萬源老臘肉為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品涝桅。
萬源老臘肉是四川省達(dá)州市萬源市的特產(chǎn)扣草。
萬源老臘肉皮色黃亮剔宪、肉色醬紅、切面脂肪亮黃脚乡、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉咸淡適中、口感鮮美记劝、回味綿長、臘香獨(dú)特族扰，色、香定欧、味堪稱臘肉中的上品渔呵。
臘肉是四川、陜西砍鸠、湖南扩氢、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史京佃。據(jù)記載椎裕，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王崔狂，兵敗南下走巴中皿进，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他茶链；又傳臊瞬，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安颓之，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用银景，慈禧食后，贊不絕口鹤梳。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)诽粪，而且普遍。每逢冬臘月岁九，即“小雪”至“立春”前君铁，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外攻柠，其余乘鮮用食鹽球订，配以一定比例的花椒、大茴、八角冒滩、桂皮微驶、丁香等香料，腌入缸中开睡。七～十五天后因苹，用棕葉繩索串掛起來，滴干水篇恒，進(jìn)行加工制作扶檐。選用柏樹枝、甘蔗皮胁艰、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤款筑，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成√诿矗或掛于燒柴火的灶頭頂上浩出，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干靡隔。西部地區(qū)林茂草豐扶蜻，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件谆纸。即使城里人搔绿，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月耻炕，也要在那市場上挑那上好的白條肉法顺，或肥或瘦，買上一些煞肠，回家如法腌制瓤鬓，熏上幾塊臘肉，品品臘味乏束。如自家不燒柴火四乱，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
萬源市飼草飼料工作站
所在地域:2013年
地域范圍
萬源老臘肉生產(chǎn)地域?yàn)樗拇ㄊ|北部的萬源市糖埋。萬源市地處大巴山腹心地帶宣吱，川、陜瞳别、渝三省市結(jié)合部征候，東與重慶市城口縣交界，南接宣漢縣祟敛，西與平昌縣疤坝、通江縣相鄰兆解，北連陜西省的鎮(zhèn)巴縣、紫陽縣跑揉，境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越锅睛，是長江中上游重要的綠色生態(tài)屏障，素有重慶后花園之稱历谍。
萬源老臘肉保護(hù)范圍為該市的52個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)现拒，地理坐標(biāo)為東經(jīng)107°29′－108°31′、北緯31°39′－32°20′望侈，東西長96.7km印蔬、南北寬77.25km，幅員面積4065平方米猛疗，年出欄肉豬70萬頭铅州，年加工臘肉2000余噸。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
1定合、外在感官特征：萬源老臘肉成品呈黃褐色或醬紅色旱已，有光澤；清洗后皮色金黃螺矮，脂肪表面為亮黃色；切面為透亮色忍猛，肉面光滑油潤畅型，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽掐股、結(jié)實(shí)乘澈。煮（蒸）熟后，入口即化扳九，咸淡適中尝鬓，香味醇濃、回味悠長玖瘸、韌而脆贤斜，具有特有的熏香味和臘香味帆精，回味悠長。
2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：萬源老臘肉經(jīng)抽樣檢驗(yàn)跋理，氨基酸總量達(dá)到36%-46.9%，其中恩急，賴氨酸3.15%-4.16%盛垦，蛋氨酸1%-1.33%，蘇氨酸1.64%-2.14%裁良，谷氨酸6.04%-7.74%凿将，亮氨酸3.04%-3.88%校套；控制性指標(biāo)中，亞硝酸鹽(mg/kg牧抵，以nano2計(jì))控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以內(nèi)笛匙，低于gb2730規(guī)定的30mg/kg標(biāo)準(zhǔn)；酸價(jià)(mg/g灭忠，以koh計(jì))控制在4mg/kg以內(nèi)膳算；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產(chǎn)品中天然硒含量高達(dá)0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品攘体。
3好浆、質(zhì)量安全規(guī)定：按無公害肉豬養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生豬養(yǎng)殖，在加工過程中嚴(yán)格執(zhí)行《萬源老臘肉地方標(biāo)準(zhǔn)》（db511781/too7-2011）办轮，食品包裝應(yīng)符合qb/t6543的要求浓朋，運(yùn)輸過程中不被污染，以保證其安全枫欢。
