對(duì)老襄陽(yáng)來(lái)說(shuō)，早上喝米粥骄酗、晚上吃面條饱普，總離不了腐乳開(kāi)胃。論口味與口碑抗楔，襄陽(yáng)腐乳屬茨河最佳童隆。如今鄙荚，浸潤(rùn)千年時(shí)光的茨河腐乳風(fēng)靡荊楚僻邀，不再是經(jīng)冬歷夏的佐餐小菜抒寂，漸成襄陽(yáng)的一張美食名片。
溯源
諸葛亮想不出來(lái)的難題掠剑，茨河人算出來(lái)了
西出襄陽(yáng)古城屈芜，駛上303省道穿越谷城縣茨河鎮(zhèn)，路邊民居門口擺放腐乳的場(chǎng)面堪稱景觀朴译。在街市中心沸伏，一面寫(xiě)有“湖北腐乳第一鎮(zhèn)”的燈箱廣告格外醒目——腐乳，成了茨河古鎮(zhèn)的招牌动分。
每年入冬到來(lái)年開(kāi)春毅糟，茨河鎮(zhèn)家家戶戶忙做腐乳。盛夏時(shí)節(jié)澜公，街頭雖然難覓腐乳姆另，但回味聽(tīng)到的民間故事，叫人對(duì)這里的山水生出許多向往坟乾。
傳說(shuō)隋煬帝女兒遭遇“鬼剃頭”后遍訪名醫(yī)迹辐，聞聽(tīng)茨河金獅山泉水可治脫發(fā)，就安頓公主在此住下甚侣。不久袍城，公主秀發(fā)再生，隋煬帝大悅妇保，賜建寺廟名曰承恩寺篓翠。
關(guān)于版本各異的故事，65歲的陳尚啟更愿相信“諸葛亮說(shuō)”雨担。從茨河鎮(zhèn)人大副主席位置退下來(lái)后酥徽，老人一直為本地農(nóng)特產(chǎn)品和旅游產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)奔忙∮煽牛“茨河鎮(zhèn)緊靠古隆中铸老，有人說(shuō)腐乳是諸葛亮發(fā)明的，我看也靠譜坛铭，這對(duì)促進(jìn)茨河旅游和腐乳外銷肯定有很大作用翰谋。”
不過(guò)秤歼，提及官方對(duì)茨河腐乳淵源的考證签孤，陳尚啟嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刈髁宿D(zhuǎn)述：茨河腐乳歷史久遠(yuǎn)，初現(xiàn)于隋唐沽怪、盛行于明清看锉，發(fā)源與境內(nèi)承恩寺關(guān)聯(lián)密切。作為皇家寺院塔鳍，歷史上的承恩寺香火旺盛伯铣，齋食盛行，豆腐與腐乳也隨之興起流傳轮纫。如此算來(lái)腔寡，茨河腐乳至少有1400年歷史了。
各地皆有齋食掌唾，為何在茨河造就了腐乳呢放前？陳尚啟認(rèn)為，茨河腐乳源自上品豆腐糯彬，上品豆腐與古鎮(zhèn)獨(dú)特的地理位置密不可分凭语。
俗話說(shuō)葱她，好水出得好豆腐。緊鄰漢水的茨河古鎮(zhèn)似扔，境內(nèi)泉眼密集吨些，泉水旺盛。除承恩寺附近著名的五眼泉外弯棠，較大的泉眼有胡家泉词羹、黃白泉、黑龍泉笋据、龍王泉膛灯、南來(lái)泉。現(xiàn)在鎮(zhèn)上的飲用水水源下碗，就是上游水質(zhì)最佳的胡家泉谚熙。
有了好水，做好豆腐還需要上等的點(diǎn)鹵石膏遗时。令人稱奇的是探龟，茨河鎮(zhèn)坐落在優(yōu)質(zhì)石膏礦帶上。從廟崗村到白龍廟皆墅，高品位的石膏礦否癣，歷來(lái)是湖北乃至豫南豆腐作坊的必備材料×槟“解放前栏荷，上到南陽(yáng)、下到荊州轰传，點(diǎn)豆腐都用茨河石膏驴党。”祖居茨河的陳尚啟說(shuō)起地方特產(chǎn)如數(shù)家珍获茬，“茨河做大豆腐港庄、腐乳產(chǎn)業(yè)，好基礎(chǔ)誰(shuí)都比不過(guò)恕曲∨粞酰”
好水好石膏，造就了上等豆腐佩谣，造就了獨(dú)特的腐乳產(chǎn)業(yè)把还。“100斤豆子能出100斤豆渣茸俭，但豆腐從哪兒來(lái)的呢吊履？諸葛亮想不出來(lái)的難題，被我們茨河人算出來(lái)了调鬓！”
尋蹤
金家作坊的口碑仍在坊間延續(xù)艇炎，傳統(tǒng)手藝會(huì)慢慢遺失嗎酌伊？
