油條需纳，又稱油炸鬼,是閩南福建等地的方言直譯.又稱油炸果穆垦，是潮汕地區(qū)等地的方言直譯?
在日常生活中揍瑟，特別是在早餐中漂肖，提起油條這種食品寞竭，可以說是家喻戶曉枫浙。
說起油條离春，還有個傳說呢。相傳在南宋時个宾，人們對1賊秦檜恨之入骨梅砰，在京城有個丁姓小食販，把面團(tuán)做成人形颁音，入油鍋炸之姨篮，取名油炸檜荠划。其成品外酥嫩內(nèi)松軟，色澤金黃咬钝，咸香適口杀铆，成為老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統(tǒng)早點(diǎn)食品哈堵。
無論是明礬本身抚袁，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素比荡，鋁是一種低毒多尺、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素嘱巾。它是多種酶的抑制劑憨琳，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制旬昭，從而使精神狀態(tài)日趨惡化篙螟。因此，長期過量攝入鋁问拘，可導(dǎo)致老年癡呆遍略。
原料：普通粉5000克，礬骤坐、鹽比例相同绪杏，明礬（冬季125克，夏季170克）纽绍、堿（冬季60克蕾久，春季70克，夏季85克）拌夏，溫水（冬季3000克僧著，夏季2750克）。
1辰诉、將礬侄俐、堿、鹽按比例兌好企恢，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑遥扇闋钜汗⑸纱罅康呐菽矣许懧曂嘟浚偌尤朊娣蹟嚢璩裳┗罘琢叮v使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)赢凫，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘桂葛，再揣搗一次样矢，再疊面，如此3至4次秀裂，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體那岁，形成孔洞，達(dá)到柔順魔种。
2析二、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上节预，拖拉成長條叶摄，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條安拟，再用刀剁成1.5厘米寬的長條蛤吓，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實(shí)糠赦、壓緊会傲，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條愉棱，放入八成熱的油鍋中唆铐，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來奔滑，豐滿膨脹酥脆艾岂，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬迈壤、堿以赤、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊趟雄，所以在成熟工藝上受到一定的限制劣饺，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)窖夸。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）契片、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體杂员，使面團(tuán)達(dá)到膨松汛欺。在膨松過程中，起主要作用的是明礬和純堿设塑，其反應(yīng)式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o?
從上述反應(yīng)式中可以看出琉语，面團(tuán)調(diào)制時所加入的明礬狗丙、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花）密哈，屬膠狀物質(zhì)暇昂，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害伴嗡，在面團(tuán)中不起作用急波。而在調(diào)面時所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用闹究，便于制品的成型操作幔崖。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬渣淤、堿赏寇、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。
3价认、油條是否能炸得又松嗅定、又脆、又黃用踩、又香渠退，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下脐彩；不能壓得太緊论艰，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連发刨；也不能壓得太輕勇袋，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求太队，同時在炸得過程中淑助，容易翻動。雙手輕捏兩頭時痢玖，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊光稽，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋氨案，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體也拳，油條膨脹。但是由于油溫度很高锻刺，油條表面立刻硬化舅洋，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案著摔，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部定续，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)谍咆，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松私股。我們拿到一根油條仔細(xì)觀察一下就可以發(fā)現(xiàn)摹察，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍倡鲸，而兩條面塊的里面供嚎，卻膨脹了許多倍。
許多人比較關(guān)心和面時堿和明礬的比例峭状，其實(shí)其并不重要克滴，明礬多了味道和口感會變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可优床，堿的數(shù)量比明礬略少劝赔。
原料：面粉300克250毫升溫牛奶1小勺泡打粉半小勺小蘇打1小勺鹽25克植物油?
1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進(jìn)冰箱）胆敞。
2.次日早上诸痢，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm酝梧、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條斜回。然后用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。
3.鍋熱倒油掸阶，油溫較高時把做好的油條生坯抻長后凳贰，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。
