［插酥加雞蛋］
壯家酥雞是壯家傳統(tǒng)名菜蝗敢，已有一百多年的歷史了。是以雞為主要原料币励，經(jīng)腌制后，炸成金黃酥脆的雞塊他匪，配以鮮湯醇疮。菜式酥軟棒嚼，有肉有蔬，湯肴配合效聂，老少皆宜瞪澈，是壯家逢年過節(jié)的必備菜式。
白酥雞是菏澤特有的一道名菜枷澜。相傳創(chuàng)于清朝初期,經(jīng)過了300多年十多代人的改進脓额。此菜為半球形,蒸制而成。分離為兩部分,中間為粉紅色,稱"底子",覆面為白色,稱為"面子"跷缀。其制作方法是:把瘦豬肉,雞肉絞碎,加入蛋清和綠豆粉攪拌混合后,佐以味精麻油細鹽和五香料,繼續(xù)攪打至適中,稱為"底子料",將雞脯抽去白筋,用刀背砸成細泥,再加入適量豬膘肉共砸,完全混放入味精細鹽和少許麻油,繼續(xù)砸打至適中,稱為"面子料"搬混。料子做好后,進行蒸制。
制法：1尖初、先將光雞脫骨(即采用內(nèi)脫骨的方法)葵昂，在脫骨過程要注意，刀口處不能太寬或太長纯末，一般刀口要在5厘米左右寥掐，才不會影響質(zhì)量。內(nèi)外用清水洗凈待用磷蜀。2召耘、將糯米浸洗撈干放入蒸籠炊熟晾干，同時把蓮子也放進蒸籠炊熟待用褐隆。再把雞肉污它、雞膠、濕香菇分別切成丁狀庶弃，雞肉丁及雞肫丁調(diào)上味料衫贬，蝦米洗凈切碎待用。鼎燒熱放入少量生油，把香菇固惯、熟蓮子梆造、火腿粒、蝦米炒香葬毫，然后把雞肉镇辉、雞肫炒熟，再將糯米飯倒入鼎內(nèi)調(diào)入味精讥捧、精鹽娶恕、胡椒、麻油攪均勻成糯米雞料锤楷，再將糯米雞料裝進脫骨雞的雞腹內(nèi)篓释，用竹簽縫密雞腹，然后盛在盤里放進蒸籠約炊40分鐘取出眯华，用手壓平待用庞蠕。3筋擒、將鼎燒熱拇掺，倒入生油，候油熱時在雞的表面抹上醬油粉水破卜，放入油內(nèi)炸至金黃色撈起赚毫，用刀切半，再切成二厘米寬廷前、四厘米長的塊狀筹柠，擺進盤里(擺上頭尾)，淋上胡椒油即成(上席時配上甜醬兩碟)贱甥。
1适袜、配料：薯粉半斤，雞蛋六個舷夺，茶油一斤苦酱，清水適量。
2给猾、制作：薯粉放進缸內(nèi)放少許水搗爛成糊漿狀疫萤，再將雞蛋液倒入調(diào)攔均勻，不能過濃也不能過细疑臁扯饶；旺火燒熱鍋內(nèi)油，油沸騰后池颈，將糊用筷挑進鍋內(nèi)一分鐘左右尾序，色黃為止，即撈取躯砰。（多余油仍可食用）
3每币、效能：又香又酥斑粱，美味可口。
原料：水發(fā)海參400克管员，凈雞肉200克褂省，豬肥膘50克，菜芯10棵溅逃，雞蛋1個葵稚。
香酥雞，是崇陽新創(chuàng)的風味名菜之一少锭。制作方法是：將宰好的嫩母雞洁席，用刀背把翅膀和大腿骨砸斷，使骨斷肉連谎躁，將少許精鹽值唉、醬油、味精疮肿、色酒混合一起港赂，揉抹在雞身上，將蔥白家么、姜塊涉功、五香料塞進雞腹中，腌3-4小時后略吨，上籠蒸爛集币，揀出雞內(nèi)各種佐料，涼干水分翠忠，再將雞抹上蛋清糊鞠苟，放入油鍋炸成金黃色，然后用刀剁成大塊秽之，擺入盤內(nèi)即成当娱。
雞蛋和面，搟成寬面條政溃，煮半熟趾访，炸至金黃色。再加炒仁董虱、肉絲扼鞋、時鮮蔬菜爆炒后，加高湯煨炒上盤愤诱，帶高湯同食云头。色澤金黃，香軟鮮美。
