重慶火鍋:二十年代在重慶江北城發(fā)展壯大。最初一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮而后將肝子防养、肚子等切成小塊旱唧，于擔(dān)頭置泥爐一具漫北，爐上置分格的大鐵盆一只辐菩，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友辩棒，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)节榜。各人認(rèn)定一格且燙且吃羡玛，吃若干塊，算若干錢宗苍，既經(jīng)濟(jì)稼稿，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了讳窟，從擔(dān)頭移到桌上让歼，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋丽啡，鹵汁谋右、蘸汁也改為由重慶火鍋。
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由于重慶火鍋的影響碌上，四川各地的火鍋逐漸興盛起來(lái)倚评，使得四川火鍋的源流更加豐富浦徊，內(nèi)容更加充實(shí)条嚼。四川火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河获隆。
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??? 傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主齿贡。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心涌遏、舌饮乃、背柳肉片、血旺和蓮白基差、蒜刀饥、蔥節(jié)威球、豌豆尖等素菜。如今的菜品已擴(kuò)大到家禽蒙拜、水產(chǎn)蜓浦、海鮮、野味误撤、動(dòng)物內(nèi)臟绳拧、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上猜丹，發(fā)展到清湯火鍋芝加、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋射窒、狗肉火鍋藏杖、肥牛鍋、辣子雞火鍋等等轮洋，品種不下百余種制市，還有為外國(guó)人準(zhǔn)備的西洋火鍋。
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??? 重慶火鍋在制作配料上弊予，最能代表川味中麻辣燙的典型性格祥楣，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣汉柒、永川豆豉误褪、甘孜的牛油、漢源花椒為原料碾褂。先將牛油放入旺火的鍋中熬化兽间，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后达迁，加速炒香花椒寇羔，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖仔约、老姜甫页，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制淫韧。
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近年來(lái)裸朱，又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型嘿帆，不同的火鍋品種龟付，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料，數(shù)量可達(dá)30多種泞氯。此外凛茬，附屬重慶火鍋的味碟也很多陕射，可用麻油、蠔油掠恢、熟菜油刺洒、湯汁和味精、蒜泥吼砂、蛋清等調(diào)制而成逆航，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味渔肩，又降火生津因俐。
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???? 重慶火鍋選料豐富，四季所產(chǎn)這許多食物原料均可入饌周偎，如各種肉類抹剩、禽類、水產(chǎn)品蓉坎、時(shí)令蔬菜澳眷，營(yíng)養(yǎng)豐富，均為人體所必需蛉艾。加之钳踊，四川火鍋不是將大部分原料提前下鍋，而是直接燙食勿侯，一夾一涮拓瞪，便可食用，其營(yíng)養(yǎng)素大部分未損失诫痹，既鮮嫩可口救咙，又有益于健康。從品種上看寨今，從比較單調(diào)的毛肚火鍋衫画，清湯火鍋等俐巴，發(fā)展到啤酒鴨疹返、
重慶火鍋竦子雞劲旗、海鮮甲魚(yú)等火鍋，其滋補(bǔ)強(qiáng)身作用大為增強(qiáng)江伴。特別是新發(fā)展起來(lái)的許多藥膳火鍋楔撩，已逐漸被人們所接受臂葫，常吃常受益踢臀。如近年出現(xiàn)的溢補(bǔ)藥膳火鍋，根據(jù)“天人相應(yīng)”的原理豆蚀，在火鍋中加入人參媚曾、黃芪缔御、當(dāng)歸、枸杞妇蛀、大棗等中藥耕突，把火性與補(bǔ)性結(jié)合起來(lái)，食后出一身汗评架，五臟功能盡調(diào)眷茁，既補(bǔ)氣壯陽(yáng)，又養(yǎng)血祛火纵诞，相得益彰克服了一般火鍋因燥熱給人體帶來(lái)的某些不適上祈。
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???? 重慶火鍋可治小病。重慶火鍋由于其原料和配料的作用浙芙，滋補(bǔ)登刺、藥膳火鍋以外的火鍋，大部分進(jìn)食者吃后感到身體舒適嗡呼。如略有傷風(fēng)纸俭、鼻塞、頭痛等小恙南窗，一頓火鍋下來(lái)终睦，大汗一出，癥狀就會(huì)減輕甚至痊愈了谨跌；如陰雨天樱猬，風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、麻木全头，吃一次火鍋肛巫，疼痛麻木感即可消失；食欲不振咽露、胃口不佳者衅惠，吃火鍋則越吃越想吃，不覺(jué)胃口大開(kāi)者只。具體分析其原因哗饭，這可能與眾多調(diào)味品的功效有關(guān)。比如：
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花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌蔑懈，有助于消化和殺菌琉阱，使汗腺暢通，起到開(kāi)胃健脾的作用拐迁。古醫(yī)書(shū)記載：“椒目入藥蹭劈，除風(fēng)順氣，明目生發(fā)，散寒除濕铺韧，解郁積多矮，消宿食，殺蛔蟲(chóng)哈打，去寒痹塔逃，堅(jiān)齒歲”。
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干辣椒：辣椒內(nèi)含有一種叫竦椒素的結(jié)晶化學(xué)物質(zhì)料仗，這種化學(xué)物質(zhì)可以促進(jìn)入的血液循環(huán)湾盗。辣椒中還含有豐富的維生素Ｃ和Ａ，可促進(jìn)胃液分泌從而增進(jìn)食欲立轧。
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大蒜：《隨息居飲食譜》中記載：大蒜有“生者辛熱淹仑，熟者甘溫，除寒濕肺孵，辟陰邪匀借，下氣暖中”等功效。
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豆鼓： 《本草綱目》中說(shuō)：豆鼓有消食化滯盘塘，發(fā)汗解肌裤泄，除順平喘，驅(qū)風(fēng)散寒的作用告傻。
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老姜：中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：生姜味辛性溫几崔，入肺、脾蝠题、胃經(jīng)影塑，有發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)殷宴、散寒等作用徘繁。姜內(nèi)含有揮發(fā)性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分窜货，除調(diào)味增香外嘹券，還能增進(jìn)入的食欲。
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其它調(diào)味品如醪糟末雪、豆瓣犀村、紹酒等都具有幫助消化，增進(jìn)食欲的功能材彪。
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