大頭菜

大頭菜

　　大頭菜又名疙瘩菜杈帐、芥菜疙瘩扳引。產(chǎn)于江蘇淮安营搅。首先選重量在半斤以上，外形整齊美觀的大頭菜為原料，刨去外皮苦恶。將去凈外皮的光菜碼堆、蓋席。過五至七天后下缸 走鮮 （浸泡）擎椰，浸泡期間每天用木榔頭搗一次。經(jīng)三至四天创肥，在鹵中洗凈撈起达舒，再轉(zhuǎn)缸走鮮三至四天，即成為半成品叹侄。將半成品在鹵中洗凈撈起巩搏，倒入缸、壇或水泥池趾代，推平贯底，搗緊，踏實(shí)撒强，蓋席挽后，用青石塊壓住，然后倒入澄清過的老鹵鸠头，這個(gè)程序叫憋缸镇盛。在此期間要酌量加鹽加鹵换蛔。所謂老鹵，系指腌大頭菜三年以上的鹵汁钳葬。端午節(jié)前后敦驼，老鹵大頭菜即腌制成熟。經(jīng)此翩腹，過夏便不至變酸述加、腐爛，且隨存放時(shí)間加長(zhǎng)刷裂，鮮味有所增加飘蔓。

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