以牛羊肚的精嫩部分經(jīng)沸水爆之，蘸以各種調(diào)料仑撞。清鮮脆嫩司忱，滋味醇厚厅肩，亦湯亦菜，佐酒最宜技腻。
爆肚
簡(jiǎn)介
爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃框舔，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)末早。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過(guò)去和現(xiàn)時(shí)涛浙，每當(dāng)秋末冬初康辑，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。北京天橋有“爆肚石”轿亮，門框胡同有“爆肚楊”疮薇，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名我注。爆肚是個(gè)統(tǒng)稱按咒，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁但骨；羊爆肚分9種———羊散丹励七、羊肚領(lǐng)、陽(yáng)面肚板籍纸、陰面肚板茎冒、蘑菇兒、蘑菇兒尖吆律、食信兒、葫蘆兒间渐、大草牙妈务。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁东哀、羊散丹钓宗、羊肚領(lǐng)、羊肚板（陽(yáng)面肚板）尘斧。
爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃构胰，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載派男。過(guò)去和現(xiàn)時(shí)莱衍，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚帮寻。北京天橋有“爆肚石”乍狐，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”固逗、“爆肚滿”等最為出名浅蚪。
爆肚馮是北京著名小吃開(kāi)創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號(hào)了烫罩，如今第三代惜傲、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大洽故，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕盗誊。
將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭时甚，剔去兩面的油和筋，用清水洗凈備用浊伙。
歷史文化
爆肚在清乾隆年見(jiàn)就有記載了撞秋，多由回民經(jīng)營(yíng)，是“窮人樂(lè)”里的上品嚣鄙。水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃吻贿，下酒極佳♂Ｊ保可是以獨(dú)酌萎丘、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼茉油，所以大小飯館都不備此味另款。唯有小酒館、小吃攤桨农，才有水爆肚出售询嘹。羊肚的一般吃法，除煨湯以外捍刑，唯有爆之一法呜谓。爆分為油爆、水爆法洼。就是以高溫旺火一氽即起洼荡，取其脆嫩。稍一過(guò)火眠琴，就凝而不脆無(wú)法下咽下质。油爆是飯館、飯莊的做法诞仓，水爆則為市井小販的拿手活兒缤苫，各有各的特技。水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃墅拭，下酒極佳榨馁。可是以獨(dú)酌帜矾、小飲為宜翼虫，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味屡萤。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后珍剑，切成條塊狀掸宛，用沸水爆熟，蘸油招拙、芝麻醬唧瘾、醋、辣椒油别凤、醬豆腐湯禀丁、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃乃描，質(zhì)地鮮嫩跨基，口味香脆。
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門巧經(jīng)營(yíng)爆肚斯凑。
在肚尖的內(nèi)面肾俯，用刀斜劃十字交叉花刀，切成約2.5厘米大的斜方塊蛀颓。冬筍乡纸、紅椒(去蒂帶籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的塊艘尊。姜切小片坪秒，蔥切段，蒜切茸罚考。
做法
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后煞嫩，切成條塊狀，用沸水爆熟镜会，蘸油、芝麻醬终抽、醋戳表、辣椒油、醬豆腐湯昼伴、香菜末匾旭、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩圃郊，口味香脆价涝。梅蘭芳、馬連良持舆、小蘑菇色瘩、小白玉霜、李萬(wàn)春等名流無(wú)不喜食逸寓。爆肚又脆又鮮居兆，不油不膩覆山，據(jù)說(shuō)還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒泥栖，總要喝二兩福互，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅厨刷，確實(shí)是一大快事鹉鉴。所以老北京都?xì)g喜吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后糙枚，北京人講究“吃秋”彪选，就有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)院蜘。
水爆肚只適用羊肚以及牛百葉所讶，但牛肚其余部位不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌纳傍，氽的時(shí)間稍久就不能吃了妄温。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃拧亡，而且洗凈后潔白瓷莽，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
唯有小酒館谤碳、小吃攤溃卡，才有水爆肚出售。?1吃法?
羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究蜒简，要按羊肚部位選料加工成肚板瘸羡、肚葫蘆、肚散丹搓茬、肚蘑菇犹赖、肚仁等，顧客愿吃哪個(gè)部位卷仑，隨便選擇峻村。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟锡凝。近年來(lái)由于食者人眾粘昨，又加肚子全是鮮貨，不易保管窜锯，加上鮮肚貨源難以解決张肾，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡。
清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續(xù)經(jīng)營(yíng)爆肚然那。在經(jīng)營(yíng)中潛心鉆研邀敲、精心制作，使爆肚味道濃厚涝沈，深受宮內(nèi)畫(huà)匠珍媚、太監(jiān)以及旗人的偏愛(ài)。
將湯侍醇、味精尼布、鹽、香油子历、生粉放入碗內(nèi)朦舟，調(diào)成汁，加入蔥段備用稻便。將肚尖花加入鹽投湿、味精拌勻，再用蛋清趁宠、生粉拌勻不从。
爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名犁跪。緊接食管第一部份椿息，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤坷衍，俗稱肚板寝优。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰枫耳，最嫩乏矾，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部?jī)羧馇ㄑ睿职子趾穹Q為肚仁钻心，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃仑最，稱為肚葫蘆扔役。第三部份是重瓣胃帆喇，有如一頁(yè)一頁(yè)折疊的布片警医，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃）馁雏，除肚仁外酱晾，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動(dòng)物的胃）托俯，俗稱肚蘑菇赠飞，大概是指它又滑又軟而言拼固，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁篙协，其次百葉今攀、蘑菇，以肚板最便宜粟朵。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開(kāi)水中爆熟敲抄。爆肚的湯只是開(kāi)水加蔥絲、花椒喻秩，本身無(wú)味碴验，全靠作料。作料以芝麻醬為主娃肃，非此不香缕陕。其次醬油、辣油疙挺、香菜（芫荽）扛邑、蔥花、乳腐鹵為輔衔统。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過(guò)多鹿榜，每次只有半小碗，二兩左右锦爵。因?yàn)槎潜靡３执嗄鄄盏睿员仨毤皶r(shí)吃完，稍冷即回生险掀，時(shí)間一長(zhǎng)沪袭，就老不堪嚼了。
羊肚的一般吃法樟氢，除煨湯以外冈绊，唯有爆之一法。爆分為油爆埠啃、水爆死宣。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩吮蒜。稍一過(guò)火跷碰，就凝而不脆無(wú)法下咽。油爆是飯館催岔、飯莊的做法谎后，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技；我只談水爆肚兒古种。?2種類?
爆肚除肚子要新鮮外袁虽，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處绷荔，欠火候或過(guò)火候坠髓，會(huì)出現(xiàn)過(guò)生或過(guò)熟而不脆，甚至咬不爛茄码。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫胁会，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛抵蚊，囫圇下咽果生吞施绎。”還說(shuō)：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中贞绳，頃刻取出谷醉，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之冈闭，肚既未經(jīng)煮熟俱尼，自成極脆之品，食之者萎攒，無(wú)法嚼爛遇八，只整吞而已∷Ｐ荩”因此刃永，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候羊精。
后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦斯够，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點(diǎn)，及至清帝遜位太汹，清宮的專供也漸漸取消了榕华。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬窗项、燙而餃馬等五家組成了一個(gè)小吃店粮忍。被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)為小六國(guó)飯店的美稱。
