川菜作為我國(guó)八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣猜休，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味辅辩，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)娃圆，善于吸收墩倔，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外固脸。
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明末清初摇皿，辣椒間接由美洲經(jīng)歐洲引入中國(guó)，川菜也開(kāi)始用上辣椒調(diào)味典患，形成了現(xiàn)代意義上的川菜泳嵌，即麻辣味為主的料理方式。清乾隆年間畜溺，四川羅江著名文人李調(diào)元在其《函喝嵝·醒園錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。不論官府菜理章，還是市肆菜欺枚，都有許多名菜。
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晚清以來(lái)厂均，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系竖习，具有取材廣泛、調(diào)味多樣碱茁、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征裸卫。由筵席菜、大眾便餐菜纽竣、家常菜墓贿、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類(lèi)菜肴組成完整的風(fēng)味體系蜓氨。其風(fēng)味則是清聋袋、鮮、醇、濃并重幽勒，并以麻辣著稱(chēng)嗜侮。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/div>
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川菜特點(diǎn)是以麻啥容、辣届氢、鮮鳍彪、香為特色疲牵。川菜原料多選山珍疏尿、江鮮、野蔬和畜禽等盏。善用小炒寇杆、干煸沥卦、干燒和泡缩睛、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名辩钢，味型較多辉召，富于變化，以魚(yú)香沛三、紅油影虫、怪味、麻辣較為突出墩衍。形成了川菜的特殊風(fēng)味跛农，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)谢市。
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川菜有“七滋八味”之說(shuō)沼币，“七滋”指甜、酸寞奸、麻呛谜、辣、苦枪萄、香隐岛、咸；“八味”即是魚(yú)香瓷翻、酸辣聚凹、椒麻、怪味齐帚、麻辣妒牙、紅油、姜汁、家常单旁。在口味上川菜特別講究“一菜一格”沪羔，且色、香象浑、味蔫饰、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)庸尚，味在四川”之說(shuō)喇暴。
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川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜换乙，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇倍熄，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)膀娱、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的混检。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)稼注、三是合理搭配写并、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處栓堕。它的很多菜式都采用“小炒”的方法于嚼，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急裤爆，汁水少处监，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求痢士。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單彪薛，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性良瞧，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力陪汽。
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川菜分為“上河幫”、“下河幫”和“小河幫”三類(lèi)褥蚯≈吭“上河幫”即蓉派川菜，流行于川西平原地區(qū)赞庶；“下河幫”即渝派川菜训挡，流行于川東盆地邊緣山區(qū)；而“小河幫”以鹽幫菜為主歧强，流行于沱江流域的自貢澜薄、內(nèi)江等地为肮。在川渝以外的地區(qū)，川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜肤京，鹽幫菜則相對(duì)較少果喊。不過(guò)，最近幾年鹽幫菜受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)腿逞。
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