燉家野

燉家野

燉家野：是以淮陰的肥美山雞與當年母雞合燉而成，野雞香酥蚌斑，家雞肥嫩，家野同烹，風(fēng)味相濟。大詩人蘇東坡說：“百錢得一啜（chuò）爆始，新味時所嘉够吩，烹前雜雞騖，爪距漫槎（chá）牙”页藻。淮陰名菜“燉家野”就是一品“雞騖相雜植兰，新味所嘉”的佳肴份帐。

【原料】仔母雞1

只（約重1250

克），野雞1

只（約重750

克）楣导，冬筍片25

克捎霍，水發(fā)冬菇片25

克，熟火腿片25

克漏匿，淡菜50

克缨吸，豌豆苗10

克，紹酒15

克衅洞，精鹽10

克源照，蔥結(jié)5

克，姜片5

克流肢，熟雞油50

克锁销。

=【制法】1.將家雞、野雞分別宰殺期位，煺毛们袜，取出內(nèi)臟必工，留肫、肝堰怜，去肫皮球垂、膽，洗凈待用钻蔑。淡菜用熱水泡發(fā)開來啥刻，去掉雜物洗凈。

2.將兩雞胸脯朝上咪笑，與腕可帽、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，放入清水淹沒雞身窗怒，放入紹酒映跟、蔥結(jié)、姜片扬虚，置旺火上燒開努隙，撇去浮沫，改小火燉約3

小時辜昵，待雞酥爛荸镊，撈出肫、肝堪置，切成片和淡菜一起放入砂鍋內(nèi)躬存，加入熟雞油，再燉約15

分鐘攒陋，取出竹墊灶花，放入冬筍片、冬菇片筒煌、火腿片艰吏、精鹽、豌豆苗戒舆，再置旺火上燒沸即可。