燒熱油鍋帮声，下肚尖花肄蓄，待肚尖散開(kāi)卷起時(shí)，即倒入漏勺濾油吹迎。鍋內(nèi)留適量油床候，放入冬筍、姜片湃足、紅椒猩缺、蒜泥、香菇煸炒片刻剂户，倒入調(diào)好的汁泣爷，待汁稠時(shí)再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
爆肚過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng)奉狈，用的羊肚必須回民宰殺卤唉，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用仁期，因此很有信譽(yù)桑驱，特別是梨園界的名角無(wú)不十分鐘情爆肚。梅蘭芳跛蛋、馬連良熬的、小蘑菇、小白玉霜赊级、李萬(wàn)春等名流無(wú)不喜食押框。爆肚又脆又鮮，不油不膩理逊，據(jù)說(shuō)還可治胃病橡伞。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩晋被，喝完酒兑徘，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事彪趣。所以老北京都?xì)g喜吃爆肚夜墓，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”锌德，就有“要吃秋泰锦，有爆肚”之說(shuō)。
1937年事變后成為北京著名的門框胡同小吃攤?cè)褐械闹匾朗痴尤恰５谌鷤魅笋T廣聚自幼跟著父親學(xué)習(xí)繼承傳統(tǒng)制作方法诗实，而且對(duì)原料的精選細(xì)微上下功夫，尤其在佐料的配制上細(xì)心鉆研遥浑、大膽創(chuàng)新昆饲，使其爆肚的色、香捞勿、味俱佳蝗袄。曾受到各界顧客的好評(píng)路揖。
爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名贮爹。緊接食管第一部份斋射，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤但荤，俗稱肚板罗岖。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰腹躁，最嫩桑包，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部?jī)羧夥姆牵职子趾穹Q為肚仁哑了，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃烧颖，稱為肚葫蘆垒手。第三部份是重瓣胃，有如一頁(yè)一頁(yè)折疊的布片倒信，稱為“散旦”科贬，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外鳖悠，這是最嫩的部份渺广。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動(dòng)物的胃），俗稱肚蘑菇血洞，大概是指它又滑又軟而言湃鳖，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁僻携，其次百葉狮最、蘑菇，以肚板最便宜疹返。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開(kāi)水中爆熟泌祥。爆肚的湯只是開(kāi)水加蔥絲、花椒律跺，本身無(wú)味放暇，全靠作料。作料以芝麻醬為主侦镜，非此不香打吱。其次醬油、辣油翠霍、香菜（芫荽）锭吨、蔥花蠢莺、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過(guò)多零如，每次只有半小碗躏将，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄鄄嚎觯员仨毤皶r(shí)吃完，稍冷即回生棵癣，時(shí)間一長(zhǎng)辕翰，就老不堪嚼了”芬辏《天咫偶聞》曾講到喜命，京師酒肆有三種：一為南酒店；一為京酒店河劝，別一種為藥酒店壁榕。前兩種我小時(shí)候還趕上過(guò)；前門外聚寶號(hào)為南酒店赎瞎，能吃到真正紹興酒燕紊。京酒店如西四北大街柳泉居，確是山左人所開(kāi)設(shè)癣吝，也有多種好酒荔寞。而本地最小的酒館，俗稱大酒缸体涡。雖供堂飲超瞧，只是不設(shè)正式座頭，也不備很多下酒菜轰窥，酒客如欲小酌迈竖，可以利用店里埋在地下的大酒缸蓋上當(dāng)桌子用，搬個(gè)杌凳坐下來(lái)小飲影其。久之脖煮，大酒缸就成了合法酒座。
爆肚最早在清乾隆年間就有記載乍厉，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)亏乞。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王裆操、后門的爆肚張怒详，其他還有爆肚楊、爆肚馮踪区、爆肚滿等昆烁。
1935年在門框胡同北段路東開(kāi)設(shè)了爆肚馮飯館吊骤，因1937年事變的影響關(guān)閉，從而在門框胡同南段與豆腐腦白静尼、年糕楊白粉、廚子楊、爆肚楊鼠渺、豌豆黃宛鸭巴、年糕王、復(fù)順齋醬牛肉老店拦盹、奶酪魏等形成了門框胡同小吃街鹃祖。
大酒缸多供應(yīng)高粱燒酒，質(zhì)量高普舆，酒客不少恬口。
羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板速痹、肚葫蘆裂蝉、肚散丹、肚蘑菇锦镶、肚仁等虑庇，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣偶屯。近來(lái)由于受到歡迎盾峭，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒(méi)有了稿纺。爆肚除要新鮮以外甫碉，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處谭驮，爆肚又脆又鮮蝗质，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩齐秕，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅沈机，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚笋敞。梅蘭芳碱蒙、馬連良、小蘑菇夯巷、小白玉霜赛惩、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。
康家的老豆腐趁餐、包子楊的包子喷兼、祥瑞號(hào)的褡褳火燒篮绰、德興齋的燒羊肉以及羊頭馬的羊頭肉，皆為門框胡同的名吃季惯，并吸引了各界人士的品嘗吠各，如文人墨客的魯迅、巴金勉抓、丁玲等贾漏；影視界的韓蘭根、陳燕燕藕筋、白楊等键腹；戲曲界的金少山、裘盛戎菜册、荀慧生蕴续、尚小云扳啃、李萬(wàn)春蓄棘、譚富英等皆是門框胡同常客危婚。
只是沒(méi)什么下酒的菜褥欺，于是一些小販聚在大酒缸門前叫賣豬頭肉、餛飩峦仲，甚至花生盔鬼、瓜子等。
從1937年—1957年是門框胡同最風(fēng)光的時(shí)代质瘸，由于合作化合營(yíng)與合營(yíng)運(yùn)動(dòng)的來(lái)臨女饺，爆肚馮與爆肚楊合進(jìn)門框胡同的同羲館飯館，其它攤合進(jìn)大柵欄西口的國(guó)營(yíng)茶館磨爪，因此便結(jié)束了門框胡同小吃的命運(yùn)儒恋。合營(yíng)時(shí)馮廣聚之妻劉鳳文進(jìn)入同羲館，做為資方代表繼續(xù)負(fù)責(zé)爆肚黔漂、涮肉這一攤工作一直干到八五年退休诫尽。由于合營(yíng)后的同羲館由這些合營(yíng)過(guò)來(lái)的傳人繼續(xù)負(fù)責(zé)各種小吃的制作，繼續(xù)贏得電影界炬守、梨園界牧嫉、曲藝界、文人墨客的偏愛(ài)减途。成為他們品嘗真正北京風(fēng)味小吃的重要場(chǎng)所酣藻。
爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸門前設(shè)攤鳍置。
1999年9月18日與1999年9月21日兩次被請(qǐng)到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館與羊頭馬臊恋、老月盛齋衣洁、豆腐腦白為慶祝五十年大慶及國(guó)賓館館慶為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人現(xiàn)場(chǎng)制作。國(guó)家副總理錢其琛抖仅，中央各大部部長(zhǎng)坊夫、副部長(zhǎng)、各國(guó)駐中國(guó)大使撤卢，都前去品嘗地道的北京小吃蛾藐。爆肚馮的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局評(píng)為中國(guó)名菜點(diǎn)。在北京晚報(bào)4月28日正式登載公布昂贷。
在北京最出名的爆肚店鋪保懈，要數(shù)東安市場(chǎng)的兩家，一家稱“爆肚王”拆翘，一家稱“爆肚馮”锉辫，都是清真店。此外囊脉，城里各處都有爆肚攤瑰兄，很受人們的歡迎。?3做法?
1998年至1999年爆肚馮申請(qǐng)并建立了北京市爆肚馮餐飲服務(wù)有限責(zé)任公司屉争。
2001年11月锤距，北京申奧成功清真烹飪技術(shù)大賽，爆肚馮獲得金獎(jiǎng)檩讯，并且獲得個(gè)人金牌脸夜。
牛肚.............................................250克
老醋..............................................10克
芝麻醬............................................50克?
香菜..............................................20克
烹制方法?1.把整牛肚用清水沖刷洗凈，特別對(duì)千層百葉部位要一葉一葉地刷洗干凈干跛。剔除邊頭子姜、筋絲。豎著切成5厘米左右的長(zhǎng)條楼入，再橫著切成1厘米寬的細(xì)絲兒哥捕，要一刀切到底，不能連刀浅辙。2.將小料放在小碗內(nèi)調(diào)勻扭弧，備用。3.鍋內(nèi)放清水煮沸记舆，但不能翻大花兒鸽捻。倒入切好的肚絲，爆的時(shí)間不能太長(zhǎng)泽腮，過(guò)老嚼不動(dòng)御蒲，過(guò)嫩不熟，要恰到好處。
此菜采用“水爆”法厚满，以無(wú)味的沸水沖熟府瞄，撈出入盤(pán)，另跟調(diào)料斤卒。必須掌握好火候蹂孽，牛肚由軟變硬而脆嫩時(shí)為好。
