克東腐乳是黑龍江省獨特的名牌發(fā)酵食品，屬細菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵纬凤，其產(chǎn)品特點是色澤鮮艷五逢，質(zhì)地細膩而柔軟蓖救，味道鮮美而綿長杠卜，具有特殊的芳香氣味葬聘÷８克東腐乳始源于1915年蛹协，以其獨一無二的工藝、舉世無雙的品味被消費者譽為“神州美食”褥疆、“食林奇珍”兆焦。產(chǎn)品暢銷全國25個省、市永铛、自治區(qū)生碗，并批量出口韓國、日本和港澳等國家和地區(qū)驾窟。
克東腐乳歷史文化
克東地處黑龍江省的松嫩平原庆猫，歷史上雖然開發(fā)較晚，但早在金代纫普，曾在距二克山五公里之遙建立過北方軍事重鎮(zhèn)“蒲峪路”阅悍。由于克東縣有豐富的物產(chǎn)資源和得天獨厚的自然條件，自古以來就以盛產(chǎn)“賽珍珠”（即東北大豆）著稱北大荒昨稼。從過去到現(xiàn)在节视，盛產(chǎn)的“賽珍珠”及其制品，品位高假栓、質(zhì)量好寻行，經(jīng)久不衰。古代曾成為“宮廷”貢品匾荆，現(xiàn)在拌蜘，國家已將克東定為大豆出口商品糧基地。由于克東腐乳一直選用當?shù)責o任何污染的優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料牙丽，并采用獨特工藝简卧，自然發(fā)酵“微球菌”釀造兔魂，因此，在制作腐乳的豆腐坯上圍著一層絨絨的金黃色菌衣迈叫，具有極強的分解蛋白的能力锌拱，這種菌衣肉眼看去薄而不露，故而被稱為“豆腐裹金綢”暂韭，且唯克東腐乳獨有姿抒。
取水巖中流
克東地處小興安嶺邊沿的嫩江至黑河地脈上，地下礦物質(zhì)繁多盒伸，結(jié)構(gòu)復雜茂蓬。據(jù)歷史考證記載，大約700多年前橘沾，在克東至黑河一帶曾發(fā)生過一次大規(guī)模吴钧，多噴口的火山爆發(fā)，噴發(fā)出的巖漿冷卻后轧黑，就形成了如今的五大連池开摄、老黑山口、藥泉山和二克山一帶的火山群且昭，由于熔巖的高溫邦马，釋有元素的放射，地質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變宴卖，故而這一帶的水源滋将、空卸等環(huán)境與其它地區(qū)截然有別，尤其是二克山周圍就更為不同症昏。很早以前随闽，人們曾流傳著這樣的民謠：“平地起奇峰，處處有泉聲肝谭，四季不干涸掘宪，清澈味甘醇”。近百年來攘烛，克東腐乳一直取用清泉之一水∥汗觯現(xiàn)在盡管使用的是機電井但井深已超過300多米地下巖層，井水全是從巖石縫中流出來的坟漱，水如泉涌鼠次，清澈透明。經(jīng)現(xiàn)代科學化驗芋齿，各種礦物質(zhì)含量豐富齿矗，并有某些不常見的例如鍶、鋰秤瞒、鋅爷凫、碘疗涎、硒等微量元素。由于不受污染妖奕，涓涓不停遭唠，故而有取水地下流之稱。
克東腐乳做法
克東腐乳在腐乳之林中獨樹一幟窄栓，因此，在全國享有盛名组莲，是黑龍江省特獨的名牌發(fā)酵食品笙亿。克東腐乳采用獨一無二的“微球菌”釀造工藝咒饼，以東北優(yōu)質(zhì)綠色大豆為原料炕烈，配以砂仁、紫蔻渔硫、肉桂皱坛、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料，加之得天獨厚的火山泉水豆巨，經(jīng)行業(yè)先進的太陽能恒溫發(fā)酵技術(shù)等三十幾道工序精心加工而成剩辟，世界罕見，國內(nèi)唯一往扔，在釀造食品中堪稱全國一枝獨秀贩猎。
克東腐乳制作過程
克東腐乳原料選擇
主料選用優(yōu)質(zhì)大豆，平均千粒重170～200克以上萍膛，含蛋白質(zhì)約40%左右吭服。
克東腐乳豆?jié){與豆坯制作
