介紹： 鎮(zhèn)江香醋档桃，在中國(guó)諸多醋品中別具一格独悴，其色忘衍、香座哩、酸椿胯、醇、濃俱全罗炸。嘗一口准贯，酸而味鮮，香而微甜招蓝，不澀件策，存放愈久痒弃，味道愈醇，而且不會(huì)變質(zhì)巩樟。這就是 三怪謠 中的 香醋擺不壞 仆扰。1 簡(jiǎn)介
鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋。 香 字道明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說嫁橱，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣热阁。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋』菲穑 鎮(zhèn)江的醋荡明，享譽(yù)海外。具有"色娘扩、香着茸、酸、醇琐旁、濃"的特點(diǎn)涮阔，"酸而不澀，香而微甜灰殴，色濃味鮮"敬特，多次獲得國(guó)內(nèi)外的嘉獎(jiǎng)。存放時(shí)間越久牺陶，口味越香醇伟阔。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料掰伸，采用優(yōu)良的酸醋菌種皱炉，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制醅狮鸭、淋醋三大過程合搅，40多道工序，歷時(shí)70多天精制而成歧蕉，再經(jīng)6-12天儲(chǔ)存期画了，然后才出廠。2 生產(chǎn)工藝
香醋生產(chǎn)工藝吼季，一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝茬蓝，即在大缸內(nèi)采用 固體分層發(fā)酵 。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵筛粘，通過3年的試驗(yàn)獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝稼掏，既保持了傳統(tǒng)工藝熊倡、保持了風(fēng)味特色搅谆，又提高了產(chǎn)量30%，并能實(shí)行機(jī)械化操作讳帆，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度阀温。 香醋生產(chǎn)工藝置狠，可分三大工序： 1.酒精發(fā)酵： 糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) (1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米啡笑，淀粉含量在72%左右，無(wú)霉變黄鳍⊥埔觯 (2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%框沟，便于充分糊化藏古。米與浸漬水的比例為1∶2∪淘铮 (3)蒸煮：使淀粉糊化拧晕，便于微生物利用∶仿ⅲ (4)淋飯：通過加熱厂捞，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋队丝，其目的是降溫靡馁，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度炭玫，以利于通氣奈嘿，適合于微生物繁殖≡汤颍 (5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用翰蛔，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精仓突。一般的用量為原料的0.2%～0.3%痰汰。 2.醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量绊削、質(zhì)量的關(guān)鍵工序凑戏。把傳統(tǒng)的 固體分層發(fā)酵 工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天制棉。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行裆机。 第一诸晃， 接種培菌 階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中狼憋，逐步培養(yǎng)息栖、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時(shí)間奖瞳，使所有原料中都含有大量的醋酸菌鹿蜀。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握服球、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件茴恰。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境是斩熊，在固體混合料中往枣，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右座享；溫度掌握在38～44℃婉商；并供給足夠的空氣≡眩 第二丈秩，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸淳衙，接著蘑秽，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段箫攀，品溫也每天下降肠牲，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升筷穿⊙峥茫 當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，必須立即將醋醅密封隔絕空氣牧赚，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳醇票。此階段大約需20天的時(shí)間∠啵 第三速郑，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后肴士，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣溃皮。在常溫下，歷時(shí)30～45天丸臀，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇熬皮，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化坦辟，這是產(chǎn)生香味的主要來(lái)源刊侯。 醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐锉走、防漏水泥池，池長(zhǎng)10米藕届、寬1.5米挪蹭，高0.8米⌒菖迹 3.淋醋梁厉、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序踏兜，用物理的方法词顾，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后碱妆，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌肉盹、灌壇、密封疹尾，即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)纺榨。 注意事項(xiàng)
