巴山面醬

巴山面醬是江蘇省徐州市新沂市阿湖鎮(zhèn)的特產(chǎn)节芥。新沂巴山面醬不僅可以作為一道開胃小菜蛔糯，用大蔥等沾著吃阴应，還是制作炒菜的配料，比如在燒制回鍋時，在炒肉的過程中加入面醬爆炒，味道極佳。

新沂的巴山面醬為李家祖?zhèn)骷妓囋伲嘟裼邪倌暌陨系臍v史，是由清朝年間清登侍郎李崎西獨創(chuàng)秘方制作南缓，歷經(jīng)六代傳承至今胸遇。

醬在中國古代烹飪中占據(jù)重要地位，公元前158年汉形，西漢史游《急就篇》有“蕪荑鹽豉醯酢醬”纸镊，把“醬”與其它調(diào)味品并列，可見醬的重要性概疆。顏師古注曰：“醬逗威，以豆合面而為之也峰搪。” 北魏時期凯旭，賈思勰所著《齊民要術》中記載：“《食經(jīng)》作小麥醬法概耻，小麥一石，潰一宿罐呼，炊鞠柄，臥之，令生黃衣披贰，以水一石六斗须涣，鹽三升涌咪，煮作鹵臣碟，澄取八斗，著甕中降乔，炊小麥投之踊眠，攪令調(diào)均，覆著日中讨楔，十日可食布缨。”

新沂的巴山面醬由小麥面粉玻市、水和食鹽柜涛，不添加任何調(diào)味劑、香精香料父独，經(jīng)過天然發(fā)酵制作而成格缘，是純天然食品。

巴山面醬制作工序復雜酬屉，周期長半等，要經(jīng)過和面粉、制作面磚呐萨、上籠蒸熟杀饵、冷卻、制曲谬擦、入缸自然發(fā)酵切距、翻攪、細磨等工序惨远，歷時一年才做成面醬谜悟。面醬色呈紫紅色，味美而富有營養(yǎng)锨络，含有蔗糖甜味和香油的香味赌躺，富含人體必需的氨基酸等營養(yǎng)物質狼牺，易于消化吸收，既可作小菜礼患，又是調(diào)味品是钥。

巴山面醬的制作工序繁雜，在傳承中全憑口傳身教渺因，制作過程中對氣候的要求很高幅类，受季節(jié)的限制，生產(chǎn)周期長妙裸，一般需要一年才成醬姨桩，不適合大批量生產(chǎn)，已無年輕人再去學習傳統(tǒng)甜油制作的工藝睁去。目前能熟練掌握這一傳統(tǒng)工藝的人寥寥無幾戚促，多為50歲以上，所以亟需得到保護與傳承殃宜。

■面醬的家庭做法

備好面睡誉、鹽，和好面后蒸熟挟撑，可做成饅頭伤很，弄碎后加溫發(fā)酵，然后曬干嫩坷。和鹽水混合攪拌均勻肺樟，在太陽下暴曬，如果是夏天逻淌，天氣晴朗么伯，曬1、2個月即可食用恍风。

在家庭的餐桌上蹦狂，面醬不僅可以??=??作為一道開胃小菜，用大蔥等沾著吃朋贬，還是制作炒菜的配料凯楔，比如在燒制回鍋時，在炒肉的過程中加入面醬爆炒锦募，味道極佳摆屯。

■面醬的幾種家常吃法

吃法一：卷煎餅。就像賈汪一樣糠亩，新沂人也愛吃煎餅虐骑。在煎餅上攤上一層面醬，放根小黃瓜或本地小蔥赎线，吃起來別有一番味道疆虑。

吃法二：炒菜躏叽。平時炒菜又要放鹽又要放醬油，而面醬則可一帶二澄月，而且還起到了掛漿的作用淹佃。

吃法三：做回鍋肉。徐州人喜歡辛辣菜肴脂惊，回鍋肉便是其中之一旁囤。在鍋里倒上油，微熱后放勺面醬喝园，炸到出香味時缭越，放上蔥、姜省瓜、肉等材料秋鹅，炒到一定火候出鍋∽回鍋肉的味道刀昼、色彩更加鮮美、鮮亮讼撒。