首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹蝗罗，使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)艇棕。這樣浸泡后便于磨漿〈埽可根據(jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫沼琉，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時間近24小時拟赊，如果浸泡時起白沫椭吠，應(yīng)立即換水，以免酸敗蹲瘩。當大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍時炬锦，即可用手掰開豆瓣，其相對處呈平面狀架揉，豆瓣無硬心即為浸泡適宜孝炫。最忌浸漬不透凌秩，因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出，混雜于豆腐渣中降低蛋白利用率抽茸。磨豆腐漿要保證粉碎細度和均勻度段许，磨下豆汁應(yīng)成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁碍讼，用70目銅網(wǎng)過濾10分鐘驹毁，干物質(zhì)不應(yīng)高于30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織，使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中练代，加水量應(yīng)是大豆的10倍廊席，這樣可溶出80%蛋白質(zhì)。用滾漿機分離豆汁與豆渣菠发。要保證不糊網(wǎng)王滤，不流渣子。煮漿溫度要達到100℃滓鸠，并保持5～10分鐘雁乡，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上糜俗，如果溫度低于90℃就會殘留豆臭踱稍，凝固不好，抽出量也少吩跋。因此寞射，點漿操作要求：細倒鹵汁，慢打粑锌钮，微見清溝桥温，凝結(jié)塊加黃豆粉大小。點漿后養(yǎng)花3分鐘再開漿梁丘，5分鐘撒黃漿水侵浸，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛到趴，否則造成薄厚不均林乍。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點，豆胚面無高低不平阁雷，有彈性戒腔。有特殊香味，豆坯厚度為1.9～2.1厘米柒杯，水分為69～70%掸枉。
克東腐乳豆坯的蒸、腌與前發(fā)酵
將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透磷妻，表面無水珠鼠灼，有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進行腌制搁赘。腌時擺一層豆腐塊眯词，均勻撒一次鹽；腌24小時后愁反，將豆坯上下倒一次延届，每層再撒少量鹽，腌48小時挺智，使其含鹽量為6.5～7%祷愉。腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)(水溫冬季40℃左右赦颇，夏季20℃左右)。切塊赴涵，然后放入前發(fā)酵室媒怯，將豆坯串空擺在盤子里，要排緊髓窜，防止倒扇苞。然后噴灑菌液，菌液的制法是寄纵，將發(fā)酵好的風味正常的豆腐坯上的菌膜刮下鳖敷，用涼水稀釋過濾而成。
接種后的豆坯放置的溫度28～30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng)程拭，使其品曾在36～38℃定踱，發(fā)酵3～4天后，坯上的菌呈黃色后倒垛一次督羊，發(fā)酵7～8天豆坯呈紅黃色耸颁，菌衣厚而質(zhì)密即為成熟。
裝缸與后發(fā)酵
將紅黃色的豆胚進行12小時50～60℃的干燥塑赁，使其軟硬適度舞绝，有彈性，不裂紋糠味，含水量在45～48%之間吆踏，含鹽份8～9%，即可裝缸渊伐，將輔料配成湯料加入缸內(nèi)轩丁。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊斑柬，坯子間隙為1厘米企舌，裝完后，坯子距缸口9～12厘米筝野。然后將缸放在裝缸室內(nèi)晌姚，坯子在缸內(nèi)浸泡12小時，然后再進入后發(fā)酵庫內(nèi)歇竟，墊平缸挥唠，再加二遍湯子，其深度為5厘米焕议，然后用紙封嚴宝磨，不可透氣。后發(fā)酵溫度要保護在28～30℃盅安。裝滿庫后經(jīng)50～60天唤锉，要上下倒一次，再經(jīng)30天即可成熟食用别瞭。
