四大扒是民間宴席的一種形式枪蘑。內(nèi)容豐富藤汇、變化多樣，不拘一格姚藤，適合各階層享用足淆。
19世紀(jì)30年代殿潜，天津餐飲市場(chǎng)四大扒蕊肥、八大碗風(fēng)靡一時(shí)薪铜。不僅酒席處承辦吼渡，而且天一坊容为、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經(jīng)營(yíng)寺酪。由于此套席豐儉隨意坎背，可因料排菜、因需排菜寄雀、因人排菜得滤、因價(jià)排菜，回旋余地大百睹；又因可現(xiàn)場(chǎng)制作或送菜上門(mén)菊虏，十分便利；還因此席提前加工成半成品阳框，開(kāi)席時(shí)十幾桌桦材、幾十桌甚至上百桌，都能快速成席旦氓。再加上四平八穩(wěn)的吉祥數(shù)字炮惕，故家庭招待親友，商號(hào)接待客戶(hù)汛刻，大戶(hù)人家壽筵射贡。紅事、白事都樂(lè)于選用瘾色。?1介紹四扒?
四大扒不是可單獨(dú)成席的菜肴演苍，而是為成桌酒席的“八大碗”起襯托作用的配菜。
四大扒并不是只有四種梗爸，而是由于其相對(duì)"八大碗"而言只是配菜洋魂，所以稱(chēng)為"四大扒"。主要包括：扒整雞喜鼓、扒整鴨、扒肘子衔肢、扒方肉庄岖、扒海參豁翎、扒面筋、扒魚(yú)等隅忿⌒陌“四扒”多為熟料，碼放整齊背桐，兌好鹵汁优烧，放入勺內(nèi)小火靠透入味至酥爛，掛芡链峭，用津菜獨(dú)特技法“大翻勺”將菜品翻過(guò)來(lái)畦娄，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀弊仪∥蹩ǎ“四扒”只是代言詞，可做成八扒冠八、十六扒……包括：扒整雞选曼、扒肉條、扒肘子串题、扒海參失傍、扒魚(yú)塊、扒面筋宽舱、扒鴨子民沈、扒羊肉條、扒牛肉條捺再、扒全菜萌琉、扒魚(yú)翅、扒蟹黃白菜等等糜隶，舉不勝舉咧饭，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞会激、鴨栏渺、魚(yú)、肉為主锐涯。
?2擅長(zhǎng)四大扒的二葷館?
二葷館磕诊，天津風(fēng)味的二葷館既預(yù)定高級(jí)宴席又接待散座，擅烹“四大扒”纹腌、“八大碗”霎终，生意十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”莱褒、“慧羅春”最為著名击困，其規(guī)模大，設(shè)備齊全广凸，有很強(qiáng)的技術(shù)力量阅茶，掌灶的師傅多是八大成飯莊學(xué)徒期滿(mǎn)出師的中青年廚師。
二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊谅海，于清光緒五年(1879年)開(kāi)業(yè)脸哀，有“天下第一坊”之美稱(chēng)。當(dāng)時(shí)新開(kāi)業(yè)的登瀛樓飯莊扭吁，曾以一天一塊大洋的日薪摧垄，專(zhuān)聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜，由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位欠杀。
另一個(gè)著名的二葷館是什錦齋厦湘，它位于天一坊以北，與天一坊相距不足百米讯策。什錦齋早在清光緒年間哺里，便以善烹風(fēng)味純正的天津地方菜肴而享譽(yù)津門(mén)」号耄《天津文史叢刊》記載：世代承當(dāng)鈔關(guān)稅房的津門(mén)豪富——大關(guān)丁家第四代丁伯鈺骄鸽、同族兄弟丁伯儒，最?lèi)?ài)吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”底教，即使家宴也要邀請(qǐng)什錦齋的師傅單做此菜铅粉。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名，主副料不少于20種扑澜，主菜包括了雞蓄盘、鴨、魚(yú)鹿响、肉和海味羡微，外型別致美觀，吃著別有風(fēng)味惶我，成為津門(mén)久負(fù)盛名的名品佳肴妈倔。?3主營(yíng)菜品四大扒的酒席處?
酒席處，除接待散座外绸贡，主要是上門(mén)操辦婚喪嫁娶酒席盯蝴，這叫出“外臺(tái)子”。這類(lèi)菜館一般規(guī)模不太大听怕，業(yè)務(wù)在外捧挺，即由酒席處派出師傅虑绵，攜帶各種用具，到預(yù)先約好的顧客家中搭棚設(shè)灶松忍，料理各種以婚喪為主的紅白酒席蒸殿。這種飯館有兩種類(lèi)型：一種是有店堂的，一種是無(wú)店堂的鸣峭，有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字土汽，如永慶園音虹、洪盛園、聚盛園奥挑、福順園次新、醉春園、義興園声锤、中立園等傲枕。沒(méi)有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，里面放著各種各樣的炊事用具衙文。這類(lèi)飯館雖然業(yè)務(wù)不十分繁忙辩芦，但由于開(kāi)支小，加上兼營(yíng)租賃桌椅餐具業(yè)務(wù)浆菇，因而利潤(rùn)十分可觀遥加，20世紀(jì)30年代前后，這樣的酒席處就有三四十家之多竣伍。
