北京烤鴨簡介烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產食拜，由中國漢族人研制于明朝枝扭，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨汁眶，果木炭火烤制，色澤紅潤途事，肉質肥而不膩。
北京烤鴨分為兩大流派烟焊，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表泰四，其中以全聚德最為出名邢侵。它以色澤紅艷，肉質細嫩倡油，味道醇厚，肥而不膩的特色剧灰，被譽為“天下美味”而馳名中外栓栋。
歷史文化相傳，烤鴨之美匣吊，是源于名貴品種的北京鴨儒拂，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據(jù)說色鸳，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)社痛，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵命雀，偶獲此純白野鴨種蒜哀，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來吏砂，才得此優(yōu)良純種撵儿，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨狐血，故名“填鴨”淀歇。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美匈织，經繁育一鳴驚人浪默。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨圣掷，成為世界名貴鴨種來源已久薛淆。明初年間，老百姓愛吃南京板鴨言雀，皇帝也愛吃模譬，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。
宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺刚哼，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種啥读。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名丹残。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料然枫，凈重要求在2．5公斤左右夯饲。據(jù)說，隨著朱棣篡位遷都北京后雾诈，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手撑雨。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間陶店，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)戴卜，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”琢岩，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨投剥。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)担孔，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代江锨。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”糕篇，而“金陵片皮鴨”只能在港澳啄育、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到拌消。
北京烤鴨挑豌，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷墩崩，肉質細嫩浮毯，味道醇厚，肥而不膩的特色泰鸡，被譽為“天下美味”而馳名中外债蓝。相傳，烤鴨之美障翼，系源于名貴品種的北京鴨缚宜，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據(jù)說谚茅，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)型圈，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵昙椭，偶獲此純白野鴨種喜拥，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來因饥，才得此優(yōu)良純種抹欢，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨请立，故名“填鴨”脉织。
不僅如此求馋，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人篙耗。因而迫筑，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久宗弯。關于烤鴨的形成脯燃，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)蒙保，南宋時曲伊，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味追他，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來岛蚤，據(jù)《元史》記載邑狸，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京）涤妒，由此单雾，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一她紫。
繼而乐慌，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明泣幼、清宮廷的美味飘含。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴几垃；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后鼓笨，都特別愛吃烤鴨。后來劈狼，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展锰胀，并逐步由皇宮傳到民間。新中國建立后艺崔，北京烤鴨的聲譽與日俱增涣疑，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜藕壹，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作诞嗦，宴請外賓，品嘗烤鴨椿访。
為了適應社會發(fā)展需要舶衬，而今全聚德烤鴨店埠通，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美逛犹。北京烤鴨的烤制端辱，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色虽画，就是使用掛爐烤法烤制舞蔽，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子码撰，表面色澤金黃油亮渗柿，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道脖岛。而烤鴨的吃法朵栖，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬柴梆，然后放上香蔥陨溅、蒜泥、烤鴨片等卷而食之沸根，極為香美健十。
烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨瘟百，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨织娶。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)掺变，約起于千年前左右掐赠，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種帆骗，后為游獵而養(yǎng)渣蒙，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種低海，并培育成今之名貴的肉食鴨種缔寒。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”顿蝇。
不僅如此感细，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人票彪。因而红淡，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。三大美味：全聚德--傳統(tǒng)老字號以工藝制勝便宜坊--悶爐技術主打營養(yǎng)牌大董--細分市場面向高端人群三種吃法：北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的在旱。她們既不吃蔥摇零，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃桶蝎。
此后驻仅，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨登渣，上一小碟白糖噪服。北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條胜茧、蘿卜條粘优，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上呻顽，放幾片烤鴨蓋在上面去谈，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條喇纬，將荷葉餅卷起费罚，真是美味無比。北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬鬼壹，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料述搀。蒜泥可以解油膩寥药，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃恰避，在鮮香中更增添了一絲辣意颅蟹，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料获殉。
四點講究：講究季節(jié)：吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里令消，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張在冬轩鸭。冬陋住、春、秋三季吃烤鴨其味最佳墨闲。原因是冬春二季的北京鴨今妄，肉質肥嫩；秋天天高氣爽鸳碧，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨盾鳞，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱瞻离，空氣濕度較大腾仅，此時的北京鴨肉少膘薄乒裆，質量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆）推励，所以口味相對較差鹤耍。講究片法：因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美吹艇《杳郏烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食受神。
此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美推讽。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃副呆，酥脆香美路槐；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉朋井，薄而不碎带悼。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片韧仓，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩鞭畜，獨具風味。
講究佐料：烤鴨為什么不能直接啃著吃臊链？這是因為鴨子較肥楚瘾，直接啃著吃，會非常油膩侄掠。北京烤鴨主要有三種吃法碧农，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬钻哩，抹在荷葉餅上屹堰，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條街氢、黃瓜條或蘿卜條扯键，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法珊肃。第二種：蒜泥加醬油忧陪，也可配蘿卜條等。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥近范、蒜嘶摊，就喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸細細的白糖來吃。
這種吃法特別適合女士和兒童叶堆。據(jù)了解阱飘，吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹虱颗，烤鴨常常佐以大蔥沥匈、大蒜、黃瓜條等共同食用墙滋，不僅可以起到平衡酸堿的作用掸昨，而且這些食品中的維生素c及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高巍慧，幫助消化的功能绿壮。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產的并园，不然口味就不能算作正宗湃纸。講究佐食：常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅樊颁；一為空心芝麻燒餅犀掸。
荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段澳银、黃瓜條棒冠、（或青蘿卜條）、烤鴨片慨即，或者抹上蒜泥型肥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條）诱渤，再夾上烤鴨片卷起來吃丐巫。早年谈况，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥勺美。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口碑韵，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥赡茸，一定會給你帶來無比的舒暢感。荷葉餅祝闻，又叫白薄餅占卧、面薄餅、卷餅联喘、烙餅华蜒、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm叭喜，小者只有巴掌大贺拣，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風味小吃。各賓館飯店均有供應矗赔，自助餐上也能見到贤丐。
荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發(fā)展而來，已經有2000多年的歷史坦浦。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載辙求。據(jù)清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張怔赤，每客一罐餅弟诲，小如柑，罐有蓋秩菩，可以貯但珍。餡用炒肉絲，其細如發(fā)粉簇，蔥亦如之绎术，豬羊并用，號曰‘西餅’”蛀膊。由此可見材诽，陜西“秦人”制的薄餅，就是現(xiàn)在的荷葉餅恒傻。一般將中間抹上素油的餅坯脸侥，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張盈厘，這樣制作速度較快睁枕，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色沸手。從荷葉餅的卷菜看外遇，也是豐富多彩，既可卷素契吉，也可卷葷跳仿。
素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽捐晶、綠豆芽菲语、碗豆苗、土豆絲惑灵、油炒酸菜山上、泡菜伟蕾、粉絲、韭黃畦肉、炸黃豆纽材、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲航娩、雞絲敛纺、豬、牛炫茄、羊肉絲虹体，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬状奴，如果再卷入片皮烤鴨怨耸，則更有滋味。風味特點：色澤略黃耗憨，柔軟淡香乘颖，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點眷篇，更是家常風味小吃萎河。
