山藥的營養(yǎng)價值
山藥中含有淀粉北取、蛋白質(zhì)、必需氨基酸妓付、維生素滚胎、多種微量元素及脂肪酸等營養(yǎng)成分田搏。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養(yǎng)豐富漆改、滋補健身于个、養(yǎng)顏美容的功效厅篓，是不可多得的健康營養(yǎng)美食羽氮。
01淀粉
山藥在生長過程中受環(huán)境條件的影響普遍有較高的淀粉含量舀美，其中大多為支鏈淀粉，具有分子量小介然、聚合度低、易吸水膨脹和易糊化的特點献鬼，能夠抵抗酸的降解和酶的破壞作用。新鮮山藥塊莖中淀粉含量約16％挑庶，其中直鏈淀粉占20％～30％查排，支鏈淀粉占70％～80％跋核。電鏡掃描的山藥淀粉顆粒呈橢圓形及廣橢圓形砂代，顆粒大小為23.39~26.87μm。
02氨基酸和蛋白質(zhì)
山藥中含有全部人體必需的氨基酸和蛋白質(zhì)椒功。在不同種新鮮山藥品種中測得總氨基酸占比1.15％-2.71％相脱，粗蛋白占比1.86％～3.59％，其中鐵棍山藥中必需氨基酸可達1.05％濒聪。
03微量元素
山藥中含有33種微量元素萌小，其中K蟹幔、P惨奕、Mg含量較高; Pb、Mo卧波、Sr螃成、Ti寸宏、Li羔巢、Ni霹早、Cr爬韧、Ba、Na和Ca含量較低效益。研究證明，產(chǎn)地對礦物質(zhì)元素的含量產(chǎn)生影響管书，來源于不同產(chǎn)地的同一品種山藥其礦物質(zhì)元素含量有明顯差異，山藥中微量元素見表1-1
04脂肪酸
在山藥中檢出27種脂防酸蚯嫌，其中飽和脂防酸18種，占脂肪酸總量的51％;不飽和脂肪9種栅盲，占脂酸總量的49％。
山藥的藥用價值
山藥是山中之藥摩瞎、食中之藥，不僅可做成保健食品折焙，而且具有調(diào)理疾病的藥用價值∥糠校《本草目》指出：山藥治諸虛百損、療五勞七傷邦匆、去頭面游風、止腰痛炭序、除煩熱城侧、補心氣不足侨歉、開達心孔幽邓、多記事、益腎氣茸汇、健脾胃、止瀉痢末昂、潤毛皮，生搗貼腫二蚓、硬毒能治∈甲伲《醫(yī)學衷中參西錄》中的玉液湯和滋補湯颈癌，以山藥配黃芪，可治消渴坦冠、虛勞喘逆，經(jīng)常結(jié)合枸杞子辙浑、桑椹子等這些藥食同源的中藥材做茶泡飲判呕，可補腎強身，增強抵抗力辱挥，可以起到較好的保健養(yǎng)生功效边涕。研究表明，山藥還具有誘導產(chǎn)生干擾素园爷，增強人體免疫功能的作用卷芜。山藥所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經(jīng)常食用可健身強體元粹、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品勺激。
現(xiàn)代科學分析，山藥最大特點是含有大量對人體具有特殊保健作用的黏蛋白沛目。山藥所含的多巴胺援儡，具有擴張血管、改善血液循環(huán)的重要功能访递，該成分在治療中占有重要位置拷姿。不過旱函，山藥皮中所含的皂角素或黏液里所含的植物堿，少數(shù)人接觸會引起過敏而發(fā)癢踪古，處理山藥時應避免直接接觸券腔。
01山藥多糖
多糖是現(xiàn)今公認的山藥的主要有效成分之一，具有降血糖枕扫、抗氧化燥颠、抗腫瘤等功效轨赦。山藥中含有鼠李糖吠童、巖藻糖、木糖盼涵、阿拉伯糖、果糖古告、甘露糖、葡萄糖和半乳糖圣界。不同提取方法和測定方法對多糖的得率有很大影響，不同地區(qū)不同品種山藥多糖含量也存在較大差異击胜，研究顯示山藥中多糖得率0.84％-80.13％不等偶摔。
02皂苷
山藥中含有17種皂苷成分促脉，可清除體內(nèi)自由基，抑制腫瘤生長宫仗，具有抗衰老作用旁仿，其中的多種甾體皂素配基是合成藥用激素的重要原料。山藥中皂苷含量隨產(chǎn)地不同有較大差別丁逝，南方山藥中皂苷含量普遍比北方高，浙江產(chǎn)紫山藥皂苷含量可達到2.14％霜幼。
03尿囊素
尿囊素學名2，5-二氧代-4-米唑烷基庵伙，是咪唑類雜環(huán)化合物，具有鎮(zhèn)靜麻醉枪笆、消炎抑菌毫蚁、抗病毒等多種功效析深，因此含有山藥的制劑常以尿囊素作為質(zhì)量標準的評價依據(jù)咨锐。新鮮山藥中尿囊素含量在0.14-030mg/100g系馁。
04原花青素與黃酮
原花青素是多酚類化合物的總稱喇颁，由兒茶素和表兒茶素經(jīng)縮合而成嚎货。黃酮是山藥中主要的類化合物，它們均起到抗氧化茎毁、抗腫瘤等作用七蜘。紫山藥中原花青素含量約為93mg/g墙懂，微波法提取山藥中黃酮的提取率可達0.428％。多酚類物質(zhì)主要分布于山藥皮中碧库，對山藥的感官和風味有很大的影響乞哀。
05黏蛋白
山藥中含有大量的黏液蛋白質(zhì)，也稱為糖蛋白荞谬。它是一種復合物，由多糖和蛋白質(zhì)構(gòu)成纺辟，其中蛋白質(zhì)占47.6％蝠盘，多糖占52.4％辈殃，具有抗氧化债案、降血壓拣挪、抗腫、提高機體免疫力等多種功效赊舶。山藥中的黏液能有效防止脂肪在血管中沉積，具有預防動脈硬化的作用园骆，還能減緩血糖吸收寓调、提高胰島素敏感性。
山藥夺英，作為藥食兩用的中藥材，受區(qū)域氣候特征痛悯、地質(zhì)特點、生長習性等因素的影響才擒，具有不同的產(chǎn)地特征善瞧。
