白汁圓菜

甲魚，歷來視為滋補品，背甲能入藥贬屹。吳地素有“清燉甲魚”補身子的習俗饮寞，清代袁枚《隨園食單》亦列有“湯煨甲魚”、“全殼甲魚”剂习，此菜選用重750克左右的活甲魚揪垄，宰殺后去內(nèi)臟（有蛋則取出待用），斬去爪严蓖、嘴尖及尾薄嫡，割斷四肢骨骱。先在60°c熱水中浸泡去黑膜颗胡，然后放入90°c熱水中浸泡去背殼毫深，再將每只甲魚斬成6塊。復洗后缩毯，加清水煮至鍋邊起泡径以，取出再入清水復刮洗一次，取出瀝干察遇。烹調(diào)時夺疹，以竹筷墊鍋底，將甲魚塊排列鍋中遍挚，加豬肥膘片应康，并將蔥結、姜塊在菜油中熬至發(fā)香后齐梆，放在肥膘上坝贿，菜油沿甲魚鍋邊倒入，加紹酒燒沸秦物，再加豬肉湯燒沸瓣硼，燜燒30分鐘。精鹽猿文、蒜姜聂映，旺火收稠后裝碗。與此同時棚贾，甲魚蛋加蔥結窖维、姜片、紹酒妙痹、精鹽铸史，放蒸籠中蒸熟。取出在炒鍋中用熟豬油與筍塊怯伊、山藥塊琳轿、木耳略炒，加紹酒耿芹、精鹽崭篡、綿白糖燒沸，將碗中甲魚倒在鍋一邊，加豬肉湯燒沸后轉小火燜至鹵汁稠濃琉闪，然后以濕淀粉勾芡迹炼，淋熟豬油、麻油颠毙，起鍋裝盆斯入。鹵汁稠明亮，略甜為宜芳窟。

甲魚以春秋兩季最佳万僚，尤其是“菜花甲魚”、“桂花甲魚”媒龟。夏季甲魚較瘦肄朵，一般不食，蘇州人忌食“蚊子甲魚”是有一定防病根據(jù)的病囱。