蝴蝶海參

中文名稱: 蝴蝶海參

　　 招牌名店: 揚(yáng)州飯店

簡(jiǎn)介

海參牡违，作為一種海鮮珍味法绵，與燕窩栏葬、魚(yú)翅等相列為 八珍 ，在明清時(shí)代已十分盛行逾族，至今仍是宴席之上品鞠洪。在全國(guó)各地方菜系中踩娘， 蝴蝶海參 是揚(yáng)州名貴的一道海參大菜娘荡，也是宴席中的佼佼者。

身價(jià)高貴的海參魁袜，食用的歷史并不太久桩撮。據(jù)目前所見(jiàn)最早者，是元代賈銘著的《飲食須知》： 海參：味甘咸筛毡，性寒滑仆腐，患泄瀉痢下者勿食。 這里僅言其性，未知其食法鉴凸。直到清代時(shí)伞买，言海參入饌者才日見(jiàn)增多。如孔府名饌 竹影海參 的傳聞就是其中之一驴涡。相傳孔子第七十六代孫 衍圣公 孔令貽一生酷愛(ài)書(shū)法肯坊，對(duì)畫(huà)竹也頗有興趣，時(shí)常約一些文人作詩(shī)繪畫(huà)觅符。一次诉拔，孔令貽聚朋飲酒時(shí)，廚師用雞脯肉剁泥制成竹節(jié)形深吠，加入海參增厢，沖入三套湯上席（此菜原名 清湯海參 ）。主人即景生情曰：何不以 竹影 為名吴攒。遂易其名流傳至今张抄。以后海參菜成為 滿漢全席 中的名菜。繼而又有 海參席 的出現(xiàn)洼怔。不過(guò)這種海參席，并非席中菜皆海參左驾，而是以海參菜為主菜而得名的镣隶。

上海揚(yáng)州飯店名廚莫有財(cái)烹制 蝴蝶海參 一菜，已有四十多年歷史诡右，在操作上有新的改進(jìn)安岂，他制作的此菜，濃汁白湯帆吻，味鮮醇厚域那，海參片形似蝴蝶，入口滑潤(rùn)猜煮，軟韌而嫩次员，深受中外賓客的稱贊。

產(chǎn)地: 揚(yáng)州 江蘇

制作方法

【原料】

水發(fā)刺參500克王带，熟雞蛋2個(gè)淑蔚，熟火腿25克，熟雞肉50克铜那，熟蝦仁50克崔捌，豆苗50克，黃酒10克杉抑，食鹽10克榄陆，味精1.5克，蔥結(jié)、姜片各10克剧债，生油75克帽遏，濃白湯750克，濕淀粉50克紫鳄。

【制法】

（一）將生大刺參放在冷水里洗凈芳潦，去除肚內(nèi)沙粒和腸衣，背朝上放在砧板上灸蛤，將海參橫放著批成斜片鹃漩，片形自然成蝴蝶狀。熟雞蛋去蛋黃险毁，將蛋白批成薄片制圈。熟雞肉也批成薄片待用。

（二）將海參放入開(kāi)水鍋里氽一下畔况，用漏勺撈出瀝干水鲸鹦。炒鍋燒熱，放生油50克跷跪，先投入蔥結(jié)馋嗜、姜片炸黃煸出香味后撈出，然后推入海參吵瞻，輕輕顛翻幾下葛菇，烹入酒加蓋略燜，去其腥味橡羞，接著放入濃湯眯停、蝦仁、雞片卿泽、蛋白片莺债、火腿片、加鹽挨究、味精燒滾略燴讼石，放入豆苗，用濕淀粉勾芡成糊狀伶摄，加熟豬油推勻出鍋骚目，倒入湯盆里即成。