“雞呀雞次屠，你莫怪，你是陽世一碗菜”稀掠。千百年來拇蟋，雞肉是人們餐桌上的美味佳肴。
鄉(xiāng)村人家養(yǎng)的雞，下蛋來換回油鹽錢蓖搅，平時(shí)誰舍得殺雞吃雞肉崖蟀，只有逢年過節(jié)和婚喪大事，招待賓朋才能偶爾吃一次雞肉翩汰。
那時(shí)候吹迎，家家戶戶散養(yǎng)有幾只、十幾只雞箫废，但以生蛋雞居多础姚。春、秋季節(jié)里如雞得了瘟疫死了譬功，物質(zhì)匱乏的年代填恬，人們才舍得把它吃掉。在民間奋隶，“雞瘟”是長(zhǎng)期以來人們對(duì)禽類疾病的通稱擂送。在科技不發(fā)達(dá)的年代，遇上村子里雞瘟嚴(yán)重時(shí)唯欣，有的家養(yǎng)的雞死的“倒籠”嘹吨，實(shí)在可惜。
雞瘟傳染性極快境氢。容易得雞瘟的雞多是些新雞蟀拷，其免疫能力較差；長(zhǎng)到幾年的雞萍聊，多少有些抵抗力问芬，雞瘟來時(shí)，死亡相應(yīng)要少些寿桨。
雞瘟病死的雞此衅，多半在夜里死在雞籠里，第二天發(fā)現(xiàn)時(shí)雞都發(fā)硬了亭螟。人們把死雞脫毛挡鞍，去頭、去內(nèi)臟预烙，腌制一胀爸、二個(gè)時(shí)辰，再拿到鍋里用水去煮千荡，病死雞下鍋煮半天還煮不爛锌德，只能到七層熟撈起來再加工。吃病死的雞骏庙，不是說那時(shí)的人們有多么的“好吃”俩堡。雞瘟說白了拳股，也就是“1”，那么人們?yōu)槭裁匆コ赃@些病死的雞呢氏诽，除了一年里“開葷”少外事匈，另一方面就是人們普遍的認(rèn)為，死雞在加工制作時(shí)壳凳，經(jīng)過了煙火的燒煮址敢，會(huì)殺除病菌，不會(huì)傳染人和生病浆左，如急挥闸、慢性痢疾等。
“ 雞八塊”伪节，說的是一只雞只能砍有八塊光羞。把煮好的死雞砍塊后，放在燒熱的油鍋里爆炒怀大，滴幾點(diǎn)白酒纱兑，放些辣沫，加五香粉化借，大蒜潜慎，加少許水直至完全燜爛，最后多淋些陳醋蓖康，“酸黃瓜要醋來腌”铐炫，醋不怕多，雞塊又酸又辣蒜焊。人們知道倒信，醋除了有很好的抑菌和殺菌作用外，還可以增強(qiáng)消化山涡，于是就有了“醋雞”堤结。
那時(shí)鄉(xiāng)村人家養(yǎng)的都是些土雞斜擎，土雞要一年才能長(zhǎng)大爱饲，而“洋雞”（也叫tai雞）只需三個(gè)多月。過去養(yǎng)雞宿闯，都是散養(yǎng)乳嘁，很少圈養(yǎng)的。要說起這土雞和“洋雞”的區(qū)別：土雞肉鮮嫩危厕，而且味香寻适，土雞蛋不僅賣的價(jià)錢高，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高稻扔，味道清淡凤婆，香味清純短揉；相比之下“洋雞”肉和蛋就差多了。
我生長(zhǎng)在農(nóng)村非畜，也可以這樣去說刚肠，是吃土雞蛋長(zhǎng)大的，過年過節(jié)都少不了有蛋吃亦弛；糖心蛋冒晰、毛殼蛋、炒雞蛋竟块、煎雞蛋壶运、蛋炒飯、蛋粑浪秘、咸蛋蒋情、蛋湯…..都吃過。父母養(yǎng)了我們姊妹八個(gè)耸携，也喂養(yǎng)著一群雞恕出。永遠(yuǎn)不會(huì)忘記的是，在每年的團(tuán)年飯上违帆，最搶眼的一道菜——母親醋的土雞浙巫。
