北京的街頭巷尾衔统，無(wú)論過(guò)去還是現(xiàn)在鸡捉，都有鹵煮火燒的居家蛙粘，過(guò)去更有肩挑小擔(dān)的商販出售這種食品沪蜕。特別是夕陽(yáng)斜下之時(shí)，鹵煮小腸開(kāi)鍋出售贵式，從很遠(yuǎn)的地方就能聞到它那特有的香味兒撒肉，好吃這口兒的，都聞香而望猩镰，要一碗鹵煮小腸和一二個(gè)鹵煮火燒芹倔，既解饞又解飽，是人們十分喜愛(ài)的一種街頭小吃食品氨鹤。
鹵煮小腸又稱鹵煮火燒威脯，已有百余年歷史了。
這種食品起源于宮廷何煞，后經(jīng)改進(jìn)跨略，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。據(jù)愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹烁犀，乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡視南方码日，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴视搏，乾隆十分喜愛(ài)审孽，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事浑娜。張東官是蘇州人佑力，知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香筋遭、官桂打颤、甘草、砂仁宛畦、桂皮瘸洛、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉萊供膳次和。這九味香藥料反肋，按照春、夏踏施、秋石蔗、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制徒锄，這種配制的香料煮成的肉湯轮拼，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”安芋，其肉就稱“蘇造肉”了才延。后來(lái)傳人民間，加入用面粉烙成的火燒同煮售芳，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了陈园。
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈肿犁。處理生豬肚要翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去的用生鹽反復(fù)撮洗湘志，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的整空，這難度就更大了羽抒，洗不干凈的話，煮出來(lái)的異味兒是加多少蒜汁偶凝、辣椒都?jí)翰幌氯サ摹?/p>
小腸要煮至爛軟蝶锋，不能跟橡皮筋似的嚼不斷陆爽、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯牲览，切開(kāi)以后沒(méi)有白碴兒墓陈，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥第献；炸豆腐要外硬里軟贡必，充滿空洞。
做法
把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料庸毫、調(diào)料配制的鹵湯煮仔拟，八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片飒赃、血豆腐利花，待到腸、肺爛熟载佳，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出炒事，小腸切段，肺蔫慧、火燒仁吟、炸豆腐切塊，澆鹵汁脯阔，加蒜汁夏捣、醬豆腐汁、香菜摇值，醋贵筹、辣椒油根據(jù)口味自行添加。因制作復(fù)雜茫步，所以大多數(shù)人都在外面吃翼毡，很少在家自制。京城的所有鹵煮店里拿豺，最負(fù)盛名的毫無(wú)疑問(wèn)就是百年老店“小腸陳”既感，如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街菲恢、大商場(chǎng)食街吃鹵煮，自打吃過(guò)小腸陳后衣右，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了锁孟。
