臺山蝦羔

產(chǎn)于廣東臺山褪秀。

  夏秋汛期大量苗上市,選通體透明晶亮、肉質(zhì)肥滿煞陵、連殼可吃的小苗蝦沐祷,用咸水沖洗光丢,去其雜質(zhì)漫北、泥土呵寂,晾干后置瓦器中加鹽拌勻脆携,用擂醬棍稍加擂爛,加蓋發(fā)酵再加適量食鹽拌勻豌魏;又發(fā)酵瞭核,最后再補(bǔ)加食鹽,發(fā)酵唉私。經(jīng)過三次發(fā)酵绎蒙,苗蝦變?yōu)樯珴赏t的蝦坯。天氣晴朗時捻爷,于陽光下曬一個禮拜即成蝦醬辈灼。在此期間每隔一段時間擂醬一次份企,次數(shù)愈多愈好,使其異味散發(fā)巡莹,水分蒸發(fā)司志,顏色由大紅變?yōu)樽霞t、入口味美滑嫩榕莺。加工過程中以下鹽及發(fā)酵最為關(guān)鍵俐芯,需按天氣變化靈活掌握。其制作以夏末及秋季為宜钉鸯,這時天氣干爽,發(fā)酵時間易于掌握邮辽,蝦質(zhì)鮮美潔凈唠雕,制成成品味道最為香醇。最后密封貯存吨述。食時放生油蒸熟岩睁,香味撲鼻,引人食欲阅王。將蝦醬進(jìn)一步壓干其水分湖生,即成羔餅,蝦羔含有大量蛋白質(zhì)培扳,營養(yǎng)豐富澳敞,蝦香濃郁,味美可口硫薇。