鄉(xiāng)下人一般喂一二只“線雞”過年，小時(shí)候不懂事的我刷后，只知道這醋雞好吃的畴，不知道生活的艱難，父母的辛勞尝胆。父親總是說他不喜歡吃這醋雞丧裁，他喜歡自己的一群兒女，也喜歡家里喂的這一群雞环壳。大年三十央嘱，每當(dāng)他喝幾口酒后眼角會(huì)流淚，會(huì)傷感乞瑰，會(huì)去愁明年的日子馏纱。當(dāng)時(shí)，我不解其意排击，也不愿多去想素牌。但我確實(shí)知道，父親的心中患漆，裝著全家人也無法解開的秘密墓且，承擔(dān)著全家人生活的重?fù)?dān)。
幾十年過去了任础，家鄉(xiāng)醋雞那濃厚香醇的味道讲媚，在我的心中亏乞，卻有一方凈土，一直散養(yǎng)著我兒時(shí)的回憶裆操。
沔陽醋雞乃美食一絕据德，即使是在那大集?=?體時(shí)缺少柴米油鹽的日子，農(nóng)村里的酒席上也少不了要有一碗醋雞的跷车。當(dāng)人們過上富裕生活后棘利，再也沒有人去吃死雞了，獸醫(yī)防疫朽缴，雞瘟也沒有了善玫；糧食多了，養(yǎng)雞多了密强，吃醋雞也再不是是普通人的奢侈品茅郎，今日的農(nóng)村，逢年過節(jié)家家開鹵鍋：豬肉或渤、豬蹄系冗、頭皮、回腸薪鹦、豆制品掌敬、海帶、藕池磁、雞一鍋鹵犀刀。在這些佳肴中，當(dāng)然還是那碗香醋雞了捻尉。
在人們吃膩了這些肥厚的品種時(shí)饮茬，又想起了野味，如野兔候钟，野雞拉狸、斑鴿等等。家里懶得做滤萝，就往酸醋館子里跑稿纺。上世紀(jì)八九十年代，沔陽醋雞較出名的酸醋館有新龍街的旅游餐館弦银、瀏陽餐館态措、燕山餐館此幕，夏市楊師傅餐館宦衡，毛場(chǎng)的江萬和餐館等，醋雞所用材料都是地道的土雞签缸。
土雞又叫家雞尼荆、草雞左腔，就是本地雞。公雞冠大而紅捅儒，母雞雞冠極小液样。雞肉、雞蛋品質(zhì)優(yōu)良巧还、營(yíng)養(yǎng)豐富鞭莽，普遍散養(yǎng)。土雞在土中產(chǎn)蛋繁衍麸祷，在土中戀愛蒼老澎怒，土雞帶給農(nóng)民的是“銀行”。
醋雞阶牍，是沔陽人民自制臘味中的美味喷面。由于制作精細(xì)，輔以多種調(diào)料走孽，因食用時(shí)具有濃郁的香醋味惧辈，故稱“醋雞”，也稱“醋辣雞”伶葵，吃起來“酸激打”承蠕、“辣豁打”。沔陽醋雞還具有皮肉脆嫩蕴续，色紅味油而不膩的特點(diǎn)坷字，是年節(jié)待客的美味。
鹵鍋中的佐料有五香粉疲些、大奎通肋、桂皮、八角眷抠、食鹽璃蓬、醬油等，開鹵鍋時(shí)漏踊，一般把這些佐料用紗布包著想祝，放在鍋里。三伏潭醋雞娱畔，當(dāng)然少不了雞和醋了览讳，醋雞時(shí)首先是選好雞：雞分當(dāng)年生長(zhǎng)的雞、第二年雞部凑，選用當(dāng)年雞相對(duì)要嫩一些露乏；醋選陳醋或白醋較好。醋雞具體做法大致為：
首先將雞洗凈涂邀，整只雞放在鹵鍋至六七成熱時(shí)瘟仿，取出雞箱锐，砍成塊，再拿到油鍋里去燴劳较、去拌佐料：有生姜驹止、辣椒、醬酒观蜗，把雞塊翻炒臊恋；接著加定量的料酒、也可以加味精墓捻、雞精捞镰、胡椒粉，加水蓋上鍋蓋燜至水干毙替，最后放蒜苗和醋岸售。這時(shí)，香噴噴酸辣開胃的沔陽醋雞就可以出鍋了弯枢。
沔陽醋雞是仙桃的名吃玖远，城里城外，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)下涡瀑，無人不知曉沔陽醋雞之美名契惶。當(dāng)?shù)厣踔劣辛诉@樣一句順口溜：沔陽醋雞小曲酒，神仙聞香不想走婉错。
一生的吃過許多方法烹飪的雞：燒雞驳蒙、拔雞，大盤雞……回味起來姐药，還是家鄉(xiāng)的醋雞最有風(fēng)味组缎。
（2012.08張才富于昌平）
