威寧火腿

威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn)体咽，已有600多年的歷史，早就聞名海內(nèi)外。威寧海拔2000多米窃这，屬高寒的烏蒙山區(qū)锨蹄，漫山遍野生長著豐富的牧草读黑，歷史上畜牧業(yè)就十分發(fā)達旨指，當?shù)氐囊妥逋钟汹s山放牧的習俗嚼般，豬牛羊同群為伍守涤，運動量大矢匾，豬腿非常發(fā)達，肌肉結(jié)實飽滿溃艺，肥瘦肉交錯区戚；本地的可樂豬和法地豬等優(yōu)良品種又有耐粗養(yǎng)耐寒的特點，瘦肉率高睡硫。從明洪武年間起遵盼，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用鲸嫁，為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件刑映。威寧火腿，肉色棕紅兜诞，色澤鮮艷翰鬓，骨小皮薄，肉食細嫩惋涌，清香味美坟翠，多食不膩。
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在威寧腰素，不受任何污染聘裁、遍野長滿野生中草藥的荒山草坡面積大，當?shù)匚桂B(yǎng)的豬多以放養(yǎng)為主弓千，因引衡便，當?shù)氐某鰴诘呢i被人們譽為“喝的是礦泉水、吃的是中草藥洋访、長的是健美肉”镣陕。
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在長期的生產(chǎn)生活中，人們逐漸形成了一整套自己食用豬肉的特色加工辦法姻政。聞名遐邇的威寧火腿的加工制作呆抑、食用就是其中之一岂嗓。
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威寧火腿選用該縣優(yōu)良的地方品種“可樂豬”或“烏金豬”為原料，采用民間傳統(tǒng)的作法鹊碍，不施硝之類的化學(xué)防腐劑腌制厌殉。這些放養(yǎng)的豬體形不大，但耐粗耐寒侈咕，終年與牛羊混群放養(yǎng)蟹故，主食青草飼料，四肢發(fā)達剃杯，肌肉結(jié)實飽滿逾丑，瘦肉率高，制作出的火腿肉色棕紅沽糕，皮薄骨小嘲孙，肉質(zhì)細嫩，清香味美启血。
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威寧火腿(1)完全用傳統(tǒng)方法制作魂姆，殺豬后不吹即刮毛，然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”户载，剔去雜骨澜茁，油皮，挑斷雪筋锻宵，擠掉血水从肮，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香扰藕、花椒等佐料擦在鮮腿上缓苛，放在大木桶或缸內(nèi)腌泡5—7天，取出后再用石頭壓干鹽血水邓深，使之成扁形未桥，再掛在通風處風干即成。另一種不風干芥备，把腿掛在火坑上用濕松枝冬耿、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤萌壳，因為煙肉食有酸類亦镶、醛類和酚類物質(zhì)，一則殺菌讶凉，二則味美染乌，三則耐貯存。一般這種熏過的腿可存放五六年懂讯，不流油荷憋、不變味，而且臘味更加濃郁香美褐望。
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威寧火腿(1)分“陳腿”和“新腿”搬雳，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”锤观。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳晃键，層次鮮明，滋味可口漱啥，陳腿切開后肥肉呈粉紅色迟赶，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密灶常，水分少堵但，油光滋潤，味道鮮美毯输。
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