京式果脯

簡(jiǎn)介

北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方叶摄，由鮮果加工精制而成属韧，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩挫剑，果味濃郁去扣，主要有杏脯、梨脯樊破、秋海棠等上千個(gè)品種愉棱、幾百個(gè)規(guī)格的各類(lèi)產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品哲戚。
【歷史】

1果脯簡(jiǎn)介?

北京的果脯蜜餞制作來(lái)源于皇宮御膳房奔滑。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果顺少，分類(lèi)泡在蜂蜜里迈壤，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)磕裂，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)趟雄，北京就有了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊。
【工藝】：

果脯是北京的著名特產(chǎn)印姑，其產(chǎn)生與發(fā)展對(duì)于北京的“食”文化與民俗文化研究都具有重要意義窖夸。本文通過(guò)大量翔實(shí)的檔案、文獻(xiàn)狮贪，以及多位果脯制作技師杂员、民俗學(xué)家的口述史料，挖掘了北京果脯代表性品牌——紅螺其前身創(chuàng)立與發(fā)展歷程尾杆，還原了清末设塑、民初北京果脯這一著名小吃在北京民俗發(fā)展中的地位。

采摘講究狗丙，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離譬奈，馬上摘下送到工廠(chǎng)加工，鮮杏去核成兩瓣扼褪，用白糖溶液煮制想幻，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分粱栖。
【特點(diǎn)】：

北京果脯话浇，乃蜜餞的一種，又稱(chēng)京式蜜餞闹究，其制作來(lái)源于皇宮御膳房幔崖。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果渣淤，分類(lèi)泡在蜂蜜里赏寇，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)嗅定，北京就有了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊自娩。

選料精、加工細(xì)渠退，所以產(chǎn)品色澤好忙迁，味道正，柔軟爽口论艰。色澤由淺黃到桔黃吠败，呈橢圓形，不破不爛勇袋，不反糖镇轿，不粘手，吃起來(lái)柔軟淑助，酸甜適口斟彻。
【營(yíng)養(yǎng)】：

采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離光稽，馬上摘下送到工廠(chǎng)加工园凫，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制懒竖，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分十碗。

果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右舅洋，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看汉惫，它容易被人吸收利用。另外著摔，還含有果酸缓窜、礦物質(zhì)和維生素Ｃ，由此可見(jiàn)谍咆，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品禾锤。

選料精、加工細(xì)摹察，所以產(chǎn)品色澤好恩掷，味道正，柔軟爽口供嚎。色澤由淺黃到桔黃黄娘，呈橢圓形，不破不爛克滴，不反糖逼争，不粘手优床，吃起來(lái)柔軟，酸甜適口誓焦。

果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上胆敞，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看怕猖，它容易被人吸收利用霹早。另外，還含有果酸岔歼、礦物質(zhì)和維生素c秋贤，由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品帘既。?2果脯種類(lèi)?

北京果脯蜜餞的品種很多爬喝，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習(xí)慣顷敞，把含水分低并不帶汁的稱(chēng)為果脯程鸵。例如：蘋(píng)果脯、梨脯蒜吱、杏脯频僵、桃脯、沙果脯诚凰、香果脯嫌术、海棠脯、棗脯（又稱(chēng)金絲蜜棗）青梅脯牌借、紅果脯等度气。因?yàn)橐陨瞎前言辖?jīng)過(guò)處理，糖煮膨报，然后干燥而成磷籍，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色现柠，鮮亮透明院领，表面干燥，稍有粘性够吩，含水量在20%以下比然。

這種果制品，也稱(chēng)“北果脯”或“北蜜”废恋，是北方形式的果脯蜜餞意思谈秫。

而冬瓜條、糖荸薺鱼鼓、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱(chēng)為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”半摔，是來(lái)自福建檀抡、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思脏偏，其質(zhì)地清脆园溃，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品掺胖，表面濕潤(rùn)柔軟冲雾，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中盾叭，如蜜餞海棠奥怪、蜜餞山楂等，但是近年來(lái)肄高，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠(chǎng)的自產(chǎn)自銷(xiāo)的商店生產(chǎn)盘瞧，因?yàn)樗灰變?chǔ)存和運(yùn)輸。

