黃玨老鵝

黃玨老鵝是江蘇省揚(yáng)州市邗江區(qū)黃玨鎮(zhèn)（現(xiàn)合并為方巷鎮(zhèn)）的特色美食。黃玨老鵝選用本地放養(yǎng)的白鵝肢有，以中藥材和秘方配料肚邢，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質(zhì)肥嫩都晶，咸鮮味美，久食不厭丸冕。

黃玨老鵝的制作工藝始于清朝中葉（1750年前后）耽梅，其時(shí)，聯(lián)合村一張姓家庭首創(chuàng)鹽水板鴨制作胖烛。不過眼姐，有記錄的是清末民初。那時(shí)佩番，在繁忙的膠莊碼頭众旗，張恒霞與兒子張長兆在黃玨橋西街經(jīng)營鹽水板鴨生意罢杉，并開了一家“正興源”店。

經(jīng)過張氏幾代人的經(jīng)營和鉆研贡歧，做鹽水板鴨的功夫算得上獨(dú)步一方屑那。1960年前后，鴨子少了艘款，在原材料缺失的情況下，張長兆與其子張福正以鵝代鴨沃琅，開始煮鹽水老鵝哗咆，并將店名改為“張正興”。還是用老湯老鹵蝠笔，還是用同樣的作料读铁。經(jīng)過多番實(shí)驗(yàn)，煮出來的“老鵝”與“老鴨”不分上下床少，味道同樣鮮美砂两。逐漸地，“老鴨”就變成了“老鵝”橘疚，并在上世紀(jì)80年代時(shí)以“黃玨老鵝”冠名汪汰。

如今，黃玨老鵝已遍及揚(yáng)城胶僵，市區(qū)的各類黃玨老鵝專賣店步盼、專柜、熟食攤200多個(gè)隘勾。在黃玨老鵝的誕生地聯(lián)合村樊鲁，制作黃玨老鵝的人家就有10多戶，原黃玨鎮(zhèn)共有50多戶捏章。而“黃玨老鵝”正在登堂入室蔗彤，從賓館飯店招待貴賓的筵席，到普通居民的餐桌疯兼，都能見到色香味俱全的“黃玨老鵝”然遏。

黃玨老鵝的制作方法：

“黃玨老鵝”，首先要選出毛齊膘足的鵝镇防，最好是選用1－2歲的種鵝啦鸣；宰殺前，要將鵝放在池塘漂養(yǎng)一二日来氧。宰殺后诫给，仔細(xì)鑷毛、漂洗干凈啦扬，還要在鵝的0上切一刀中狂，名叫“大開門”凫碌，用手伸入掏出內(nèi)臟，再將腔內(nèi)血水清洗胃榕，用鉤子掛起來把血水晾盡盛险。

黃玨老鵝的作料最為考究，作料有大小料之分勋又，大料以生姜颅婴、蔥、酒葡料、白糖汗钳、鹽為主；小料有陳鹵（前一天煮過的小料）和新鹵之分佃贞，陳鹵直接放進(jìn)大料中繼續(xù)熬煮磺瓤；新鹵有8種成分，分別是八角隶俄、桂皮设连、花椒、丁香剿蹦、小茴蛀蜀、扣仁、曹果和香葉洁乏，各取一定量袁暗，用紗布扎好，放入大料中一起熬煮倍试。

大小料調(diào)好讯屈，燒火煮沸后，將鵝倒著放進(jìn)鍋內(nèi)县习。鍋也是特制的涮母，與火直接接觸的是大鐵鍋，鐵鍋上方躁愿，還加造了50cm高的木制甕叛本，有利于燜煮。

除了大小料外彤钟，最關(guān)鍵的是掌握火候：先用武火（火力大而猛）攻来候，鹵水沸騰一段時(shí)間后，再用文火（小而緩的=?火候）燜逸雹。武火時(shí)間不能太長营搅，否則肉熟得早，鹵味入不了肉梆砸；而文火要溫溫不絕綿綿若存转质，如燜不到位則連皮帶骨啃不動(dòng)园欣，燜過了頭，則是骨肉過爛埠限，挑不上筷子幔膝。

鵝出鍋了，還要取鹵水旦珊。熬煮過的鹵水呈青綠色抑驹，水上漂浮著一層白色油沫，需舀出倒掉昵诅。上好的黃玨老鵝半泪，色如胭脂，入口酥而不爛参挨，清香撲鼻，回味甘爽禁歧。