隆化撥面

撥面是隆化的特?=?產(chǎn)绒霹，名副其實(shí)的特產(chǎn)。

要想了解撥面认吕，首先要了解白蕎面蹋肮。蕎麥很多人并不陌生署霸，但蕎麥?zhǔn)呛诘募部茫趺磿?huì)有白蕎面呢打且？后來(lái)慢慢知道说拾，品種是一樣的，只不過(guò)加工工藝不同件策。蕎麥上磨之前痒弃，首先將麥籽上的黑皮去掉，不但黑皮巩樟，連緊挨著黑皮的部分較黑的籽面也要去掉仆扰。最后，將剩下的核心部分磨成面粉嫁橱，所以白得與小麥粉無(wú)異热阁。蕎麥本來(lái)就是低產(chǎn)作物，畝產(chǎn)最高也不到一百斤环起。經(jīng)過(guò)這樣少中選少的一番折騰，可用的蕎麥粉就更少了捆革，當(dāng)然十分金貴娘扩。

現(xiàn)在就可以說(shuō)撥面了——用白蕎面做的面條。為什么叫撥面呢壮锻？這是指它的做法琐旁。將白蕎面分成四等份，先用滾燙的開水將其中一份燙熟猜绣，然后將其他三份用涼水打濕灰殴，一點(diǎn)點(diǎn)搋在熟面上，最后和成面團(tuán)掰邢。停放１０分鐘牺陶，使其軟硬合適，即置于案板辣之，搟成寬不及尺掰伸、厚達(dá)３分的面餅。現(xiàn)在開始撥面了怀估，廚師雙手抓住兩邊帶把的面刀狮鸭，一刀一刀迅速而勻稱地將面餅截成細(xì)絲。隨著撥刀的移動(dòng)多搀，面餅逐漸縮小歧蕉，而面絲卻在后面整齊地排列出來(lái)。最后，將面絲下入翻花的開水鍋吼季。少頃撈出嫌或，盛進(jìn)飯碗，加上菜碼或鹵子筛粘，即可上桌桐夭。只見撥面細(xì)如掛面，棱角分明熊倡。其顏色“潔白如玉搅谆，賽雪欺霜”（乾隆語(yǔ)），食之讳帆，則爽利脆口阀温，淡香綿長(zhǎng)。