金松牌皮蛋 金松牌皮蛋是興化傳統(tǒng)特色產(chǎn)品金蜀。其蛋晶瑩透剔，松花散布其間码荔，給人以美的享受，曾多次獲得部、省名脯纽、特盯辅、優(yōu)產(chǎn)品稱號。
金松牌皮蛋味醇香彻芒，久吃不膩赴仪。既是饋贈親友的禮品，又是筵席不可缺少的風景尘晓。
原料配方:鮮鴨蛋
100千克
水45-57.5千克
純堿2-3.2千克
生石灰12千克
紅茶1.2-1.5千克
食鹽3.75-4千克
植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克制作方法:
1.稱重：按加工鮮鴨蛋的數(shù)量换橱，分別稱取各種加工材料的數(shù)量。通常選購來的材料質(zhì)量常有變化验阱，需經(jīng)小樣試驗確定各種材料的數(shù)量舔躏，稱取材料時要準確。
2.燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中降蹋，再投入紅茶末或茶灰茶梗防擎、茶絲等，煮沸后濾去殘渣睹沐，即得紅茶汁助店，俗稱茶鹵。
3.化灰：將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)佛吓。再投入純堿宵晚，稍加攪拌，待溶解后投入石灰维雇，石灰不能一次全部投入坝疼，應分批投入，邊投邊攪拌谆沃，注意不使沸騰的料鹵溢出钝凶，如因石灰性燥，或一次投入的石灰過多唁影，則會引起料液外溢耕陷。遇到這種情況，可在鍋中加點鹽据沈。待石灰充分溶化后哟沫，撈去石灰渣，用預留的10%的茶汁來沖洗石灰渣锌介，灰渣瀝干后稱重嗜诀，按稱重數(shù)量補足石灰，并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中症旭，加鹽攪拌瀑捣，使之溶解。
4.拌料：將化灰制成的料鹵倒在攪拌機中，先加入一半數(shù)量的植物灰驼值，開機攪拌钳舵，再逐步將另一半植物灰加入，繼續(xù)攪拌顷沉，視其料泥拌勻邓樟，不見生灰并呈糊狀時，將料泥倒在水泥地上钢囚，攤平役默，稍冷卻后切塊，塊型為長方形鸟氨，每塊重量為15～25千克都璃，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻梁泞。
5.打料：冷卻后的料塊以舒，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內(nèi)慢哈，制成純熟的料泥蔓钟，供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制過程中卵贱，應將料泥翻勻滥沫，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現(xiàn)象键俱。
6.包蛋：要嚴格掌握包蛋料泥的用量兰绣。一般采用的蛋料比例是1∶0.65，即蛋重50克用料泥32.5克编振，允許正負公差1.5克缀辩，最多用料泥34克，最少31克踪央，認為是合適用料臀玄。取料泥應在料缽口擠刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)畅蹂。操作時盹躬，手上套好手套，料泥包在蛋上要均勻血沦，而且要包得不松不緊恐程，不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現(xiàn)象野言，也不得有開天窗的露白現(xiàn)象皿理。包好后孟庵，輕輕丟入盛稻殼的筐子內(nèi)，丟放時不可堆積在一處杏疑，以免料泥粘連和產(chǎn)生皺紋甥晦、破蛋現(xiàn)象寄硬。
7.滾糠裝缸：滾糠参枯，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區(qū)稱稻殼為糠)里滾動一圈响徒，使料泥粘滿稻殼辩溢。滾動時，要使料泥上粘滿稻殼丹禀，而且要粘得牢固状勤。粘滿稻殼的蛋，再裝入蛋缸中双泪，裝蛋時要輕輕橫擺持搜，平放，使蛋黃居于蛋的中央焙矛，不得亂丟堅放葫盼，避免蛋黃浮在一頭，影響成品質(zhì)量村斟。裝蛋的缸要清潔衛(wèi)生贫导、無雜質(zhì)、無異味蟆盹、無水分孩灯，裝蛋時缸內(nèi)按要求裝滿，不得過多或過少逾滥。