酷暑正午，青灰色的茨河老街沉浸在安詳之中疙铜。街市散去锡锐，遠(yuǎn)處升起淡淡的炊煙。
上街38號(hào)帅邮，木板鋪面的單間瓦屋有些落寞，卻依然保留了上世紀(jì)水運(yùn)時(shí)代的氣派能狼。87歲的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席比邮，四世同堂的午餐洋溢著幸福。
餐桌上顺雪，一盤(pán)簡(jiǎn)單的小蔥豆腐讓人感覺(jué)清涼货吊。說(shuō)起門口的金家老井，曾老太清晰記得當(dāng)年甜蜜的初嫁嘁凤】偃铮“解放前我嫁來(lái)上街，全鎮(zhèn)用水都用這口井租躁。井水冬暖夏涼姆迄，冬天打上來(lái)洗衣服還能暖手。不管天再旱查吊、下再大的雨谐区，井水都不會(huì)變÷呗簦”上個(gè)月天干宋列，水廠來(lái)水被上游農(nóng)民引走灌溉，金家井水重新變成了鎮(zhèn)上的“救命水”评也。
曾老太說(shuō)炼杖，茨河腐乳做得好，原因是豆腐好盗迟。當(dāng)年鎮(zhèn)上作坊很多坤邪，金家名聲最大。幸運(yùn)的是诈乒，金家傳人如今就住在曾老太隔壁罩扇。
聽(tīng)說(shuō)記者尋訪金家豆腐傳承史，59歲的金愛(ài)富臉上并沒(méi)有驚喜怕磨∥辜ⅲ“早就不做豆腐了，孩子們覺(jué)得掙這個(gè)錢太辛苦醇颗≡陕ィ”
金愛(ài)富是金家作坊的第四代傳人辽嘹，被公認(rèn)為茨河鎮(zhèn)奇人。一般說(shuō)來(lái)蘸橡，1斤豆皮能壓出七八張就不錯(cuò)了漠阻，而金愛(ài)富的最高紀(jì)錄是12張，這些透亮的豆皮能像上等牛皮那樣揉皺后復(fù)原层褥。面對(duì)近乎傳奇的江湖名聲哮怯，金愛(ài)富連連擺手”苏祝“都是以前的事兒了危漱。我讀書(shū)不多，也談不上啥技巧邀秕，做豆腐全靠經(jīng)驗(yàn)赐匕。比如夏天泡豆子，一般剝開(kāi)看看成色就知道還要泡多久仓坞”沉悖”“做豆腐早上一兩點(diǎn)就要起床干活，下午三四點(diǎn)鐘才消停无埃♂闫浚”老金去年做了胃下垂=手術(shù)，身體大不如從前录语。在他看來(lái)倍啥，無(wú)奈放下豆腐手藝，除了后繼無(wú)人外澎埠，還有水質(zhì)的原因虽缕。“如今井水含堿量過(guò)大蒲稳，做出來(lái)的皮子沒(méi)有纖維質(zhì)氮趋，就只能做豆腐了。茨河石膏如今也沒(méi)人開(kāi)采江耀，用應(yīng)城石膏點(diǎn)出來(lái)的豆腐剩胁，味道肯定要差得多∠楣”
金愛(ài)富站在老宅門口搭話楞虾，身后燒制豆腐的灶臺(tái)上堆滿廢紙，制漿的木桶上滿是灰痂初瓜∫妫“現(xiàn)在只是臘月動(dòng)手做一個(gè)月，賣豆腐就能賺個(gè)萬(wàn)兒八千的】淅常”鎮(zhèn)子向山下發(fā)展伙二，金家豆腐的口碑仍在坊間延續(xù)，而傳統(tǒng)手藝的遺失注定是早晚的事情恤柴。
老金家門面有100多年歷史崔三，熏黑的屋架和檁子，留存了這間豆腐作坊的鮮亮歷史扯蕾。
傳承
千年腐乳開(kāi)啟產(chǎn)業(yè)化新路软旁，茨河邁向“湖北腐乳第一鎮(zhèn)”
多年來(lái)，茨河腐乳廣泛流傳在豫西南锚署、鄂西北价恨，逐步衍生為居家必備的佐餐小菜。腐乳出品延續(xù)傳統(tǒng)惜辑，一直維持在小批量作坊式生產(chǎn)的局面。
促成家家爭(zhēng)做腐乳奇觀的是楚韻腐乳合作社疫赎。10年來(lái)盛撑，合作社面向市場(chǎng)、背靠農(nóng)戶捧搞，采取統(tǒng)一品牌抵卫、統(tǒng)一包裝模式，吸收300多家農(nóng)戶參與胎撇。合作社的出現(xiàn)介粘，開(kāi)啟了千年腐乳最光彩的時(shí)刻。
