上蔡??面

??面是一種面食轿南，制作者用??床子（做??面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥面逃口、高粱面（現(xiàn)多用小麥面）放在??床子里耀即，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長(zhǎng)條在鍋里煮著吃竭豺，這種傳-特的飲食制作方式，一直延續(xù)至今藻着。

特色：滑溜柔軟裤魔，味香利口。

制作材料：精面粉500克猩僧，肥瘦豬肉500克赖巴，水300克，油100克袄洁，黑醬10克员漩，八角、花椒各少許晤泌，蔥逝淹、蒜、姜各10克桶唐，食堿1克栅葡。

做法：1、把精面粉倒入盆內(nèi)尤泽，放入食堿用水和成面團(tuán)欣簇，餳好后，搓成10厘米長(zhǎng)的圓條坯约，在水里蘸一下熊咽，投入??床篩孔，將面壓入開(kāi)水鍋內(nèi)闹丐，煮熟后撈出横殴，過(guò)清涼水，再拌點(diǎn)食油備用卿拴。2衫仑、用熱油把醬炒出香味，放入蔥堕花、蒜满戒、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）稳荒。3蕴黎、把炒好的臊子裝入鍋內(nèi)，用文火慢慢煮透很防。4阱剂、豬肉湯放點(diǎn)黑醬上色，湯開(kāi)后，少放點(diǎn)韭菜或菠菜兼峻，把壓好的團(tuán)撈到笊籬里，在鍋內(nèi)稍帶點(diǎn)湯盛入碗內(nèi)罗和，澆兩勺臊子神深，再少放點(diǎn)醋即時(shí)食用。

制作要領(lǐng)：??和面時(shí)功哮，水溫隨著季節(jié)變化仅谍，一般要求冬熱夏涼春秋溫，水量冬多點(diǎn)夏少些援奢。