潮汕有許多帶 貢 字的食品： 貢菜 猪褐、 貢腐 鼓辈、 貢菜脯 、 貢豆干 等和蛀，有的人將這個字理解為 進貢 的 貢 失跷，這是錯的……
在省城廣州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟 貢菜 供食客 磨牙 搂棱。此 貢菜 切成細長條叔梆，看起來綠綠的，吃起來脆脆的偏控。有人說這種 貢菜 是特指某一種植物筑凫，有人說與 進貢 皇帝的 貢 有關。二說皆謬并村，其實 貢 字不過是 酵 字的音轉巍实。潮汕方言中有 香到‘貢’倒人 、 臭到‘貢’倒人 的俗語。
加工腌制食品需要發(fā)酵棚潦，潮人叫 起醅 令漂。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長，促其霉化和分解丸边，使色叠必、香、味更誘人妹窖，如造醬纬朝、造酒和腌青菜等。我國運用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久骄呼，古語有一個 菹 字共苛，指的就是經(jīng)過腌制發(fā)酵的蔬菜。我國其它地方現(xiàn)在都把 菹 稱為醬菜蜓萄，唯潮人稱為貢菜杏住、貢腐、貢菜脯援愁、貢豆干等。
其它地方是將菜骨菜购⑶啵或有塊頭的蔬菜曬干之后放進鹽水里或醬油里浸泡径揭，過些日子撈出來就可以吃，如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是森肉。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢雌夕？區(qū)別在于 陰醅 和 陽醅 。 陰醅是將要腌制的食物密封于容器中朵泌，讓它在 黑暗 中發(fā)酵成熟派憨。陽醅則是先將食物密封，等到它 起醅 了岳舔，再放到陽光下曝曬笔碌， 吸日月之精華 （這是許多 貢 類食品常用的廣告詞），在陽光下讓其自然分解和成熟躲扣。時間短則十天半月甚脉，如貢菜、菜脯铆农；長則一年半載牺氨，如魚露、貢腐墩剖。用陽醅猴凹， 吸日月之精華 腌制食品的好處是不言自明的，其特點就香味濃烈，色澤淡黃明亮郊霎，有一股淡淡的酒香沼头，誘人垂涎。 貢 雖不是潮人的獨創(chuàng)歹篓，但潮人卻把一個 貢 字發(fā)揮到極致瘫证，創(chuàng)造出許多潮汕獨有的 貢 類食品，菜脯庄撮、貢菜大家都熟悉背捌，本文且不談，這里只說 魚露 湘乐。腌制魚露的原料是巴浪蝌飘、姑魚和迪仔——魚露廠師傅簡稱 巴姑迪 。原料進廠之后扇胀，先要將其儲存在可容上百擔的大魚窖里跑既；過了些日子，把它分到可容十幾擔的小魚穴里忌党；再過些日子轿白，又把它分到大魚缸里。 曬場占了魚露廠的大半铺举。許多魚露廠工人每天的工作就是上班先看天郊纱，天氣好贺潜，就把蓋子揭開，讓原料曝曬。工人手執(zhí)一把小槳微王，時不時往缸里攪拌那伐，把下面的魚翻上來見陽光柬乓。到了晚上眷滤，又把蓋子蓋上。如此反復半年剖张。 在光合作用下切诀，魚慢慢分解，魚肉化成魚汁修械，魚骨則下沉缸底趾牧。經(jīng)過熬煮過濾便成了魚露，成了潮人獨創(chuàng)的調(diào)味佳品肯污。真難想象吃蠔烙不蘸上等魚露翘单，能吃出什么感覺！有人說吃魚露不衛(wèi)生蹦渣，其實貨真價實的魚露是最衛(wèi)生的哄芜，因為魚露的顏色不能用化學色料貌亭，是工人用白糖熬制而成的天然 醬色 。 潮人能把一個 貢 字發(fā)揮到極致认臊，是因為潮汕有得天獨厚的自然條件圃庭。韓國泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起來就有一種陰絲絲的感覺失晴，因為韓國泡菜和四川泡菜是不見陽光的剧腻，是 陰醅 腌制而成的，沒有 吸日月之精華 滑信。韓國的情況占找，咱不清楚，盆地里的四川和山城重慶比較缺乏 陽醅 的天氣條件煞恭，所以川人特別渴望太陽络务，愛唱 太陽出來啰喂…… 臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近，同時得到太陽神和大海的特別眷顧井翅，一年四季陽光普照怠鲜、海風吹拂。聰明的潮人霹链，當然要充分利用這種天時和地利了…… 貢 字號食品坦庸，是潮人 貢獻 給世人的作品之一。 潮汕貢菜為地理標志保護產(chǎn)品厦绪。
