魚翅煲

魚翅煲

魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來劃分先壕。以種類劃分，天九翅為上等桃熄，号勺虎翅蛛挚、金鉤翅為中等舔痪，黃膠翅跌缩、牙棟翅漫窑、青片翅為一般等級；以部位來劃分几郎，背脊翅最好交掌，尾翅次之，胸翅最次兑狱。除了用以上兩種鑒別方法外荧孽，魚翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地，以及色澤深淺和片張的大小衣屏。

魚翅的發(fā)制較為復(fù)雜躏升。發(fā)制魚翅的方法大體上有三種：即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法狼忱。用堿發(fā)的魚翅效果最差膨疏，成菜有少許堿味，口感差钻弄，且經(jīng)高溫烹制后收縮大佃却，不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制窘俺，時(shí)間較?=??長饲帅，且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法瘤泪，發(fā)制時(shí)間短灶泵，容易去凈腥味且成菜口感好。所以对途，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅赦邻。

一、煲煨發(fā)制方法：用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈锉寿，剪去翅邊跪倘，放入４０℃的溫水中浸泡，然后每隔８小時(shí)左右換一次溫水芍司，一直浸泡２４～３０小時(shí)，至魚翅吸足水份時(shí)才撈出甜序。將魚翅放在一片竹笆上抽堵，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起驹拢，以便其將魚翅夾緊起忠。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚翅帕吆，上火燒沸后聋芹，轉(zhuǎn)用文火煲煨５～６小時(shí)爵林，至魚翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷沥涕，抽去竹筷和竹笆臣环，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時(shí)求泰，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈央渣，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈渴频，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈芽丹。這樣，魚翅就算發(fā)制好了卜朗。

注意：切勿把魚翅挑散拔第，相反，還應(yīng)保持魚翅的整齊场钉。

二蚊俺、技術(shù)關(guān)：

１、注意選料惹悄，不管用什么等級的魚翅春叫，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。

２泣港、浸泡時(shí)暂殖，一定要勤換溫水，最少也要換３次墓篇，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)粤沥。

３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊瘾夯。這樣做一是避免魚翅煳鍋索射，二是避免魚翅變形、散爛巧嗡。

４虎铅、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時(shí)恋鞋；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時(shí)钟骏。煲煨魚翅的時(shí)間不宜太長，若太長赵须，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子企鄙。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒业嗅。

５倘谢、煨制時(shí)唉侄，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋野建。如果火旺水沸属划，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐贬墩，沙亮裥幔混進(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙陶舞。另外嗽测，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進(jìn)行發(fā)制肿孵，否則唠粥，小而嫩的魚翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透停做。

６晤愧、煲煨魚翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)蛉腌，遇鐵篇瀑、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等瑟顶，使魚翅表面出現(xiàn)黑色看剃、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量鹿腕。發(fā)制魚翅時(shí)秋豌，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨悼锻。

７劲旗、煲煨魚翅時(shí)，或魚翅發(fā)好后透辜，均不能染有油常孕、堿、鹽等物質(zhì)使萨，否則會引起魚翅肉體表皮溶化玖项，影響成菜的質(zhì)量。

８喂很、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)皆刺，要用竹簽輕輕撥挑少辣，盡量保持魚翅的整齊凌摄，以免影響成菜的美觀。

９漓帅、魚翅去掉骨渣锨亏、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂忙干，一是為沖掉骨渣和沙粒器予，二是為了漂凈腥味。