酥雞
將白條雞去頭爪锁澡、切成小塊埋吊，加佐料與粉面攪拌均勻，放在油鍋里炸熟后撈出神翁，再放在碗或盤里上籠蒸軟即成愈苛，特點是皮酥肉軟，色香味俱全誓贝。
面白油大伶门、色澤金黃、酥脆清香剑瞻，久吃不厭棵擂，適胃可口，人人喜愛舅兑。
先將底子料做成15厘米左右的半球,置于蒸籠內(nèi),再以等量的面子料涂于表面使下薄上厚,并用光滑的竹子粘蛋液或清水抹光.上火蒸一個小時,中間要掀蓋放氣,以便蒸出的白酥雞白嫩拙达。
特點：表皮金黃帶脆,味道香醇帶嫩。
香酥雞選用煮熟的母雞制作而成腐蛀，將母雞去骨不去皮俭驮，雞肉撕成長條，拌以鹽盒音、香油表鳍、味精馅而，用蛋清祥诽、淀粉、白面瓮恭、油炸而成雄坪，食用時蘸椒鹽。該菜品的特點是：雞肉脫骨而不失其型屯蹦，香酥而不失軟嫩维哈。
調(diào)料：鹽、味精登澜、胡椒粉阔挠、芡粉、白糖脑蠕、醬油购撼、蔥、姜稻沮、雞油纯亲、雞湯等適量。
白酥雞蒸出后,改刀即可上席,也可加適量高湯,但不放醬油,以保持面子潔白。此菜特色是底紅頂白,軟而不散,香而不膩,味道鮮美羞遭。
刀工成型：把水發(fā)海參片成6厘米長朗玩、3厘米寬的薄片，用清水多漂幾次蔼于，雞肉即荞、豬肥膘剁成末，菜芯洗凈柴怒。
面料：鮮雞蛋2千克
烹調(diào)方法：燒委丈。把雞、肥膘末加蛋清凤阱、鹽什偷、味精、胡椒粉芹枷、芡粉拌勻衅疙，用手擠成圓子，下入5成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起鸳慈。鍋內(nèi)留少許油饱溢，摻入雞湯，投入炸好的圓子走芋，再放菜芯绩郎、蔥節(jié)、姜片翁逞、白糖肋杖、醬油、味精挖函、胡椒粉燒透撈出状植，圓子放盤中墊底用，把菜芯拼在盤的周圍怨喘。鍋內(nèi)留少許湯汁津畸，倒入海參燒入味，勾二流芡必怜，起鍋放盤中圓子上魁夫，淋雞油即成。
風味特色：海參軟嫩偷菩，圓子酥香窗耘，色澤微黃，咸鮮味美稳嘁。
技術(shù)要領：海參要發(fā)透洗凈乱险，口感不能發(fā)麻齐犀，雞肉圓子大小要均勻。
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)石检、脂肪滥捣、維生素和鐵、鈣惯斥、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)沦昆，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用病趋；雞蛋富含dha和卵磷脂愿凶、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利存哲，能健腦益智因宇，改善記憶力，并促進肝細胞再生祟偷；雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素察滑，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用修肠。
1贺辰、雞蛋和面，是讓面皮更加爽口好吃嵌施，雞蛋越多饲化，面皮就越好。
