建南“霉豆豉”

霉豆豉 本是鄂西土家族人民的一道地道家常菜，但要講究色窄赋、香鳍咱、味俱全，我認(rèn)為還是建南 霉豆豉 當(dāng)更勝一籌蟀瞧。

　　欲制作出上等的建南 霉豆豉 处鲜，可用 工藝講究秽烫，火候獨(dú)到 八個(gè)字來(lái)概括。

首先在選料上瓢圈，要精選粒大侍醇、飽滿、無(wú)蟲斑的正宗優(yōu)質(zhì)大黃豆珊场。用清水洗凈后蝉橘，盛入杉質(zhì)木盆中，以清涼畦未、新鮮的井水浸泡一至兩天時(shí)間润邑。待黃豆?jié)q得粒飽皮薄時(shí)，再用清水漂洗二至三遍保铐，就進(jìn)入 烹煮 階段哄谆。將泡漲的黃豆倒入?=?洗凈的大鐵鍋中，摻入清水（以淹沒(méi)黃豆上一寸左右為宜）季春。先用大火燒開洗搂，再用文火煮至八分熟后熄火，待到黃豆冷透载弄。

然后耘拇，將黃豆瀝干（將瀝出的 豆豉油 妥善保存，備用）宇攻，裝進(jìn)鋪有干凈 豆豉葉 （一種野生植物的葉子）的籮筐中惫叛，并用 豆豉葉 封包后放在陰暗、濕熱的環(huán)境中 發(fā)霉 逞刷。大約半月后（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)嘉涌，黃豆表面長(zhǎng)出的霉菌會(huì)發(fā)黑）將 霉豆豉 取出，澆上適量高度的包谷酒后夸浅，拌上混有鹽仑最、味精扔役、辣椒粉、花椒粉警医、姜末亿胸、蒜泥、桔皮酱晾、木漿籽粉等佐料国产。如果要做 干豆豉 的話，就用器具鋪開品扯，曬（晾）干即可；如果要做 水豆豉 妖恨，那就將拌好佐料的豆豉裝入壇中后捻钢，再澆以上述留存?zhèn)溆玫?豆豉油 ，攪勻后足沥，封壇稻续，存放陰冷、潮濕的地方轿跌。

一月后就可開壇食用了（當(dāng)然時(shí)間越長(zhǎng)越香）滔菠，舀出來(lái)，一勺勺 霉豆豉 黃澄澄汪兢、水靈靈批斯、肉乎乎的，表面沾滿了紅的辣椒掷漱，白的蒜粒粘室，黃的姜皮、桔皮……一粒粒卜范，晶瑩剔透衔统；一陣陣，暗香襲人海雪。用筷子夾上一粒锦爵，放進(jìn)口中，吮一吮奥裸，口留余香险掀。那種酸辣、厚重湾宙、可口的味道便一遍又一遍地刺激著人們的每一粒味蕾和每一根神經(jīng)迷郑，很是 下飯 。

建南 霉豆豉 创倔，干的可蒸著吃嗡害，炸著吃焚碌，炒著吃……加工工藝不一，風(fēng)味也各具特色卑竹。味道更絕的還是用 水豆豉 湯涼拌黃瓜散氧、燒茄子、燒辣椒砾漓、涼菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋鍋巴飯睬嘿，那簡(jiǎn)直就是一道人見(jiàn)人愛(ài)的風(fēng)味美食大餐。