淮安大頭菜

大頭菜

大頭菜又名疙瘩菜涨旨、芥菜疙瘩象浑。產(chǎn)于江蘇淮安石检。首先選重量在半斤以上份汗，外形整齊美觀的大頭菜為原料骗采，刨去外皮映跟。將去凈外皮?=?的光菜碼堆迹卢、蓋席。過(guò)五至七天后下缸“走鮮”（浸泡）银还，浸泡期間每天用木榔頭搗一次风宁。經(jīng)三至四天，在鹵中洗凈撈起蛹疯，再轉(zhuǎn)缸走鮮三至四天戒财，即成為半成品。將半成品在鹵中洗凈撈起捺弦，倒入缸饮寞、壇或水泥池，推平脂槽，搗緊拜岂，踏實(shí)邓秕，蓋席，用青石塊壓住庵偏，然后倒入澄清過(guò)的老鹵轻江，這個(gè)程序叫憋缸。在此期間要酌量加鹽加鹵母掀。所謂老鹵挤帕，系指腌大頭菜三年以上的鹵汁。端午節(jié)前后焰哮，老鹵大頭菜即腌制成熟贤泥。經(jīng)此，過(guò)夏便不至變酸仆加、腐爛练缴，且隨存放時(shí)間加長(zhǎng)，鮮味有所增加膏蚓。

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