昆明玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜創(chuàng)始于明末清初咏摔，已有300多年的生產(chǎn)歷史。

過(guò)去，云南昆明玫瑰大頭菜的店鋪有數(shù)家菩佑，其中“永香齋”醬園號(hào)稱(chēng)“芥醬名家”幸持。

該店醬腌的玫瑰大頭菜風(fēng)味別具伏伐，名聲最大原拉。

昆明玫瑰大頭菜是以當(dāng)?shù)亟紖^(qū)（主要是關(guān)上椎敞、楊方凹一帶）出產(chǎn)的上等鮮芥菜頭為主料，經(jīng)過(guò)削皮破塊婴悠，用精鹽和磨黑鹽三次入池腌制匀枪，然后出池濾水，轉(zhuǎn)入泡醬池內(nèi)進(jìn)行醬制發(fā)酵罐闰。

先將醅子醬（即醬制大頭菜的陳年醬汁）和經(jīng)過(guò)特殊處理的紅糖泄廓、飴糖、老玫瑰糖及老白醬（即面醬）制成醬汁坪腔，便可入池醬制芥塊了权浸。醬腌時(shí)，要裝一層芥塊淋一層醬汁吏口。最后奄容，放上篾巴，壓上木板和石頭产徊，再加滿(mǎn)醬汁昂勒，八十天即可出池晾曬。曬至兩天半舟铜，翻個(gè)再曬半天戈盈，即可收起、入缸谆刨、壓實(shí)塘娶、密封，經(jīng)三個(gè)月的貯存發(fā)酵后痊夭，方為成品刁岸。

大頭菜皮色黑亮，內(nèi)心褐紅她我，濕潤(rùn)柔軟虹曙，易貯藏?cái)y帶。