星子扣肉

在連=州朋凉，扣肉不但是佳肴困煤，而且是宴席上的主菜袜晌。每逢年節(jié)或宴請賓客，無扣肉則不成宴熔徊。連州扣肉以星子鎮(zhèn)做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮缨伊、油炸、氣蒸的烹飪技術(shù)為一體进宝。星子扣肉的做法：將帶皮的五花豬肉（俗稱“五層樓”）一大塊刻坊，煤開水，放進去煮至八成熟佩嘀，（用筷子能插入為宜）易祖，取出。用小竹簽在肉皮表面上扎小眼沫杜，扎得越密越好（俗稱“打針”）悍写，這樣炸出來的扣肉皮與肉才不會脫離，這是一煮垛岛。趁熱在肉皮表面抹老抽暴艘、甜酒汁或黃糖。然后將整塊肉皮朝下放進燒至七八成熱的油鍋里炸翠笛。炸時以文火由饵，把肉皮炸成紅棕色即可撈出瀝干油，這是一炸桦徘。再把整塊炸好的肉放入鍋中用水再煮（俗稱“出水”）故咽，一直煮到表皮松軟起泡，才將扣肉取出瀝干水分橄文，些為二煮化刻。把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚上陕，兩塊肉之間可夾上炸過的香芋或慈菇桩砰，肉皮朝下，在碗里排好，再將南乳亚隅、白糖硼莽、老抽、生抽煮纵、米酒懂鸵、鹽等用少許水調(diào)勻，涂在肉上行疏，把碗放在蒸籠蒸20分鐘左右取出匆光，些為一蒸。最后取一碟子蓋在碗上酿联，將蒸好的內(nèi)反“扣”在碟內(nèi)终息，讓紅色的肉皮向外，一碟色贞让、香艺滑、味俱全的星子扣肉便可上席了。（文選自《連州民俗大觀》曹春生著）星子扣肉是傳統(tǒng)宴席名菜共撰，特點是色澤金黃服移，芋和肉皆肥而不膩、松軟爽口鞋夹、濃香四溢驶恨，具有清熱袪火、滋潤膚色功能孕炒。