漣水三件寶处膛，曲酒捆蹄加雞糕 。這是遠(yuǎn)近人們對(duì)漣水飲食文化的概括和評(píng)價(jià)文紧。提起漣水雞糕溺联，還有一個(gè)故事呢条赚。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過漣水時(shí)，饑腸轆轆，竟問有無素雞可吃边涕。這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞褂微？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁功蜓，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的 素雞 宠蚂，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來丑辖，一邊贊不絕口，一邊大談其‘與民同素’的好處夷朽，漣水雞糕從此出了名咏编。 雞糕又叫 素雞 ，不僅與乾隆皇帝的傳說有關(guān)熄朴，還取其口味清雅理侄、色澤鮮明。又因?yàn)樗勰廴缢治眇?xì)膩上口限牢，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜纪娄，它已有 200多年的歷史戈裳。每逢過年過節(jié)，各地朋友紛紛來漣启毁，以一嘗漣水雞糕為幸橘蹭，特別是漣水的海外游子們，不惜迢迢千里页衙，或返鄉(xiāng)摊滔，或捎信，以 食之為幸 拷姿，大有 鱸魚堪膾 之奇情惭载。80年代中期，客居臺(tái)灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn)，其中之一就是漣水雞糕描滔。
制作雞糕是以雞胸脯肉為主料棒妨，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋含长、山藥券腔、豆粉、蔥姜汁等輔料拘泞，加上十多種調(diào)味品制作而成纷纫，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉陪腌，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里辱魁，再把撲碎的山藥，叼稍，鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人轨赦，充分?jǐn)嚢枋怪鶆颍蔀檎承暂^強(qiáng)的白色糊狀闻荠，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸谈芬。將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀藻拟，再均勻地?cái)傇诨\中的肉糊上面式蠢，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕卑聚。切成半尺見方的塊子備用遥妒，待到做菜時(shí)，再用刀將塊子切成薄而透明的片子谆藐，開水下鍋圣界，一滾即盛盤，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了监灌。
-糕在配料、用刀击胜、拌工亏狰、火工上都十分考究，放多少雞肉偶摔、雞蛋暇唾、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中辰斋，不能用昔油策州，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細(xì)度够挂。刀工是-糕的關(guān)鍵旁仿，主輔料斬得越細(xì)越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富孽糖。至于用火枯冈，大小緩急以及用什么燃料，都對(duì)雞糕的質(zhì)量有所影響办悟，其中奧妙不一而足尘奏。
漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)鸦呆、素瓣挂、鮮、明畔香，它色澤黃白相間枪笆，晶瑩透明，味道鮮美毫蚁，營養(yǎng)精良挠辆，清爽雅淡，細(xì)膩如膏析深，嫩而不化鮮而不散华雷。它的吃法多種多樣，既可當(dāng)主菜咨锐，又可為配料持蓄；既可燒、扣系馁，又可炒還可以做羹臂外、；既可切成片喇颁、丁漏健，又可剖成條塊，花色繁多燴橘霎，不拘一格蔫浆。燒雞糕的時(shí)候先將青萊、竹筍姐叁、烏賊瓦盛、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人外潜，盛盤時(shí)將雞糕一片片平放于中間成．椎狀浮沒在湯汁中原环，邊上點(diǎn)綴著各色箱菜，吃起來層層盛絕，街上面下嘱吗，別有情趣玄组。扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中柜与，看上去滿眼全黃功跑，吃起來片片翻白，由邊及里谤变。層層疊進(jìn)．使人的感受達(dá)到飽和狀態(tài)荞谬。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣 好極了 适系。
1998年字拗，漣水雞糕評(píng)為淮陰市（今淮安市）十大名菜之一。
