馬家老雞

馬家老雞

保定馬家老雞鋪制作的鹵煮雞茴恰，從清朝嘉慶初年到現(xiàn)在已傳六代蝴韭，已有二百年的歷史永音。馬家老雞鋪的創(chuàng)始人是河間縣果子洼村一個(gè)姓馬的回族人，忙時(shí)種田栈站，閑時(shí)煮雞出售。后來(lái)輾轉(zhuǎn)來(lái)到保定，在馬號(hào)（現(xiàn)市百貨商場(chǎng)）旁真武廟胡同以制賣熟雞為業(yè)。

由于味鮮質(zhì)好固额，生意格外興隆。傳至第三代馬耀輝時(shí)煞聪，手里已有些資本斗躏，便在府衙前大街南邊置買了兩間鋪面，專營(yíng)鹵煮雞讹荣，命名為耀蘭齋馬家老雞鋪父森，掛上了金字招牌。據(jù)說(shuō)合杜，清末直隸總督李鴻章在保定時(shí)秽烫，聽到屬僚們侈談馬家老雞鋪鹵煮雞如何好吃，就派人買了幾只断迁，經(jīng)品嘗后耙窥，覺(jué)得果然名不虛傳。民國(guó)初年迎硼，直隸督軍曹錕还皮、省長(zhǎng)曹銳兄弟倆在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的鹵煮雞雹税。

馬家鹵雞以加工精細(xì)著稱效岂。主人在制作技術(shù)上頗下功夫，加之懂點(diǎn)醫(yī)道旧庶，每次煮雞槐滔，除放應(yīng)有的輔料外，常配以各種益提味的中草藥材谒所，因此热康，所制鹵雞色鮮、形美劣领、味香姐军、名冠燕趙。

如今尖淘，依然嚴(yán)格=ū按傳統(tǒng)工藝操作奕锌，生雞都經(jīng)過(guò)精選，宰殺洗凈后村生，一翼銜入口腔惊暴，使頭頸彎回饼丘，另一翼窩向后方，兩腿摘胯辽话，爪入膛內(nèi)肄鸽，呈琵琶形。然后放入多年的老湯中油啤，加上陳年老醬啄灭，配以砂仁、豆蔻党纱、山奈囊喜、丁香、肉桂豹恶、白芷等18種名貴藥材汪具，以及花椒、大料旅峰、小茵香等調(diào)料滞逼。煮雞的時(shí)間火候按雞齡長(zhǎng)短而定，小雛雞煮1小時(shí)蚯巍，I0個(gè)月以上的1.5小時(shí)，隔年雞2小時(shí)以上麻彬。這樣煮出來(lái)的雞浅涛，不破皮、不脫骨窍各、味醇香恤锣，肉鮮嫩，不塞牙全封，不膩口马昙，屢嘗屢鮮，久食不厭刹悴。在1981年召開的全國(guó)肉行楞、禽、蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上土匀，馬家鹵雞與浙江金華火腿子房、蘇州五香醬牛肉、北京蘇式叉燒肉就轧、南京板鴨等齊名证杭，被評(píng)為全國(guó)33個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品之一。