河豚魚屬于兇猛魚類辐马，小魚小蝦和各種蚌殼都是它的食物，河豚一旦遭受威脅往姆，就使身體膨脹成帶刺的圓球空闲，讓它的天敵難以下嘴任肯。河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之內(nèi)，是-的1000倍裙士。一條一斤重的河豚魚體內(nèi)，能提取出約0.5毫克毒素管毙，可以毒死幾十頭大象腿椎。 至今還沒有發(fā)現(xiàn)一種解毒劑可以解除河豚的毒素，所以吃河豚夭咬，是拼死啃炸，而賣河豚，更是要承擔(dān)一定風(fēng)險(xiǎn)卓舵。河豚去毒的關(guān)鍵在于廚師的操作南用，由于責(zé)任重大，所以燒河豚的廚師收入比一般的廚師要高很多秫废。俗話說：藝高人膽大末径，敢于燒河豚的廚師都要有河豚去毒的絕技，今年已經(jīng)69歲的仰振華被譽(yù)為是 中國河豚王 情丛， 應(yīng)我們的要求肉棕，已經(jīng)封刀多年的仰振華為我們演示了河豚魚的去毒方法。
河豚的靈魂在于所謂的河豚味暂铭，河豚味來自于河豚肝伴糟，而河豚肝是個(gè) 一半是魔鬼，一半是天使 的東西羽傻。說它是天使壮焰，是因?yàn)楹与嗌砩献詈贸缘木褪悄菈K 肝 们眶。而說它是魔鬼，是因?yàn)楹与喔问呛与囿w內(nèi)最毒的部分费武，是毒中之王嘶违。
江陰人做的河豚之所以味道特別，是因?yàn)榻幦松瞄L熬制 河豚肝 耽翁。熬肝旭贬，是烹制河豚最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果熬的時(shí)間短了搪泳，河豚的毒性未能拔完稀轨，但如果熬過了火，這條河豚也沒有必要拼死去吃了岸军，和一般的魚也沒有什么區(qū)別了奋刽，無非是肉質(zhì)更加鮮嫩而已。所以江陰人把這道工序稱為 熬 艰赞，能熬出來的就是大師級的廚師佣谐。燒河豚的主要目的就是火功解毒，萬一河豚的血沒有去凈方妖，只要在鍋里燜四十分鐘以上狭魂，還是可以修補(bǔ)的，只是味道上差些党觅。
在江陰每年都要消費(fèi)掉400噸到500噸河豚雌澄。在河豚最美味的3月，消費(fèi)量更是高達(dá)100多噸杯瞻。每到河豚上市的季節(jié)略雪，江陰市烹飪協(xié)會都要對河豚操作間、加工人員惠所、原料、宰殺汰检、烹飪進(jìn)行嚴(yán)格的檢查更掺。
河豚燒好后，按老規(guī)矩廚師要先嘗第一口何杈。10分鐘后如果沒事拴挫，河豚才可以上桌。我們找到了仰振華說到的那位中過河豚毒的小廚師剿液，如今他已是一家大酒樓的主廚了揩榴，他向我們描述了他中毒后的感覺。
在江陰河豚上桌后寨支，主人會說明這是河豚柱爵，不會往客人碗里夾或者勸吃。吃或不吃，全憑客人自愿晒来。如今钞诡，河豚是江陰人宴席里的高檔菜，只有在家里來了客人或者婚喪嫁娶時(shí)才吃湃崩。
江陰河豚為地理標(biāo)志證明商標(biāo)荧降。
