熘腰花

熘腰花

[主料輔料]

豬腰子………400克玉蘭片…………12克

清湯…………150克醋………………5克

濕淀粉…………15克水發(fā)木耳………8克

醬油……………30克香油……………2克

豆瓣蔥…………6克青菜……………15克

精鹽……………l克香菜梗…………5克

蒜片……………5克花生油………500克

味精……………2克

[烹制方法]

1.將腰子一片兩開，片去腰臊须教，先用斜刀在腰子肉面上鍥成一條條平行刀紋效荷，再轉一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋俗股，然后每片改四刀窄長條。

2.用清湯、濕淀粉菩貌、醬油、味精重荠，香菜梗箭阶、香油兌成汁水。玉蘭片戈鲁、木耳仇参、青菜均切象眼片。

3.先將腰花入沸水內一永婆殿，撈出控凈水诈乒。勺內放人油500克燒至九成熱時倒入腰花一沖，迅速撈出鸣皂，控凈油分抓谴。

4.勺內加底油25克燒熱，用蔥维瑰、蒜爆鍋押恢，隨即烹入醋，加玉蘭片茶窍、木耳穿侵、青菜偏炒，再放入腰=花及兌好的汁水快速翻炒成濃熘芡扫帝，盛出即成撰征。

[工藝關鍵]

1.豬腰子在進行刀工處理時，應撕去外皮融乖，片凈腰臊仔蟀。改刀時怖冷，刀距應均等，深度一致叼河，直刀為原料的4/5俺膊，斜刀略淺，每片腰子以改四刀為宜川愤，俗語有“燒三熘四”之說月幌，燒，指燒腰花：熘悬蔽，指熘腰花扯躺。這句話的意思是：做“燒腰花”時直刀的刀距略寬一些，每片腰花是三刀蝎困，而“熘腰花”刀距較密录语，每片腰花為四刀。

2.此菜肴的命名雖然冠以“熘”难衰，但從操作方法上看钦无，實際是采用了“爆炒”技法。因此盖袭，需兌汁芡失暂。但此芡汁應多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作過程中要求操作敏捷鳄虱，環(huán)環(huán)緊扣弟塞，一氣呵成，保持腰子的脆嫩特點拙已。