水發(fā)海參500克派桩，羊腰窩肉500克铆惑。
雞油15克送膳，蔥姜油100克，醬油6克乌换，花椒10克败何，蔥段50克，鹽5克灌罐，姜塊25克敌菩，味精5克疏拱，料酒20克肯拨，濕淀粉50克宫屠，雞湯2公斤。?1菜品特點?
扒海羊——山西名菜抵栈。羊肉營養(yǎng)豐富坤次，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味产艾，存其美味闷堡。該菜湯鮮肉美疑故，色澤紅潤，香氣濃郁?2主料輔料?
水發(fā)羊蹄筋50克
羊肚蘑菇頭50克
濕淀粉75克（以上羊八件共計400）雞鴨油.150克
蔥段.50克?3烹制方法?1.水發(fā)魚翅在勺內(nèi)燒兩次牺缰，再放人小盆內(nèi)醋咒，加牛腱子踱措、雞翅、雞腿林下、調(diào)料袄肩、高湯腋芜，大火蒸一小時花炭，取出后將魚翅整齊碼放在大湯盤中见间。2.將羊八件中脊髓切段工猜，腦、眼切片史侣，蹄筋惊橱、葫蘆箭昵、肚板、蘑菇頭正林、散旦切小長方塊蟋扩，然后乃屈，將羊脊髓、腦用小火绵布，其他6樣用大火分別焯三遍肪禾，去掉臟腥味和膻氣味玲院，控凈水分放在小盆內(nèi)。蕪荽去根切成段淡早。3.勺內(nèi)放雞鴨油50克耳标，先下姜片次坡，后下蔥段熗鍋画畅，烹入調(diào)料，添入高湯症脂，煮沸一會兒摊腋，撈出蔥姜嘁傀，將湯汁分到另一勺，將魚翅輕推入勺放置小火燒间歌。4.旺火勺中放入羊八件鹅址，用大火頂開，撇凈浮沫多蜕，待主料入味湯汁濃稠時，放入嫩糖色嘀回，調(diào)整色、味蜜裸，勾濃熘芡。淋入雞鴨油50克沧气，晃勺牍懂，大翻勺，將主料盛在大盤中間豆瘫。5.將魚翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色靡羡，調(diào)色俊性，找好味后勾成熘芡，淋入雞鴨油50克定页，晃勺典徊、大翻勺，將魚翅熘在羊八件上枝徙，完全蓋住為佳饺焕，蕪荽段放在魚翅根的碟邊外即可上桌什氮。?4工藝關(guān)鍵?
雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出宜抓，上展蒸一下矫第，使油與水、雜沫分離暖谚，然后节猿，將雞鴨油放勺中燒熟漫雕，加花椒浸间、蔥絲太雨、姜絲炸出香味囊扳，撈凈澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧狭瞎，清真館常用作海味菜的明油熊锭。?5風(fēng)味特點?“扒海羊”是山西風(fēng)味中清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜品俯态。
扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價值的部分〔不包括羊的心玻桶、肝聪萨、肺、腎〕乌烫。以魚翅代表海楞盼，以羊八件代表羊，采用紅扒的方法制作锄镜，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之稱捡偏。烹調(diào)時银伟，先將羊八件扒好墊底彤避，再將魚翅扒好蓋帽琉预。整個菜品美觀厚實，扒魚翅絲金黃卒暂，整齊如梳乏根，羊八件醇爛味厚韧似，營養(yǎng)豐富成止，有很強的滋補作用。?6做法?