幾乎在合作社成立的同時(shí)晚树，位于茨河上街新區(qū)的湖北筑陽(yáng)食品有限公司破土動(dòng)工姻采。茨河乃至襄陽(yáng)有了現(xiàn)代化腐乳加工廠。2007年12月爵憎，筑陽(yáng)腐乳亮相第16屆中國(guó)食品博覽會(huì)并榮獲金獎(jiǎng)慨亲。一年后，筑陽(yáng)腐乳連續(xù)獲得第5屆武漢農(nóng)博會(huì)“特色農(nóng)產(chǎn)品”宝鼓、中國(guó)國(guó)際調(diào)味品博覽會(huì)金獎(jiǎng)婶签、第17屆中國(guó)食品博覽會(huì)“中華特色食品”等榮譽(yù)。
走進(jìn)筑陽(yáng)食品公司全封閉車間乾爆，在2樓平臺(tái)透過(guò)玻璃可以觀察豆腐彪壳、豆皮、豆?jié){等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)流程舆伺。腐乳車間設(shè)在工廠地下室暴赡，這里常年保持自然恒溫，由此儲(chǔ)存的優(yōu)質(zhì)腐乳保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月，足以保證市場(chǎng)供應(yīng)爬姓。
看不到生產(chǎn)場(chǎng)景趣临，老總蔣光澤全面介紹生產(chǎn)流程，茨河腐乳得以完全“解密”慢沉。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作幸膨，這在茨河完全是小菜一碟叮盲。制作豆坯且警，是將豆腐分切為均勻方塊后，放入簸箕晾干娱局，進(jìn)行首次發(fā)酵了嚎。
首酵階段要保證毛霉附著生長(zhǎng)泪漂。冬季18℃低溫下，毛霉菌廣泛存在于空氣中歪泳，這正是腐乳入冬制作的原因萝勤。筑陽(yáng)食品公司新法制作，要將全封閉車間用紫外線殺菌后再接種毛霉菌呐伞，避免雜菌影響腐乳口味敌卓。
毛霉菌在恒溫環(huán)境里經(jīng)一周時(shí)間生長(zhǎng)，會(huì)像棉絮一樣包裹在豆腐塊上伶氢。此后即可進(jìn)入腌制階段——將發(fā)酵完成的豆腐塊沾滿香料趟径，放入玻璃瓶密封包裝進(jìn)行二次發(fā)酵。香料由花椒癣防、胡椒蜗巧、辣椒、肉桂等30多種綠色作料研磨而成蕾盯，豆腐塊入瓶淋上小磨油后幕屹，經(jīng)過(guò)兩到3個(gè)月二次發(fā)酵，完全入味后打標(biāo)出廠就肪。
新法腐乳從選材弥败、加工環(huán)境與包裝材料上提高了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特別是無(wú)菌包裝的引入赊设，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)渣先，最大限度保留了營(yíng)養(yǎng)成分。
筑陽(yáng)腐乳投放市場(chǎng)后未奋，受到華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研單位密切關(guān)注赫淋，茨河腐乳在歷經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證、規(guī)模達(dá)產(chǎn)后冻绊，邁向北京期庆、廣州等高端市場(chǎng)歇懂。
目前，茨河全鎮(zhèn)腐乳年產(chǎn)量超過(guò)500萬(wàn)提（斤）耐陵，鎮(zhèn)“十二五規(guī)劃”提出了“2015年實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)1000萬(wàn)提（斤）晃尖、產(chǎn)值過(guò)億”的目標(biāo)。屆時(shí)俏蛮，茨河“湖北腐乳第一鎮(zhèn)”將名至實(shí)歸撑蚌。
（來(lái)源：襄陽(yáng)特產(chǎn)網(wǎng)）
