釀皮

釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃圃酵。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見(jiàn)郭赐。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料捌锭，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)秋降，再幾經(jīng)揉搓别逐，等面團(tuán)精細(xì)光滑后敢智，再放入涼水中連續(xù)搓洗晚号，洗出淀粉殃忠，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)趾始，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”沃饶，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤(pán)中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”琴昆。蒸熟了釀皮，從盤(pán)中剝離业舍，切成長(zhǎng)條舷暮，配上面筋复颈，澆上醋圾董、辣油几谐、芥茉坊欢、韭菜鹃封、蒜泥等佐料无价，吃起來(lái)辛辣琳柱、涼爽刨沦、口感柔韌細(xì)膩想诅，回味悠長(zhǎng)篮灼。

釀皮除有“蒸釀皮外”徘禁，還有“餾釀皮”。餾的釀皮娘荡，金色發(fā)亮炮沐，薄細(xì)柔脆碉伙；而蒸的釀皮牌鹊，色褐沉著己倾，渾厚肥大蔫迅，兩者色形各異具藐，而味道基本一致庞溜。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓延刘，也可當(dāng)菜肴六敬，充當(dāng)下酒冷盤(pán)外构。冷熱均宜审编，四季可食。

若論及西北的特色小吃丰躺，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音窟礼。然而妙散，進(jìn)了陜秦之地诅慧，稱做“面皮”班聂；入了嘉峪關(guān)霍衫，又道“涼皮”敦跌。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱法柠傍，都只概括了這種美食的一個(gè)方面疾掰。

釀皮的原料甚多静檬，從綠豆面、高粱面到麥面拂檩，似乎只要是富含淀粉之物夭蒜，皆可入選。故稱為“面皮”示荠，乃指其原料皆為面食螃恕。

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)膳几。我記得幼年時(shí)，母親曾為我們制作過(guò)一次裕循。不過(guò)茧球，僅此一次——因?yàn)橐龀鲆环萆阄缎谓悦赖尼勂ぃ瑢?shí)在是大費(fèi)周章星持，勞師動(dòng)眾得很。首先督暂，要將面粉（或綠?=豆粉等）和成面團(tuán)捡鱼。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著逛径，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出久泞，在盆底積了厚厚一層糊淡藻。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)缔沐，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它躺刷，就如同咖啡不放奶弯淘，感覺(jué)上會(huì)差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后态鳖，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平惨寿。之后顺囊，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟咨只。此時(shí)罕鞭，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”驴嚣。將這“餅”輕輕揭下黔巨，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油耳鸯，以妨相粘县爬。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作耳高。“釀”字一義為“蒸”秕岛，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟尾烛。

至于“涼皮”之稱，不言而喻乒柳，則是指其食法為放涼后拌作料而食。