開洋干絲

開洋干絲

南京的干絲有一套獨(dú)特的制做方法饱狂，那些嫩而不老考廉，干而不碎的干絲蝴簇，均為豆腐店特制而成，切絲細(xì)贞间、麻油香竟终、醬油上乘璃锻。原先的南京干絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種颈墅，民國(guó)以后别瞭，新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨干絲帚戳、開洋干絲等；在葷菜館有春筍干絲、冬菇干絲核宿、蟹黃干絲、雞肉干絲等襟腹。而以小吃聞名的夫子廟永和園的開洋開絲則首屈一指顾篡。

從前南京茶館小吃，總是先吃干絲摊哟。清人在<<望江南>>詞中有“茶社客堪邀在竹，加料干絲堆細(xì)”之句，可見南京干絲早已聞名梅屉。當(dāng)年夫子廟地區(qū)的茶館值纱，家家都有煮干絲。永和園的干絲原以“燙”而聞名坯汤，實(shí)則煮虐唠、泡、燙結(jié)合惰聂，其目的是去黃槳味疆偿。

“燙干絲”的干子都是豆腐店特制的大白干，二寸半見方搓幌，厚不到一寸杆故；干子要求嫩而不破，干而不老鼻种。先用刀批成36至42片反番，薄如紙，再切成絲叉钥，細(xì)如頭發(fā)罢缸，能穿針。金陵美食家胡長(zhǎng)榮老先生所教學(xué)徒，第一課便是刀工譬椰，刀工實(shí)習(xí)就是批干絲踏蚓。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，較好的學(xué)徒也只能批32至36片姚不，可見惫投，碗中不起眼的干絲，制作之精細(xì)衷玩，用料要求之高=?蹬谁，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙干絲”盾倍，細(xì)如鋼絲癞烈，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客膀钝。

開洋干絲是用原汁雞湯煮制堕常，選上乘湖米(開洋)煮透，灑上細(xì)如頭發(fā)的嫩黃生姜絲萎煤，淋上小磨麻油缤弦，香氣誘人，可口開胃彻磁，實(shí)為南京干絲一絕碍沐。