蟹黃肉包
高郵螃蟹是高郵湖盛產(chǎn)的水產(chǎn)品之一他匪。高郵湖螃蟹的特色是：體形肥大、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美∨霖裕現(xiàn)向網(wǎng)友介紹一下具有獨特風(fēng)味的高郵蟹黃肉包制作方法：
一硫戈、蟹油制作過程
（1）選料：高郵湖鮮蟹5000克牺幻，選雌蟹琴拧，每只蟹的重量在120克左右為宜蝌借。
（2）蒸蟹：將蟹放清水中活養(yǎng)2~3小時卿啡，讓其吐出體內(nèi)污物。再用刷子刷去體外的泥污后上籠蒸菱父。蒸熟后用清水澆透待剝颈娜。
（3）熬蟹油：先下葷油（數(shù)量與蟹肉相當(dāng)），燒至四周起煙時滞伟，下蟹的正身肉和蟹黃揭鳞，后下腿肉炕贵，熬至出香放生姜梆奈、蔥、小鹽称开。
二亩钟、蟹黃肉包的制作過程
（1）主料及配料：富強面粉30克、蟹油16克舞涮，無骨后腿鮮豬肉12克林慷、凍皮4克、醬油5克未然、麻油2克否胸、白糖2克、生姜蔥汁適量哮昧、胡椒少許馆梦。餡料一起入盆內(nèi)，調(diào)拌均勻待用仓貌。
（2）坯料：將富強面粉制成發(fā)酵面團待用桐继。這種發(fā)酵面團的制法是：將面粉與水調(diào)和在一起，再加酵肥泉互，揉成一個面團蚤弃，必須揉透揉勻。酵肥严钞、水溫和時間長短要根據(jù)季節(jié)而定偿尘。制坯要求是：“壯肥大酵，輕肥慢長”点待，才能實現(xiàn)“緊捏細(xì)花鸽素，兜湯成圓”的目的。
（3）成形拍坯：坯是包子成形的基礎(chǔ)亦鳞。要求邊薄中厚馍忽，動作要迅速敏捷。捏包：要緊捏細(xì)花燕差，花紋均勻遭笋，從開始到收口要求全花坝冕。拾籠：把點心按原形進籠，要求輕拿輕放瓦呼，先做先拾喂窟，防止變形。蒸制：把點心成=?形的最后一道工序央串，非常重要磨澡。盡管前幾道工序很好，蒸掌握不好质和，就會前功盡棄队乔。水開氣足時上籠，蒸的時間一般10分鐘左右甸诽。
除掌握時間外拾肚，看點心生熟還有三種方法：
1、外看籠的氣掛線直不直所惶；直則熱奶匆，不直則不熟；
2桦溃、內(nèi)看點心抬身包口的湯晕围，清則熟，渾則不熱呐相；
3黑寻、看包皮是否粘手，粘手則不熟重蕉，不粘手即熟壕哩。蟹黃肉包的特點：皮薄餡多，蟹黃滿頂男窿，鹵鮮味美扎运，營養(yǎng)豐富。