8.封缸：加工好的半成品在搬動峰档、移動、起落時要輕寨昙，防止料泥下墜冷泵，使料蛋變形，影響商品美觀和質(zhì)量梗药。封缸的血料傀脑，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿自凛。如果混合成的血料發(fā)紅時茅苏，說明石灰用量不足；反之血料發(fā)白费抚，說明石灰量過多推兄；如果血料發(fā)綠韭惧，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大蔚奕，封得牢哀姿，不易脫落。木蓋的材質(zhì)要求：質(zhì)地牢固不潮濕匙豹，不霉變鹰幌，無異味。缸口要封得嚴密灌侣，不得有漏氣現(xiàn)象推捐；缸外要貼上注明時間、級別侧啼、工號的標簽牛柒，缸內(nèi)也要放上這種標簽。
9.貯藏：封缸后的皮蛋痊乾，不能放在低矮皮壁、潮濕、易曝曬哪审、悶熱不通風蛾魄、漏雨的庫房內(nèi)，應選用夏季涼爽协饲、冬季保溫的庫房內(nèi)存放畏腕，庫內(nèi)溫度應保持在
20℃左右。剛加工的皮蛋茉稠，半月內(nèi)不宜移動描馅，因為在這段時間內(nèi)，蛋白正在凝結(jié)扑姆，如果受到震動脸夸，會影響蛋白凝結(jié)和皮蛋的品質(zhì)。蛋缸堆放時牌宜，要求穩(wěn)定整齊期油，如果要堆垛4～5個缸高，則在每一層缸蓋上放一塊木板骡眼，作為上一層缸底的墊板须拒。這樣，不僅平穩(wěn)晌爹，而且防止了缸蓋被壓裂壓破玛繁。對條件較差的庫房，夏季要注意通風肖自，防止庫內(nèi)空氣過濕和陽光直接照射号呜，冬季要注意保溫鞋倔。
10.質(zhì)量檢查：一是看大樣〗Ｕ鳎看大樣的時間除呵。要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃爪喘，經(jīng)17～20天后看樣颜曾；在26.7～32.2℃，經(jīng)過8～10天看樣腥放。二是定期抽查泛啸。為掌握皮蛋的成熟期绿语，必須定期抽查秃症，做好皮蛋的準確出缸時間，一般春天加工的皮蛋吕粹，約經(jīng)50～70天成熟种柑；秋天加工的皮蛋，約經(jīng)60～80天成熟匹耕；夏天加工的皮蛋聚请，約經(jīng)30～40天成熟；冬季加工的皮蛋稳其，約經(jīng)100天以上方能成熟驶赏。抽查時間，一般是1個月左右查一次壹事，先是抽搖罕识，后是硬殼檢查。一般質(zhì)量較好的蛋责什，敲時大多數(shù)震手舒脐，彈性好，破殼后剝得光颓涉，蛋白光亮透明侨识，呈綠色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋)，松花明顯美觀厅驼，糖心正常骄熟。
11.搖蛋：皮蛋到成熟期后，為保證產(chǎn)品質(zhì)量华孙，必須組織力量宦狭，切實抓好搖蛋檢查。因為這是皮蛋加工的最后一道關卡娜食，如果馬虎大意煮落，就造成成品質(zhì)量差的后果敞峭。搖蛋辦法要正確，應以敲為主蝉仇，掂搖結(jié)合旋讹。如品質(zhì)好的蛋，敲時震手轿衔，掂時有彈動感覺沉迹；響蛋敲時發(fā)出 冬、冬害驹、冬 的聲音鞭呕，搖時嘩嘩響；爛頭蛋搖時宛官，一頭 嗒嗒 響葫松，一頭是空聲；干響蛋搖時是空聲底洗，重量是一頭重一頭輕腋么；未全凝固的蛋，搖時 嗒嗒 響亥揖；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲贺跟，此蛋蛋黃已破碎，搖時無核串動感覺绰瘾；破殼蛋敲時有啞聲简骗。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表霉變蚜雏、露白愕泣、料泥過干、料蛋變形稀崔。重量過輕等蛋限剩，因為這些蛋會影響內(nèi)質(zhì)和商品外觀。
12.成品包裝：通過搖蛋泉剔，挑出品質(zhì)好的皮蛋魂麦，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售假却。
產(chǎn)品特點:蛋白堅實钧失，質(zhì)地透明，色彩光亮夏跷，松花明顯哼转，蛋黃心硬。辣味適中槽华，芬芳清香壹蔓，涼爽可口趟妥，營養(yǎng)豐富，易于消化佣蓉，是酒席上的佳肴披摄。
