飪），自燙自食惑膀；菜品的燙（煮）食火候唐肩，就掌握在食客的手中。
1贼么、涮：即將用料夾好沸幅，在=??鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料德州，不是各種用料都是能燙食的聪弊。一般來說，質(zhì)地嫩脆窝革，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食购城，如鴨腸、腰片、肝片瘪板、豌豆苗吴趴、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些侮攀，頃刻不易熟的锣枝，要多燙一會兒，如毛肚兰英、菌肝撇叁、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化畦贸，當(dāng)湯鹵滾沸陨闹、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時薄坏，燙食味美又可保溫趋厉；再次，要控制火候燕瞭，火候過頭陶簿，食物則變老，火候不到黎困，則是生的航十；第四，燙時必須夾穩(wěn)食物腻学，否則掉入鍋中努扶，則易煮老、煮化券妹。
2晦了、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚啰氏、肉丸普统、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料赘双；其次埋村，要掌握火候，有的煮久了要煮散祝峻、煮化魔吐。
3、吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素莱找，燙食時湯汁一定要滾開酬姆，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者辞色，可從火鍋邊上油處燙食骨宠；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時相满，必須配一杯茶层亿，以開胃消食，解油去膩立美，換換口味匿又，減輕麻辣之感。
制作方法：
1悯辙、制鹵水地垢，炒鍋置旺火上满页，下菜油燒到6成熟后预署，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米惑拙、花椒炒香后立即下鮮湯聂歹。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖插呜、牛油乘步、醪糟汁、料酒砾楞、精鹽榨降、胡椒粉蕴黎、干辣椒懈糯、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水媳阴。
2跋擅、制主料椰陋。將勞菜洗凈、兔腰沪曙、鱔魚奕污、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚液走、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方碳默。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片缘眶。用洗凈的竹簽嘱根，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制儿子。鹵水鍋置旺火上瓦哎，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制柔逼，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟蒋譬。
4、蘸食愉适。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)寓蔼，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用『或蘸或不蘸筛六，或多或少由自己決定。
小貼士：
燙制的成品不熟吭芯。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的通溜。不能采用象雞翅、雞爪兰歼、鴨掌溪毕、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚廊擦、帶魚一類的菜肴穿汽，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多觉浦、過快题束，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了院仿。
要點(diǎn)提示：
麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜秸抚，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香意蛀，成色更好耸别，再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效县钥，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴秀姐，勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲！
而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上若贮，麻辣燙的特色就在于此省有，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主谴麦。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目蠢沿，更別提口味如何了伸头，川味菜口味一般都很重，很霸道舷蟀，所以讓人吃后回味無窮恤磷，會有下次再吃的想法！
四川的辣并不象我們想象中的那樣戈勾，因?yàn)樗拇ㄈ顺缘睦苯范际墙?jīng)過炒制加工的绷煎，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火户痒，四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊火毕，也就是我們常說的不辣心，到過四川的人應(yīng)該都深有體會赠槽。