而冬瓜條柒浙、糖荸薺膘掰、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱(chēng)為糖衣果脯佳遣，也叫“南果脯”或“南蜜”识埋，是來(lái)自福建、廣東零渐、上海等南方果脯蜜餞的意思惭聂，其質(zhì)地清脆，含糖量多相恃。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品辜纲，表面濕潤(rùn)柔軟，含水量在30%以上拦耐，一般浸漬在糖汁中耕腾，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等杀糯，但是近年來(lái)扫俺，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠(chǎng)的自產(chǎn)自銷(xiāo)的商店生產(chǎn)，因?yàn)樗灰變?chǔ)存和運(yùn)輸固翰。?4制作方法?

作為北京重要的特產(chǎn)之一涉姆，北京果脯的制作技藝主要始于明、清兩朝治盆，脫胎于宮廷御膳绳弯，因此做工細(xì)膩妨宙、風(fēng)味絕佳。著名民俗學(xué)者唐魯孫在其所著的《中國(guó)吃》一書(shū)中寫(xiě)到：“自從時(shí)代進(jìn)步耗砖，果脯由御膳房成為上方玉食之後伐歇，才成為細(xì)品甜食的。

因?yàn)榧庸す酆宛T主要是用糖液浸漬果實(shí)廉旅，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成磁姻。因此，對(duì)水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇桌苔，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來(lái)革睬。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮腻喇，成熟不可過(guò)渡竣康，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求猖败。例如速缆，對(duì)制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩恩闻，具有韌性艺糜，成熟不軟不綿，易離核幢尚，耐貯存的品種破停。北京的“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”是比較理想的原料尉剩。而水分多真慢，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃理茎，要求選擇白肉品種黑界，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”皂林、“大白葉”都很適用朗鸠。制作蘋(píng)果脯對(duì)鮮蘋(píng)果要求含水量低，肉質(zhì)組織疏松密巷，煮制時(shí)容易吸收糖液抵刺，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿(mǎn)循贝，形狀圓整衫喜。

過(guò)去多采用“懷來(lái)蘋(píng)果”，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種尉利，“國(guó)光”可丝、“倭錦”敏盒、“紅玉”等都可用來(lái)加工果脯。加工蜜棗對(duì)鮮棗要求體大核小捎滴，皮薄肉厚纪娄、果肉疏松戈裳，含水量小悉契、含糖量高，容易吸收糖液橘蹭，加工出成品個(gè)大體肥憔辞，飽滿(mǎn)透亮。過(guò)去平谷摊滔、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想阴绢，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱(chēng)泡棗）也很適用艰躺。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果呻袭，或稱(chēng)山里紅，另一種是果形較小的山楂腺兴。前者的加工品稱(chēng)為蜜餞紅果左电，后者的加工品稱(chēng)為蜜餞榅桲。

形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作页响。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理篓足，是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如闰蚕，對(duì)加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序栈拖。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核没陡，用兩手扭動(dòng)果實(shí)涩哟，使一半果實(shí)與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉焊循。挖核后的果實(shí)稱(chēng)為“碗子”帝愉，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏闻荠，先用15%

濃度的食鹽液液浸泡3天谈芬，使果核離開(kāi)果肉，然后用板壓開(kāi)成為“碗子”藻拟，漂洗以后備用式蠢。對(duì)鮮桃的預(yù)選處理，先在前4～6%的naoh溶液中煮沸10秒鐘卑聚，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng)遥妒，使其互相摩擦使果皮脫落卧蒂，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同珍询，使其成為“碗子”即可熏硫圆乡；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過(guò)劃皮策橘，以便使糖液充分滲入果內(nèi)炸渡。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋丽已。制成蜜棗以后蚌堵，形成許多絲狀的條紋，故稱(chēng)“金絲蜜棗”沛婴。制作蘋(píng)果脯吼畏、梨脯，要經(jīng)過(guò)削皮嘁灯、去核兩道工序泻蚊，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”丑婿，洗凈熏硫性雄。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用枯冈，不需要熏硫處理毅贮。