烙餅卷臘肉



介紹：　　在全國蚌讼，特別是在北方壮焰，用大餅尊慷、烙餅卷東西吃萤掷，很普遍，山東的烙餅卷大蔥橄务，西安的大餅卷肉飞灰，冀中的口袋餅等都是此類東東浸船，但保定人迄埃，特別是老保定人卻更加喜歡吃烙餅卷臘肉疗韵。　　一般認為臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品侄非。臘肉的防腐能力強蕉汪，能延長保存時間，并增添特有的風味逞怨，這是與咸肉的主要區(qū)別者疤。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉叠赦【月恚　　臘肉是四川、陜西除秀、湖南糯累、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史册踩。據(jù)記載泳姐，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王囤檐，兵敗南下走巴中门烧，途經(jīng)漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他脂圾；又傳翠冻，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安色矿，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用纪闽，慈禧食后，贊不絕口决癞∥冢　　加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠，而且普遍榴廷。每逢冬臘月宴甩，即 小雪 至 立春 前，家家戶戶殺豬宰羊钢战，除留夠過年用的鮮肉外沾尔，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒弟头、大茴吩抓、八角、桂皮、丁香等香料疹娶，腌入缸中伴栓。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來雨饺，滴干水钳垮，進行加工制作。選用柏樹枝额港、甘蔗皮饺窿、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成锹安《碳觯或掛于燒柴火的灶頭頂上倚舀，或吊于燒柴火的烤火爐上空叹哭，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐将囱，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖恒欣，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人挖榜，雖不殺豬宰羊髓界，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉挣傻，或肥或瘦咪犹，買上一些，回家如法腌制棵欧，熏上幾塊臘肉遭屑，品品臘味。如自家不燒柴火运荸，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊贴袖。　　保定的臘肉與四川臘肉有很大不同吩擒，但卻又在冬天制作质窒，我想這是他們都被稱為臘肉的緣故。保定的臘肉比較四川臘肉贷腕，工序簡單一些背镇，一般是把豬肉去骨后，連皮帶肉打成10CM左右的方子泽裳，直接在冰天雪地里塞進粗瓷大缸中瞒斩，每碼一層都要抹放大量食鹽，有的干脆放暴鹽（粗粒海鹽），之后封閉大缸济瓢，一般至少得得到出了正月才開始食用荠割，所以省去了熏制的味道⊥　　但保定臘肉食用起來有些費勁蔑鹦，一般把肉取出來后，洗凈箕宙，這個時候的肉更加緊縮嚎朽，　　有的時間長的方子肉上的肉皮都開始變得亮晶晶了，用刀切成薄如紙沙的肉片柬帕，放入雞蛋和面粉和成的糊糊里哟忍，為了好味道跨琳，糊糊里也放入各色調(diào)味品鹅经，淹澤幾分鐘后，放入油鍋中慢火炸辑揍，直到炸脆炸透测佣。此時勤勞的婦人已經(jīng)在旁邊的大鍋里烙出來熱氣騰騰的死面千層餅醒横，不用多說，烙餅卷起炸得外焦里脆的金黃臘肉忽件！