軟熘鯉魚扇


1軟熘鯉魚扇?〔主料輔料〕?

濕淀粉50克（約4個）花生油.1000克

大佐料10克〔實耗60克〕

醋80克?2烹制方法?1.根據(jù)魚肉的寬度用坡刀片成4～5厘米見方的大片憋考，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮。每盤12片，帶皮一面向下凄在，光面朝上晋鼓，挨緊平鋪在盤中瘟滨。將面粉均勻灑上锯蛀，待面粉與魚肉粘在一起后抹上調(diào)勻的蛋黃遇西。2.炒勺加花生油馅精，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著粱檀，逐個地下入油中洲敢，待魚皮受熱收縮，使魚扇卷成扇貝狀牙饲，浮出油面后摆采，略炸撈出∫ǘΓ控凈油后光面向下守镰，帶皮面朝上平放盤中。3.炒勺留底油说悄，用大佐料爆鍋，烹入調(diào)料颗酷，添半手勺水合圃。湯開后，用手護著魚扇下入勺戏丽，略砂猿，勾芡，加花椒油耙屹，大翻勺铲醉，將魚扇溜入盤中即成。?1.此菜關(guān)鍵在于魚扇下勺過油時抗俄，油溫要適當(dāng)脆丁。油涼則魚皮不卷，油太熱又外糊里生动雹。所以最好將油燒熱后置小火上再下魚扇槽卫。?2.此菜酸甜口味，應(yīng)酸口壓甜口，雖放鹽但不能吃出咸味混聊，絕對不可放味精季率，亦可在搶勺時加入少許番茄醬，以使菜品色澤更為美觀躲庄〔槠剩〔風(fēng)味特點〕軟熘是晉菜擅長的四大烹調(diào)技法之一。軟熘菜所選用主料多為柔軟細嫩的動物性原材料噪窘，烹調(diào)過程中采用大翻勺技術(shù)笋庄，使菜品整齊美觀，汁芡適中效览。軟熘菜均為酸甜口味无切，晉菜中稱之為煞口的大酸大甜。此菜色澤金黃踱封，汁芡豐滿客净，魚扇宛如扇貝狀，整齊排列在盤中脏诈；造型美觀冀烘，質(zhì)地軟嫩，酸甜可口锯政。