鮰魚

鮰魚乃長(zhǎng)江四鮮之一镇盛，屬無(wú)鱗魚類赁栈，在長(zhǎng)江魚類資源中一向被視為珍貴魚種已清，其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無(wú)肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，一般長(zhǎng)江無(wú)鱗魚種與之無(wú)與倫比的。鮰魚體態(tài)粗長(zhǎng)卦尊，腹部膨隆，尾巴側(cè)扁桶悍，出水的鮰魚身段緋紅乐跺，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞讼逐，十分嬌美症忽。大多無(wú)鱗魚膽固醇含量較高，而鮰魚卻極低借陕，與牛肉含量不相上下远丸。春暖花開和仲秋鎖寒之季，鮰魚體碩膘肥册安，是品嘗鮰魚的最佳時(shí)節(jié)喜毅。

　　鮰魚有春鮰秋鮰之分，一般以春季鮰魚味道最佳烫奏。秋季鮰魚亦甚豐腴肥美苇皂，肉白如脂，有鮮、嫩仰铃、滑婿着、爽、糯等特色醋界，味道也好竟宋。鮰魚入烹，視其大小形纺，既可整條烹調(diào)丘侠，又可加工成塊條片丁等烹用。整條烹飪最宜清蒸逐样，與鰣魚刀魚一樣做法蜗字，味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸長(zhǎng)江鮰魚后脂新，曰：鰣魚刀魚味美而刺多挪捕，河豚味鮮而有毒，而鮰魚兼有河豚之美味争便、鰣魚刀魚之鮮嫩级零，無(wú)倆魚之缺陷，可謂上品名菜也滞乙。

鮰魚除了魚色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外入驮，其吻部更是有著異常的之美味。有人說(shuō)鮰魚的精華全在于鮰魚的吻部軟肉茴辈，就像螃蟹里蟹黃一樣。春鮰的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)乞审，有犴鼻猩唇之肥糯绎噩，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮鸠丸，汁如乳缨诱，味鮮香，質(zhì)滑潤(rùn)赡脚，食之肥美可口纳倒、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌幸持。鮰魚的鰾也特別肥厚苟暗，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚肚川砌，名菜 蟹黃燴魚肚 中的魚肚就是用鮰魚肚做成的韭寸。

鮰魚的做法甚多，有白汁鮰魚、紅燒鮰魚恩伺、粉蒸鮰魚赴背、清氽鮰魚、清蒸鮰魚晶渠、燴鮰魚片等凰荚。淮揚(yáng)名菜白汁鮰魚是酒樓里比較常見(jiàn)的一種褒脯，選1000克左右春鮰主料便瑟，配以春筍燜制而成。成菜后菜品素雅色白清爽憨颠、鮰魚軟糯肥潤(rùn)胳徽、筍嫩如豆腐腦，湯濃汁厚粘唇爽彤，味道清香鮮美养盗，堪稱名品佳肴。前年就在一家酒樓里吃過(guò)一道鮰魚煲竹筍适篙，味道十分獨(dú)特必痢。那是一個(gè)圓形的器皿裝著鮰魚竹筍，雪白的湯乳透著氤氳鮮香漂手，筍片也是尖尖的頭筍那種涤朴，切成片片，與魚片渾然一體曼散，器皿下面還點(diǎn)著幾根白蠟茁升，小小的火苗在器皿下加熱起到了溫差作用，使味道更鮮一碼污兄。廚師的心思還真是細(xì)膩鹰泡。用勺輕輕拂開表面一層白白油花，口水不經(jīng)商量地滿嘴泛溢午四，喝了一口叛冠，有說(shuō)不出的異常鮮美；魚片滑潤(rùn)柔嫩不失其形支礼，醇香中透著筍鮮把奢，讓我勺不停手，大快朵頤滨溉。