熏肘花

原料配方：配制老湯的標(biāo)準(zhǔn)是锌杀，清水10公斤，粒鹽10公斤绊起，醬油(原汁)4公斤酥筝，味精50克(湯的濃度在波美15度左右，色淺如醬油击纬，味淡加鹽)；花椒400克更振，大料400克，桂皮200克肯腕，(這三種調(diào)料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換一次)帮色，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克瑟哺，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個白布口袋弹梁，鮮姜每煮5次換一次，蔥蒜每煮一次更換动院。老湯配好后，放入鍋里加熱芽堪。

制作方法(原料為豬肘子)：

1、剔骨：把豬肘子骨全部剔出苍煎。

2、洗刷：把附在豬肉上的血污物审残、油泥刮盡。放入清水內(nèi)洗刷干凈。

3病涨、捆扎：用細(xì)白棉繩把剔除骨的每個肘花肉，皮在外既穆，捆扎起來。

4循衰、煮熟：把捆扎好的豬肘花放在100℃的老湯煮褐澎。煮時要經(jīng)常清除湯內(nèi)的油脂和血沫会钝。肉下鍋后工三，湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過程中舍娜，要進(jìn)行2次上下翻搗仁沃，使其熟得均勻谨敏。煮2小時后，肉熟爛即撈出考皂，控盡湯，稍涼除去線繩遗酷。

5、熏制：將煮熟的豬肘花單行擺入熏屜內(nèi)笛驴，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制饵逐，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀倍权、土糖均可)，鋸末500克账锹，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙生年，熏在煮好的豬肘花上，使外層干燥變色抱婉。熏制20分鐘取出，即為成品衙四。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：熏色均勻，呈褐色凹毛，不脫皮，味深入肉內(nèi)鸳岩，咸淡適度嘱董。